Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsauce und Kartoffel-Gratin
l kg festkochende Kartoffeln
100 g geriebener Käse
l Knoblauchzehe
Butter (für die Form)
l Becher Creme Fraiche
l Becher Sahne
3 Eier
Salz und Peffer
4 Rinderfilets
2 Schalotten
l Stange Staudensellerie
10 g Butterschmalz
l Lorbeerblatt
3 Zweige frischer Thymian
l TL weiße Pfefferkörner
l TL Senf
100 ml Rinderfond
200 ml Rotwein
l TL gehackter Estragon
Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten abkochen und abkühlen lassen. Danach pellen
und in Scheiben schneiden.Die Auflaufform mit Butter einreihen und mit der Knoblauchzehe ausreiben.
Sahne, Creme Fraiche, Eier verrühren und mit Salz und Peffer abschmecken.
Kartoffeln, Käse und Soße abwechelnd in die Auflaufform schichten. Bei 200 Grad ca. 30-40 Minuten
im Ofen überbacken.
Rinderfilets portionieren und mit Küchengarn in der Mitte fest zusammenbinden. Schalotten pellen
und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in l cm dicke Scheiben schneiden.
Die Filets im Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. Nach dem Umdrehen salzen und pfeffern
und rundherum weiter braten, damit beim Pochieren kein Fleischsaft entweicht.Filets entnehmen und in
der Pfanne Schalotten, Sellerie, Thymian, und Pfefferkörner kräftig anrösten.
Senf unterrühren und kurz mitbraten, anschließend mit Rinderfond ablöschen und den Rotwein dazugießen.
Bei starker Hitze ca um ein Drittel einkochen. Gewürzsud absieben und abkühlen lassen.
Filets dicht an dicht in Gefrierbeutel legen und mit Gewürzsud übergießen. Die Luft aus dem Beutel
drücken und fest verschließen. Den Beutel in 80 Grad heißem Wasser ca. 25 Minuten pochieren. Danach
Filets herausnehmen und in Alufolie warmhalten. Den Sud in der Pfanne mit Soßenbinder andicken und
mit Salz Pfeffer und Estragon abschmecken.
Nach Wunsch etwas Balsamico hinzugeben.