Schweinefilet im Speckmantel auf Wildbretart und Spinatsätzle Für 4 Personen 2 Schweinefilet, ca. 450 g 8 Frühlingszwiebel 250 g braune Champignons 8 Lorbeerblätter 12 dünne Scheiben vom geräucherten Speck 5 Gewürznelken 250 ml Fleischbrühe 10 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer Olivenöl etwas Puderzucker Butter, etwas Backpflaumensirup 1 Schuss Cognac Marinade: 1 Thymianzweig 3 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen 10 Wacholderbeeren, angeklopft 10 Pfefferkörner, angedrückt 0,5 l kräftigen Rotwein etwas Olivenöl Backpflaumensirup: 8 Backpflaumen 250 ml Früchtetee 1 Orangenschale 1 Zitronenscheibe 8 Gewürznelken 1 Zimtstange Spinatspätzle: 200 g frischer Blattspinat Salz 500 g Mehl 100 ml Mineralwasser 4 Eier Am Vortag: Schweinefilet von Sehnen und Fett befreien. In einen Topf legen, mit den Aromen und Wein über Nacht marinieren. Mit geölter Folie abdecken. Backpflaumen mit Tee übergießen, mit den Gewürzen über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag: Frühlingszwiebel putzen, Champingnons putzen, Filet aus der Marinade nehmen, abtrocknen. Marinade aufkochen, abseihen. Filet leicht salzen und kräftig pfeffern, auf die ausgelegten Speckscheiben betten, dann einwickeln und mit Bindfaden verschnüren. In einem Bräter Öl und Butter erhitzen, Filet einlegen und rundum bräunen. Frühlingszwiebel zugeben und mit Puderzucker bestäuben. Fleisch unter häufigem Begießen mit der Marinade, bei nicht zu starker Hitze ca. 12 Minuten saftig braten. Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und in Backofen bei 80 Grad C fertiggaren. Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pilze und Fleischbrühe in den Bratensatz hinzufügen, aufkochen. Hitze zurücknehmen Backpflaumensirup und Cognac zugeben mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken, ggf. etwas salzen. 10 Minuten ziehen lassen aber nicht mehr kochen. Spinatsätzle: Den Spinat verlesen, waschen und die groben Stiele abknipsen. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Den Spinat darin etwa 2 Minuten blanchieren. Herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfer lassen. Den Spinat sehr fein hacken oder pürieren. Das Mehl, das Mineralwasser, die Eier und den Spinat mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem zäh flüssigen Teig verrühren. So lange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Muskatnuß würzen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen. Den Spinatteig portionsweise mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser schaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, diese mit einem Schaumlöffel in das kalte Wasser geben.