Vitello tonnato
(Kalbfleisch mit Thunfischsauce, Piemont)

Zutaten für 4-6 Portionen

600 g Kalbsnuß
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 unbehandelte Zitronen
3/4 l trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
1  Dose Thunfisch ohne Öl (150 g)
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
3 EL Kapern
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Kalbsnuß in einen Topf legen, 3/4 l Weißwein angießen.
Selleriestange, Mohre und i Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt
und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Std. durchziehen lassen.
Einige Male wenden.

Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen.
1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Std. garziehen
lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen uno mit Küchenkrepp
trocknen, kleinschneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern
mit dem Saft von 1/2 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, einige EL von
der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen.
Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten.
Gleicnmässig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedecKt kalt stellen und 3-4 Std.
durchziehen lassen.

Zum Servieren 1 1/2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit
garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.

Wichtig: gut gekühlt servieren, dazu reichlich Weißbrot.
Die Sauce soll glatt, schön cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit Kalbsbrühe
verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.