Lachs-Confit mit Selleriepüree

Für 4 Personen

4 Lachsfilets
1 l Olivenöl
Fleur de Sel
Kaviar

Selleriepüree:
600 g Knollensellerie
1 große Zwiebel
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Butter
Fleur de Sel


Champagner-Schaum
250 ml Milch
100 ml Champagner
1 TL Zucker
Fleur de Sel

Spargelspitzen:
16 Spargelspitzen, grün
100 ml Balsamico-Essig
5 cl Portwein, rot


Backofen auf ca. 50 Grad Celsius vorheizen.

Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen.

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf 40 Grad erwärmen.

Die Lachsstücke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein) und
im Ofen 40 Minuten gar ziehen lassen.


Selleriepüree:

Den Sellerie und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Beides in Milch und Sahne 30 Minuten köcheln lassen.
Anschließend die Flüssigkeit abgießen und in Behältnis auffangen.

Gemüse sehr fein pürieren.

Fleur de Sel und Butter unterheben.

Nochmal kurz erhitzen.

Eventuell etwas von dem Milch-Sahne-Gemisch zufügen, damit die Masse geschmeidig
bleibt.


Balsamico-Essig und Portwein auf ein Drittel einreduzieren.

Die Spargelspitzen etwa zwölf Minuten dünsten.


Champagner-Schaum:

Milch und Champagner mit etwas Fleur de Sel und Zucker aufkochen, mit
dem Stabmixer aufschäumen.


Final das Selleriepüree in Talerform au einen flachen vorgewärmten Teller
anrichten, hierauf das Lachsfilet stapeln. Mit einer Nocke Kaviar garnieren.
Den Champagner-Schaum an einer Seite angießen. Die Spargelspitzen an der
Seite anlegen. Balsamico-Essig-Reduktion in dünnen Fäden auf die Teller laufen
lassen.

Das Ganze mit einem Glas Champagner genießen.