Frischlingsrücken mit Rosenkohl und Orangensauce

Für 4 Personen

Frischlingsrücken:
4 Scheiben Frischlingsrücken, je Scheibe 200 g bis 250 g
Das große Fleischstück entsprechend aufteilen.

Rosenkohl:
1 kg Rosenkohl
2 EL Fett bzw. Butter
Salzwasser
Muskat

Orangensauce:
3-4 unbehandelte Orangen
1 - 2 EL Zucker (15g)
2 cl Orangenlikör
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
1/4 l Wildfond
Salz
Cayennepfeffer


Das Fleisch salzen, pfeffern und in einer beschichteten Pfanne im Öl rundherum
kurz bräunen. Auf ein Gitter mit Abtropfblech (sollte mit Alufolie abgedeckt
werden ) legen und bei 100-120 °C im vorgeheizten Ofen ca. 5 bis 8 Minuten rosa
durchziehen lassen.

Rosenkohl:

Vom Rosenkohl die äußeren welken Blätter entfernen, waschen, den Strunk
kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser bissfest gar kochen. Vor dem
Anrichten mit etwas zerlassener Butter übergießen und mit Muskatnuss bestäuben.

Orangensauce :

Von den Orangen Schalen abreiben. Die Orangen auspressen, es sollten 300 ml Saft
sein. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen und mit dem
Orangensaft ablöschen. Orangenschalen und den Likör zufügen und alles bei
schwacher Hitze sirupartig einkochen lassen.

Den Rotwein auf ein Drittel, den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Den Wildfond
sowie die Rot- und Portweinreduktion zugeben und die Sauce auf die gewünschte
Konsistenz einkochen lassen. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer
ab.

Dazu werden Spätzle gereicht.