Txangurro donostiarra

(gefüllter Taschenkrebs auf baskische Art)

Für 4 Personen

4 Taschenkrebse
4 Zwiebeln
2 Stangen Lauch (weiß)
16 EL Tomatensoße
8 cl Brandy
400 ml Weißwein
Espelette
4 kleine Karotten
4 Knoblauchzehen
Semmelbrösel
Butter
Salz

Großen Topf mit Wasser zum kochen bringen, Salz (ca. 65 g/l) hinzufügen, Krabbe hineingeben, wenn das
Wasser wieder kocht dann 20-25 Minuten leicht köcheln lassen. Krabbe herausholen und abkühlen lassen.

Beine und Scheren entfernen. Wir trennen den Inneren Körper von der Schale.

Die gesamte Innere Masse außer Kiemen und feste Bestandteile herauslösen. Das Fleisch aus den Beinen
und Scheren lösen. Wir vergrößern den Hohlraum der Schale, indem wir mit den Fingern an seinen Rändern
drücken.

Zwiebel, Lauch, Karotte und Knoblauch sehr klein schneiden. Alles farblos anschwitzen.
Tomatensoße und Wein hinzufügen. Mit Espelette und Salz abschmecken.
Reduzieren. Dann Brandy hinzufügen und flambieren.

Das Krabbenfleisch und den Saft hinzufügen. Gut mischen und in das Gehäuse der Krabbe füllen.
Mit Semmelbrösel bestreuen und Butterflöckchen darauf legen.

10 min bei 230°C gratinieren. Wenn es schön gebräunt ist, herausholen und mit Petersilie bestreuen.
5 Minuten ruhen lassen.

Auf einem Teller ein paar Salatblätter legen (damit es nicht wackelt), Krabbe darauf legen.

Tielle Setoise mit Beilagensalat

(Tintenfisch-Tarte)

Für 4 Personen

Hefeteig aus den o.g. Zutaten anstzen. Bei Bedarf evtl. noch 10-20 g Wasser hinzufügen. Zutaten zu einem
glatten Teig kneten und abgedeckt gehen lassen.

Kraken (Pulpo) ohne Wasserzugabe in einem Topf langsam erhitzen. Wenn er genug Flüssigkeit gezogen hat,
ca. 1 Stunde und 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Wenn er weich ist, abkühlen lassen. Anschließend die Haut entfernen. Klein schneiden.

Zwiebel anbraten, Tomatenmark kurz mit anschwitzen, Tomatensauce und Wein hinzu gießen und auf hohe
Flamme reduzieren. Zwischendurch noch ein wenig Oktopusflüssigkeit hinzu gießen. Restliche Zutaten außer dem
Tintenfisch hinzu geben.

Reduzieren bis die Masse zähflüssig ist. Bouqet Garni entfernen. Tintenfisch hinzufügen. Abkühlen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen. Tarteform einfetten, 2/3 des Teiges dünn ausrollen und die Form damit auslegen,
einen Rand hochziehen. abgekühlte Tomatenmasse einfüllen. Restlichen Teig ausrollen und als Deckel für den
Kuchen verwenden. Rand zwischen den Fingern andrücken. In der Mitte ein kleines Loch als Kamin einstechen.
Deckel mit Olivenöl einpinseln. Für 30 min in den vorgeheizten Ofen schieben.

Mit Salat und einem Glas Wein servieren. Schmeckt heiß und kalt.

Grüner Wald mit Rosmarin-Kompott und rosa Pfefferbeeren

Für 4 Personen

• 2 Eier
• 40 g feiner Zucker
• 50 g gemahlene Mandeln
• 25 g Mehl
• 1 EL Stärke
• 1 Prise Natron
• 100 g weiße Kuvertüre
• 50 g Pistazien
• abgeriebene Schale von einer Limette

Für das Kompott:

• 100 g Beeren
• 1/2 Zweig Rosmarin
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Rohrzucker
• 1 TL zerstoßene rosa Pfefferbeeren
• 1 EL Butter
• 1 Schalotte

Den Backofen auf 160 ºC vorheizen. Aus Backpapier 6 Kreise im Durchmesser von einem Tassenuntersetzer
ausschneiden. Vom Rand Richtung Mitte einschneiden, zu einem Kegel formen und mit einer Büroklammer
befestigen, die Kegel nach unten in eine Tasse stellen.

Die Eier trennen, die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen, die Eigelbe mit 4 EL warmem Wasser und Zucker
schaumig rühren. Die Eiweißmasse auf das Eigelb geben.  Darüber das Mehl, Stärke und Mandeln sieben.
Die geriebene Limettenschale zugeben und alles vorsichtig unterheben. Den Teig in die Kegel verteilen und
15-20 Minuten backen.

Die Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen, die Pistazien feinmahlen. Die Kegel rundherum
mit Kuvertüre bestreichen und in den Pistazien wenden, eventuell den Fuß glatt schneiden.

Für das Kompott die Rosmarinnadeln feinhacken und zusammen mit der Schalotte in der Butter anschwitzen.
Rohrzucker zugeben, Rotwein angießen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen,
zum Schluss die Beeren zugeben und leicht erwärmen.

Das Kompott als Spiegel auf die Teller geben, die Bäumchen daraufsetzen und mit dem rosa Pfeffer bestreuen.