Entenbrust a l'Orange mit Blumenkohlgratin und Bandnudeln Für 4 Personen 4 Entenbrustfilets, je ca. 200 g Salz und Pfeffer, je nach Geschmack 1 kg Bandnudeln Salz Orangensauce Teil I: 2 Orangen, mittelgroß, unbehandelt 1 Zitrone, unbehandelt 30 g Butter 80 g feiner Zucker 1 EL Grand marnier 500 ml Geflügelbrühe (od. Gemüsebrühe, Gemüsefond) 1 Prise Salz, Pfeffer Zitronensaft Orangensauce Teil II: 1 EL Wasser 1 TL Speisestärke 1 EL Orangensauce (aus Teil I) max. 1 TL Zitronensaft Orangenstreifen in Sirup: 2 Orangen, mittelgroß, unbehandelt 100 g feiner Zucker für den Sirup 100 ml Wasser für den Sirup 1 Prose Salz und Pfeffer Blumenkohlgratin: 1 Blumenkohl, klein 250 g Broccoli 200 ml Schlagsahne 100 g geriebener Käse z.B. Comte 2 EL Mandelblättchen 1 Prise Salz, Pfeffer 1 TL Butter zum Einfetten der Form Orangensauce Teil 1: Mit einem Gemüseschäler die äußere gefärbte Schale von 2 Orangen und der Zitrone in Streifen abschälen und aufbewahren. Die weisse Orangenhaut mit einem kleinen scharfen Messer gründlich entfernen und wegwerfen. Orangen- und Zitronenfleisch würfeln (1 x1 cm) und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, Orangen- und Zitronenschale zugeben und 2-3 Minuten bei geringer Hitze vorsichtig verrühren. 80 g feinen Zucker zufügen, Temperatur auf mittlere Stufe erhöhen und weiter köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen und hellbraun karamellisiert ist. Orangen- und Zitronenfleisch sowie Grand Marnier einrühren und einkochen lassen bis alle Flüssigkeit verdampft ist. ACHTUNG: Ansetzgefahr!!! 500 ml Geflügelbrühe zugießen und alles gut verrühren. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 1 Stunde köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei Zitrusschale und -reste wegwerfen. Orangenstreifen in Sirup: Die Schale der 2 Orangen ohne den weissen Teil in Streifen abschälen. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Schale abtropfen lassen. Topf erneut mit kaltem Wasser füllen und den Vorgang zwei weitere Male wiederholen damit die Schale weicher wird und an Bitterkeit verliert. Schale mit einem scharfen Messer in sehr dünne, schmale Streifen schneiden (ca. 1 mm dick) und beiseite stellen. 100 ml Wasser und 100 g Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Orangenstreifen zugeben und 20 Minuten köcheln lassen, um die Schale zu kandieren. Schale mit einer Gabel aus dem Sirup herausnehmen und die einzelnen Streifen zum Abtropfen auf ein umgedrehtes Sieb legen ( ergibt gekrümmte Form der Orangenstreifen). Orangensauce Teil 2: Sauce wieder zum Kochen bringen. 1 TL Speisestärke in einer Tasse mit 1 EL Waser verrühren, ein wenig heisse Sauce dazugeben. Mischung zur Sauce in den Topf geben und gut verrühren. Sollte die Sauce zu dick sein, ein wenig mehr Wasser zugeben; wenn sie zu dünn ist, mehr Stärke einrühren. Bei Bedarf ein wenig Zitronensaft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust: Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen (kein zusätzliches Fett in die Pfanne geben). Bei mittlerer Hitze langsam braten, bis der größte Teil des Fettes ausgelaufen ist und die Huat knusprig braun aussieht. Entenbrüste wenden und 1-2 Minuten von der anderen Seite braten. Pfanne vom Herd nehmen, Deckel auflegen und vor dem Aufschneiden/Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen. Blumenkohlgratin: Blumenkohl und Broccoli putzen, in kleine Röschen teilen und waschen. Ca. 3 Minuten in Salzwasser garen. abtropfen. Schlagsahne mit Pfeffer und etwas Salz würzen und über das Gemüse gießen. Mandelblätter und Käse über das Gemüse verteilen. Backofen auf 200 Grad Celsius (E-Herd) oder 175 Grad Celsius (Umluft) einstellen. Das Gratin ca. 30 Minuten backen. Achtung: Kurz vor dem Braten der Entenbrust im Backofen überbacken. Bandnudeln: Bandnudeln in Salzwasser ohne Öl nach Herstellervorgabe bissfest kochen und bis zum Servieren wärmen.