Kalbslende mit Fenchel (Lombatina di vitello al finocchio) Für 4 Personen 4 Scheiben Kalbslende (je 125 g) 1 kleine Fenchelknolle (mit Grün) 1 TL Zitronensaft 1 Schalotte 1 Stück Möhre (etwa 3 cm) 1 Stück Lauch (etwa 3 cm, nur vom weissen Teil der Stengel) 100 g Kalbsleber 3 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Wenden 1 EL Sambucca (ersatzweise ein anderer Anislikör, z.B. Anisette) 100 ml Kalbsfond 2 EL Sahne Rouladennadeln oder Holzspießchen zum Feststecken Die Kalbslendescheiben mit Küchenpapier trockentupfen, leicht mit den Handballen flacher klopfen. Jeweils seitlich eine Tasche zum Füllen einschneiden. Das Fleisch abdecken und beiseite stellen. Die Fenchelknolle waschen, putzen und das Grün zur Seite legen. Die Knolle längs in dünne Spalten schneiden. 1 Spalte ganz klein würfeln, die übrigen mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Schalotte und das Möhrenstück schälen. Das Lauchstück aufschlitzen und unter fließendem Wasser waschen. Alles in winzig kleine Würfel schneiden. Kalbsleber mit Küchenpapier trockentupfen und in kleine Stücke schneiden, dabei alle Adern und Röhren entfernen. In einen Topf 1 EL Butter erhitzen, darin die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze andünsten. Leber zugeben und etwa 5 Minuten rundum anbraten, bis die Leberstücke fest sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fenchelgrün hacken und die Hälfte davon zur Lebermischung geben. Alles im Blitzhacker pürieren. Lendenscheiben mit dem Püree füllen, Öffnungen mit den Rouladennadeln oder den Holzspießchen zustecken. Das Fleisch salzen, pfeffern, in Mehl wenden. In einer Pfanne übrige Butter erhitzen und die Lendenscheiben bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten pro Seite braten. Likör darüber gießen und verdampfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Im verbliebenen Fett die Fenchelspalten etwa 2 Minuten anbraten, sie sollen knackig bleiben. Herausheben, Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen, aufkochen lassen und die Sahne einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, die gebratenen Fenchelspalten daneben anrichten. Das Fleisch mit der Sauce übergießen und das übrige Fenchelgrün darüber streuen. Sofort servieren.