Fischvariation in Mangold und Schwarzwurzel Für 4 Personen Fischfarce: 200 g Zanderfilet l Eiweiß Salz, weißer Pfeffer 100 g Sahne Saft von 1/2 Zitrone 8 große schöne Mangoldblätter 400 g Schwarzwurzeln etwas Essig 500 ml kalte Milch 200 g Mangoldstiele Salz 200 g Forellenfilet 200 g Zanderfilet (ohne Haut und Bauchlappen) weißer Pfeffer 125 ml trockener Weißwein 250 ml Fischfond l Spritzer Noilly Prat l Spritzer Weinessig 125 g Creme double 50g kalte Butter in Würfeln Für die Fischfarce das Zanderfilet häuten. Dafür am schmalen Ende des Filets etwas Fleisch über der Haut wegschneiden. Das freiliegende Hautstück mit der einen Hand festhalten und mit einem Messer zwischen Fleisch und Haut fahren und so das Filet von der Haut lösen. Das Fleisch sehr klein schneiden und mit Eiweiß, l Prise Salz und Pfeffer vermengen. Die Masse in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in den Küchenkutter geben und etwa 10 Sekunden durch mixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz mixen und dann den Rest und den Zitronensaft dazu gießen. Alles schnell zu einer glatten Farce verarbeiten. Diese durch ein feines Haarsieb streichen und mit etwas Zitronensaft und Salz ab schmecken. Die Mangoldblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen, in leichtes Essigwasser legen (damit sie weiß bleiben), in Rädchen schneiden und in Milch legen. Die Mangoldstiele in Rauten schneiden, blanchieren und in Eiswasser kühlen. Die Schwarzwurzeln in der leicht gesalzenen Milch kochen; herausnehmen und abkühlen lassen. Ein etwa 20 Zentimeter langes Stück Alufolie auf den Tisch legen, ein ebenso langes Stück Klarsichtfolie auf die Alufolie legen. Mangoldblätter darauf auslegen und mit dünn mit Fischfarce bestreichen. Forellen- und Zanderfilets in l Zentimeter dicke Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Filets auf die Fischfarce legen, an drücken, mit der Folie zu einer Roulade von etwa 5 Zentimeter Durchmesser formen. Die Roulade etwa 30 Minuten bei 80 Grad im Umluftofen oder in der Kasserolle mit bei 100 Grad pochieren. Die pochierte Roulade aus dem Wasser nehmen, die Folie entfernen und die Roulade etwas ruhen lassen. Die Roulade soll beim Servieren saftig sein. Die restliche Milch aufkochen, Wein, Fischfond, Noilly Prat, Weinessig, Creme double und Butter hinzugeben, aufkochen lassen und mit Mixstab aufmontieren; salzen und pfeffern. Schwarzwurzeln und Mangoldrautenstücke zufügen und alles erneut aufkochen lassen. EXTRATIPP Damit die Farce gelingt, ist es wichtig, dass die Zutaten richtig gekühlt sind, sonst würden sie bei der hohen Drehzahl des Küchenkütters „verbrennen" und die Farce ihre Bindung verlieren. Von der Farce macht man vor der Weiterverarbeitung ein Probeklößchen: Dazu mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und in siedendes Wasser etwa 3 Minuten ziehen lassen. Das Klößchen herausnehmen und durchschneiden. Die Schnittfläche sollte glatt und glänzend sein. Ist das Klößchen zu fest, noch l bis 2 Esslöffel Schlagsahne und die gut gekühlte Farce ziehen.