Schweinebraten mit Pancetta-Kartoffeln und Spargel Zutaten für den Schweinebraten (für 4 Personen): 1 (ca. 2 kg) Spanferkelkeule Salz aus der Mühle: Pfeffer 4 EL Olivenöl 2 TL Honig für die Soße: 4 EL Kalbsjus Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule in einem Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren. Die Keule mit der Honig-Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad circa 45 bis 60 Minuten knusprig garen. Zutaten für die Pancetta-Kartoffeln: 12 kleine, festkochende Kartoffeln 1 TL Kümmel grobes Meersalz 4 Scheiben Pancetta 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 1 EL Schnittlauchröllchen Salz aus der Mühle: Pfeffer 100 g Mehl 3 Eier 100 g Paniermehl zum Frittieren: Pflanzenöl Pancetta und Schalotten fein würfeln. Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazugeben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, dann durch das aufgeschlagene Ei ziehen und danach im Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen. Das Frittierfett auf circa 170 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Zutaten für das Gemüse: 1 Bund weißer Spargel 1 Bund grüner Spargel Bärlauch od. andere Kräuter Butter Fleur de Sel Puderzucker 2 EL Zucker 1 EL Weinessig 150 ml Moscato 4 Zweige Majoran 2 EL Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle Die Butter in einem Topf zergehen lassen und mit den gehackten Kräutern vermengen. Den Spargel schälen, bzw. die unteren Enden abschneiden und auf einer Fettpfanne auslegen. Die flüssige Kräuterbutter darübergeben und mit Salz und wenig Puderzucker würzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten (160°C) Backofen ca. 40 bis 45 Minuten garen. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Essig und Moscato ablöschen, Die Majoranzweige und die Butter dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ferkelkeule in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Die Kartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Vier Esslöffel Kalbsjus aufkochen und mit etwas Moscato-Reduktion abschmecken. Die Soße um das Gemüse gießen.