Rotweinsauce zu Zander mit Kartofelcurry

Für 4 Personen

Rotweinsauce:
80 g Zwiebelwürfel
80 g Möhrenwürfel
80 g Selleriewürfel
1 EL Olivenöl
1 Bund frisches Koriandergrün
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
200 ml kräftiger Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Kalbsjus
80 g eiskalte Butter, in Stückchen
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Zitronensaft

Zander mit Kartoffelcurry:
1 Zander, küchenfertig (ca. 1 kg)
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
4 EL Olivenöl
1 EL mittelscharfes Currypulver
50 ml Orangensaft
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
3 Birnen
Zucker
Zitronensaft


Den Zander filetieren. Die dabei entstehenden Karkassen grob zerkleinern und
unter fließendem kaltem Wasser 5 Minuten wässern, um alle Trübstoffe zu
entfernen.

Das Gemüse für die Sauce in Öl anschwitzen, die Karkassen zugeben und mit
anschwitzen. Die Korianderblättchen abzupfen unf beiseite legen, die Stängel
und den Knoblauch zu den karkassen geben. Mit Rot- und Portwein ablöschen
und um die Hälfte einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit kalbsjus
auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.

Für das Kartoffelcurry die Kartoffeln schälen, 1 cm groß würfeln, in 2 EL
Olivenöl anschwitzen, mit Currypulver bestäuben, mit Orangensaft ablöschen und
knapp gar dünsten.

Inzwischen die Zanderfilets salzen, pfeffern, auf der Hautseite in heißem Olivenöl
knusprig braten und warm stellen. Schälen und halbieren Sie die Birnen der Länge nach.
Das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen und dir Frucht der Länge nach
in dünne Scheiben schneiden. Geben Sie die Birnenscheiben zu den Kartoffeln. Alles
durchschwenken und die Birnen heiss werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone
abschmecken.

Korianderblättchen hacken. Das Kartoffelcurry und den Fisch mit der Hautseite
nach oben auf Tellern anrichten, mit Koriander bestreuen und die Rotweinsauce
angießen.