Delikatess Schmorbraten „auf die saure Art“

Für 4-6 Personen

2 kg Gramm Pferdefleisch v. d. Hohen Rippe oder Tafelspitz vom Rind

Beize:
3 l Wasser
4 Zwiebeln, geviertelt od. 8 Schalotten, halbiert
3/4 l Rotweinessig
3/4 l leichter Rotwein
3 EL Salz
2 EL Zucker
4 Lorbeerblätter (frisch)
10 Gewürznelken
10 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren

Sauce:
0,5 l saure Sahne
1 l leichter Rotwein
80 Gramm Soßenkuchen
Salz, Pfeffer, Zucker
Bratfett (tierisches Fett)
4 EL Butter

Nudeln:
250 g italienisches Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
50 g Weizenmehl
3 Eier
Salz
2 EL Olivenöl
evtl. etwas Wasser

Rote Beete:
500 gr Rote Beete (kleine Kugeln)
10 Knoblauchzehen
1 Handvoll Majoran
10 EL Aceto balsamico
6 EL Olivenöl


Beize

Die Zutaten für die Beize in einen Topf geben, ca. 10 min köcheln und komplett
abkühlen lassen. Das Fleisch einlegen, abdecken und 1 Woche kühl stellen.


Fleisch und Sauce

Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, salzen und pfeffern und in
heißem Fett von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und in Alu-Folie
wickeln. Die Zwiebeln aus der Marinade nehmen und kurz im Bratfett anschwitzen.
Rotwein zugeben und einreduzieren lassen. 100 ml Sahne zugeben und nochmals
einreduzieren lassen. Mit der restlichen Sahne auffüllen, die Gewürze aus der
Marinade, Soßenkuchen und Fleisch zugeben und auf kleiner Stufe zugedeckt
ca. 2-3 Stunden garen.

Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und in Alu-Folie warm stellen.
Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit
Mondamin oder kalter Butter binden.


Nudeln

50 g Weichweizenmehl mit 250 g Hartweizenmehl mischen. Man leere nun das Mehl
in eine Schüssel und die Eier in die Mitte. Die Eier, etwas Salz und das Olivenöl
mit Hilfe einer Gabel vermischen und gut mit dem Mehl verkneten. Den so erhaltenen
Nudelteig nun mit den Händen gut durchkneten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht
(ca. 5 Minuten kräftig kneten).

Ist der Nudelteig zu trocken, muss etwas Wasser beigemengt werden, ist er zu
weich, kann man ihn mit etwas Mehl andicken. Ein guter Nudelteig darf keinesfalls
an den Händen kleben. Man nehme nun den Nudelteig aus der Schüssel schlage ihn in
Folie und lasse ihn 30 Minuten ruhen.

Falls erforderlich kann man den Nudelteig nach der Ruhezeit nochmals kurz etwas
durchkneten.

In Tennisball große Stücke aufteilen und durch die Nudelmaschine ziehen bis max.
Stufe 8 (von 10), d.h. nicht so dünn rollen, dass man durchschauen kann. Evtl.
beim durchdrehen nach der Hälfte abschneiden.

Aufsatz für Tagliatelle oder Papardelle an der Nudelmaschine anbringen und die
Teigstreifen durchdrehen. Die fertigen Nudeln nebeneinander auf einer bemehlten
Fläche ruhen lassen.

Im kochenden Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen.


Rote Beete

Auf einem Backblech breite Alufolie in doppelter Länge auslegen. Alle Zutaten
vermischen und in die Mitte legen, den Alufolienbogen zurückschlagen. Das ganze
außen herum doppelt umfalten und sorgfältig verschließen, so das ein großes
Päckchen entsteht.

Das Paket bei 160°Celsius ca. 50 – 60 Min. in den Backofen schieben.


Anrichten

Fleisch und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Nudeln und der
roten Beete servieren.