Kalbsrücken mit Sellerie-Birnen-Püree

Für 4 Personen

Kalbsrücken:
Ca. 600 g - 800 g entsehnter Kalbsrücken am Stück
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
Für die Soße Kalbsfond und Rahm Soßenpulver

Sellerie-Birnen-Püree:
800 g Kartoffeln
Salz
300 ml Milch
25 g Butter in kleinen Stückchen
500 g Knollensellerie
1 Birne
1-2 TL Puderzucker
1 Prise Cayennepfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss


Backofen auf 100 Grad Celsius - Unter- und Oberhitze - vorheizen. Gitter auf
die mittlere Einschubleiste setzen und darunter ein mit Alufolie ausgelegtes
Backblech schieben.

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und den
Kalbsrücken darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und dann auf das Gitter
in den Backofen legen und ca. 1/2 bis Z Stunden rosa garen.

Sellerie-Birnen-Püree

Für das Püree Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einem größeren Topf mit der Milch in etwa 20 min. zugedeckt weich dünsten.
Gemüse mit der Flüssigkeit pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.

Die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker
in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, die Birnen-
würfel darin kurz anschwitzen und unter das Kartoffelselleriepüree mischen,
mit Salz, Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Dazu wird eine KalbsbratensoBe gereicht. Hierzu den Kalbsbratenfond aufkochen
und die RahmbratensoBe mit dem Schneebesen einrühren und nochmals aufkochen lassen.