Rosa gebratene Entenbrust mit Sellerie- Vanille-Püree und Rosenkohlqemüse Für 4 Personen Entenbrust: 2 Filets von der Barbarie - Ente 2 EL Öl 4 EL Arabische Gewürzbutter Sellerie - Vanille - Püree: 500g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz 1/2 TL ganzer Kümmel 350g Knollensellerie 175ml Milch 1/4 Vanille Schote 2 EL Butter + 2 EL braune Butter Pfeffer etwas Chilipulver etwas Muskatnuss Rosenkohlgemüse: 200g Rosenkohl Salz 1/2 Zimtrinde 4 EL Gemüsebrühe Pfeffer etwas Muskatnuss etwas Chilipulver 1 EL Argannöl Arabische Gewürzbutter: 150g zerlassene braune Butter 50g Butter 1 Zimtrinde 1 ausgekratzte Vanilleschote 20 angedrückte Kardamom - Kapseln 2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen 4 Scheiben Ingwer etwas Chilipulver Zutaten für die braune Butter: 250g Butter Arabische Gewürzbutter: 50 Gramm braune Butter bei milder Hitze erwärmen, Zimtrinde, ausgekratzte Vanilleschote, angedrückte Kardamom-Kapseln, in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Ingwer hinzufügen. Mit Salz und Chili würzen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit 150 Gramm zerlassener brauner Butter mischen und durch einen Sieb gießen. Entenbrust: Für die Entenbrust den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen und eventuelle Federkiele mit einer Pinzette herauszupfen. Die Hautseite der Entenbrust bis an die Ränder rautenförmig einritzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten anbraten. Die Filets wenden und auf der Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 50 Minuten garen. Die Gewürzbutter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Die Filets schräg in Scheiben aufschneiden und mit der flüssigen Gewürzbutter beträufeln. Püree: Für das Püree die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Milch mit der Vanilleschote erhitzen, die Selleriestücke dazugeben und etwa 20 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die restliche Milch erhitzen und unter die durchgedrückten Kartoffeln rühren. Die Vanilleschote entfernen. Den Sellerie mit der Kochflüssigkeit pürieren. Den Sellerie mit dem Kartoffelpüree verrühren, die Butter und die braune Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer, einer Prise Chili und etwas Muskatnuss würzen. Rosenkohlqemüse: Für das Rosenkohlgemüse den Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter teilen. Die Blätter in kochendem Salzwasser bissfest garen. Durch einen Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Rosenkohlblätter mit Zimt und Brühe in einem Topf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Chili würzen, zuletzt das Arganöl dazugeben. Braune Butter: Butter in einen Topf geben und zerteilen. Die Butter bei milder Hitze langsam zerlassen. Dann etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen. Die braune Butter durch das Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen. Braune Butter eignet sich zum Braten sowie zum Abschmecken von vielen Gerichten. Man kann sie leicht herstellen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.