Wiener Schnitzel mit weissem Spargel und 4 leckeren Saucen Für 4 Personen 4 Kalbsschnitzel (je 100g aus der Keule/Oberschale) Salz Pfeffer 150 g Mehl 3 Eier Sahne 150 g Semmelbrösel (durchgesiebt) 300-400 g Butterschmalz zum Braten l unbehandelte Zitrone Die Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen und sehr flach klopfen (ca. 2 mm dünn). Die obere Klarsichtfolie von den Schnitzel abziehen, Fleisch salzen und pfeffern. Schnitzel nacheinander erst mit der offenen Seite in das Mehl gleiten lassen, dabei die Folie entfernen. Dann die zweite Seite salzen und pfeffern und leicht in das Mehl drücken, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Schnitzel in den verschlagenen Eiern (mit Sahne) wenden und abtropfen lassen. Die Schnitzel locker in den Semmelbröseln wenden (nicht andrücken). Reichlich Butterschmalz in 2 großen beschichteten Pfannen sehr heiß werden lassen. Die Schnitzel ins heiße Fett geben und schwimmend von einer Seite 2-3 Minuten goldbraun backen. In die zweite Pfanne geben und die zweite Seite 2-3 Minuten goldbraun backen. Die Pfanne dabei öfters schütteln, sodass das heiße Fett über die Schnitzel läuft. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Würzige Anis-Sabayone Für 4 Personen 3 frische Eigelb Salz / Pfeffer 50 ml Anislikör (z.B. Sambuca) 100 ml Gemüsefond l TL Zitronensaft Das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Anislikör und Fond in einer Metallschüssel verrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad setzen und die Eigelbmasse mit den Quirlen des Handrührgeräts in etwa 3 Min. dickflüssig und cremig aufschlagen. Die Sabayon mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken und sofort servieren. Leichte Käsesauce mit Pinienkernen Für 4 Personen 2 EL Pinienkerne 2 Schalotten l EL Butter 1/8 l Gemüsebrühe 1/8 l Milch 125 g Sahne 100 g milder Gorgonzola 100g frisch geriebener Parmesan Salz Pfeffer Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten, beiseite stellen. Die Schalotten schälen, fein würfeln. Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Brühe, Milch und Sahne angießen und offen bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. köcheln lassen. Den Gorgonzola würfeln und mit dem Parmesan unter Rühren bei schwacher Hitze in der Sahnemilch schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Piniekerne aufstreuen. Limetten-Honig Sauce Für 4 Personen l Bio-Limette 1 cm frischer Ingwer l/2 Bund Basilikum 150 ml Gemüsebrühe 1/2 EL Honig 2 EL Öl 70 g kalte Butter Salz Cayennepfeffer Limette heiß waschen und die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Ingwer schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Basilikumblättchen abzupfen und fein hacken. Gemüsebrühe mit Ingwer, Limettensaft, Honig und Öl in einem Topf kräftig aufkochen. Die Butter würfeln und mit dem Schneebesen unterschlagen. Limettenschalen unterrühren, Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss das Basilikum untermischen. Limetten-Vanille Hollandaise Für 4 Personen 200 g Butter l Vanilleschote l Bio- Limette 3 Eigelb Salz / Pfeffer l Prise Chilipulver 1/2 TL Honig oder Ahomsirup Butter würfeln und in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Neben dem Herd stehen lassen bis die Molke auf den Topfboden absinkt. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Limette heiß waschen und die Schale fein abreiben. Eine Limettenhälfte auspressen. Warmes Wasser in einem weiten Topf auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze warm halten, aber nicht zu heiß werden lassen. Das Eigelb mit Limettensaft und -schale, Vanillemark und 50 ml Wasser in einer Metallschüssel verquirlen und im warmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Das dauert ca. 5 Min. Butter unter ständigem Schlagen erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbmasse rühren. Dabei vorsichtig nur soviel Butter in die Creme gießen, dass die weiße Buttermolke im Topf bleibt. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Chili und Honig oder Ahornsirup abschmecken und warm servieren.