Hechtklößchen in Rieslingsauce Für 4 Personen Klößchen: 400 g ausgelöstes Hechtfilet, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zander oder Forelle) Salz weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Eiweiß 50 g Weißbrot ohne Kruste 250 g Sahne frisch geriebene Muskatnuß 1 TL Zitronensaft Fischsud: Kopf, Abschnitte und Gräten vom Hecht (beim Kauf der Hechtfilets vom Fischhändler mitgeben lassen) 1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 1 TL Salz 5 weisse Pfefferkörner 1/4 l trockener Riesling Sauce: 2 frühlingszwiebeln 1 EL Butter Salz weisser Pfeffer aus der Mühle 1/8 l trockener Riesling 100 g Sahne 1 Eigelb 1 EL feingehackter Dill Das Hechtfleich sehr klein schneiden, kräftig salzen und pfeffern. In eine Metallschüssel geben, mit dem Eiweß mischen und abgedeckt kalt stellen. Das Weißbrot würfeln, in etwa der Hälfte der flüssigen Sahne einweichen. Für den Sud die Fischabschnitte, den Kopf und die Gräten mit 1 1/2 l Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebeln pellen, vierteln und mit dem Salz, den Pfefferkörnern und dem Wein in den Topf geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen das gewürzte Hechtfleisch mit dem eingeweichten Brot und der restlichen Sahne im Mixer pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Zitronensaft abschmecken. Die Masse in die Metallschüssel zurückgeben. Nochmals abgedeckt kalt stellen. Für die Sauce die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr fein hacken. In einer breiten Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebeln andünsten, salzen und pfeffern. Die Fischbrühe durchsieben, etwa 1/4 l davon zu den Frühlingszwiebeln, den Rest in den großen Topf zurückgießen. Den Wein und die Sahne in die Pfanne geben, offen bei mittlerer Hitze zur cremigen Sauce köcheln lassen. Die Fischbrühe im großen Topf zum Kochen bringen. Die Schüssel mit dem Fischpüree herausholen. Mit zwei Teelöffeln jeweils Nocken abstechen und in die Brühe geben. Die Hitze so regulieren, daß die Brühe nicht sprudelnd kocht, sondern nur siedet. Die Hechtklößchen in 10-12 Minuten garen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, das Eigelb und den Dill einrühren. Die Hechtklößchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und gut abtropfen lassen, mit der Sauce servieren.