Kalbshüfte im Thymiansud mit grünem Kartoffelpüree

Für 4 Personen

1 Kg Kalbshüfte ohne Knochen
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1/2 l Kalbsfond
50 g Schalotten (halbiert)
50 g Porreestreifen
50 g Selleriestifte
1/2 Bund Thymian
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 TL weiße Pfefferkörner
300 ml Weißwein
40 g kalte Butter (kleine Würfel)
1 TL Zitronenthymian gehackt
1 EL glatte Petersilie gehackt
dünne Scheiben von 1 Zitrone geschält

Kartoffelpüree:
8 dicke mehlige Kartoffeln
2 TL Salz
etwas Muskat
etwas Pfeffer
150 g Butter
1 Bund Petersilie
2 Tassen Milch


Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem kleinen Bräter
erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
Etwas Kalbsfond angießen, um den Bratensatz zu lösen.

Schalotten, Porree und Sellerie zugeben, mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer,
Knoblauch und Pfefferkörnern würzen und alles kurz anbraten.

Wein und den restlichen Fond zugießen und salzen. Das Fleisch wieder in den
Bräter geben.

Das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160° ca. 1 1/2 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie zudecken und warm stellen.

Ein großes Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Den Bratenfond durch das Tuch in
einen Topf gießen und sämig einkochen lassen.

Die kalte Butter zum Binden in kleinen Stückchen in die Sauce rühren.
Zitronenthymian und Petersilie unterrühren, salzen und pfeffern.
Dann die Zitronenscheiben hineingeben.


Kartoffelpüree:

Petersilie zupfen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat in einen Becher geben.
Mit weicher Butter und etwas Milch ein Pesto herstellen.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Danach
Kartoffeln stampfen oder durchdrücken und zum Schluss mit dem Petersilien-Pesto
und der restlichen Milch ein cremiges grünes Kartoffelpüree herstellen.


Den Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu das grüne Kartoffelpüree geben.