Kartoffeleintopf

l gewürfelte Schalotte
20 g Butter
250 g Kartoffeln in Würfel
1 Stange Lauch, nur das Weiße gewürfelt
100ml Weißwein
30 ml Noilly Prat
300 ml Geflügelbrühe
250 ml Sahne
80 g saure Sahne
Saft von einer !/2 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat


Die Schalotte in einem Teil der Butter dünsten, die Kartoffeln und den Lauch
dazu geben und mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Einmal aufkochen
lassen.

Die Brühe und die Sahne zufügen und würzen, die Suppe kurz verkochen lassen und
mit dem ESGE-Stab kurz mixen. Dann mit der sauren Sahne montieren und durch ein
feines Sieb passieren. Zum Schluss mit Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken.


Kräutersaitlinge

100 g geputzte und gewaschene Kräutersaitlinge oder andere Pilze
l gewürfelte Schalotte
20 g Butter
20 ml Noilly Prat
l Spritzer weißer Portwein
100 ml Geflügelfond
80 ml Sahne
l Blatt Gelatine


Die Pilzabschnitte mit der Schalotte in etwas Butter anschwitzen. Mit Noilly
Prat und Portwein ablöschen. Dann mit Geflügelfond und Sahne verkochen lassen.
Im Mixer fein pürieren und passieren. In der noch warmen Creme die eingeweichte
Gelatine auflösen und in einen Espuma-Behälter füllen. Eine Patrone eindrehen
und mindestens 2 Stunden kalt stellen.


Lauchöl

Lauchgrün
Rapsöl


Lauchgrün mit Rapsöl mixen und 24 Stunden ziehen lassen, dann passieren.

Fertigstellung:

Pilze (Kräutersaitlinge oder Braunkappen) kurz sautieren und leicht salzen. Auf
die mit Lauchöl gefüllten Pipetten spießen. Die Kartoffel suppe in ein Glas
geben und den Pilzschaum auf die heiße Suppe spritzen. Mit der Pipette garnieren.