Drucken

Thema : 2 Gang Menü und Teller Anrichten „Moderne Interpretation“


Gelbes Paprikaschaumsüppchen an Chorizo-Paprika Crossini vom Sauerteigbrot mit Afilakresse

(Paprika/ Chorizo / Sauerteig/ Molke)


Für 4 Personen

Suppe:
200 g gelbe Paprika
80 g Kartoffeln (festkochend)
400 ml Rinderfond (kräftige Rinderkraftbrühe)
100 ml Sahne 30% Fett
50 ml Nussbutter (hierfür wird 250g frische Butter benötigt)
10 g Soja Lecithine
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 g Chorizo
1 g Curcuma, gemahlen

Crossini:
80 g gelbe Paprika
200 g Sauerteigbrot (nach Belieben, aber dunkel)
10g Afilakresse
100 g Frühlingszwiebeln


Brot hauchdünn aufschneiden und lange Riegel herausschneiden. Diese auf ein Blech setzen, mit Olivenöl
bestreichen und auf 100° Grad Celsius im Ofen 1 ½ Stunden kross backen.

Butter in einem Topf aufkochen lassen bis Sie eine leichte bräunliche Farbe aufweist, anschließend durch
ein Tuch passieren. Die Butter weist nun einen leichten Nussduft auf.

Kartoffeln schälen in grobe Würfel schneiden und in einer Schale bis zur Weiterverarbeitung bereitstellen.

Scharlotten und Paprika in kleine Würfel schneiden und in einem Topf scharf anbraten.

Knoblauch fein würfeln und die Hälfte des Knoblauchs zu den Zwiebeln und Paprika geben, anschließend
die Kartoffelwürfel zufügen und alles kräftig anschwitzen.

Mit dem Rinderfond aufgießen und alles weichkochen lassen, dann mit einem Pürierstab fein pürieren und
durch ein feines Haarsieb passieren.

Die Chorizo Wurst fein würfeln, 5x5 mm bis auf ein  2cm großes Stück. Die Paprika in die gleiche Größe
schneiden, dann in einer Pfanne scharf anbraten ggf. pfeffern.

Die Frühlingszwiebeln kurz in einem Topf blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Anschließend vierteln
und in 4 cm große Stücke schneiden und zu der Chorizo/Paprika Pfanne hinzufügen.

Suppe ggf. abschmecken, anschließend auf 85° Grad Celsius erhitzen und dann Soja Lecithine hinzufügen.
Mit einem Pürierstab vorsichtig montieren.

Auf den Sauerteigchip die Chorizo Pfanne nappieren und garnieren.




Sous Vide dry-aged Beef an offenem Kartoffelgratin mit Pilzen in Texturen mit  Olivenöl-Crumble und altem Parmesan

(dry-aged Beef/ Kartoffelgratin / Pilze / Olivenöl)


Für 4 Personen

800 g dry-aged Beef

Kartoffelgratin:
400 g Kartoffeln (festkochend)
200 ml Sahne, 30% Fettgehalt
200 ml Milch
100 ml Kalbsfond
8  Perlzwiebeln mit Schale
50 g Parmesan
8 g Agar Agar
4 Knoblauchzehen
1 l Erdnussöl zum Frittieren
4 Zweige Kerbel
Shiso Kresse (im Internet oder bei gut sortiertem Gemüsehändler)

Pilze in Textur:
250 g Champignon, braun
20 g Morcheln, getrocknet
100 g Kräutersaitlinge
100 ml Sahne, 30% Fettgehalt
50 g Butter
5 zweige Thymian
1 Knoblauch
1 Schalotte
50 ml Kalbsfond
30 ml dunkler Balsamicoessig
5 ml Whiskey

Olivenöl-Crumble:
200 ml Olivenöl bester Qualität
100 g Maltosec (Sosa)

Für den alten Parmesan:
100 g Parmesan am Stück (24 Monate gereift)


Im Sous Vide Becken auf 53° Gead Celsius 2 ½ Stunden lang garen oder in der Pfanne scharf anbraten
und danach im Ofen 1 Stunde auf 60° Grad Celsius  Niedrigtemperatur garen.

Kartoffeln schälen und aus der Kartoffel 5 cm breite und 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den
restlichen Kartoffeln 1x1 mm feine Würfel schneiden und in Wasser ca. 1 Stunde im Kühlschrank auslaugen
lassen.

Die Milch, Sahne und den Kalbsfond zusammen in einen Topf geben, die Knoblauchzehen zerdrücken und
zufügen.

Die großen Kartoffelwürfel-Stücke in diesen Milchfond geben und die Kartoffeln garen bis Sie zart sind.
Anschließend auf ein Küchenkrepp beiseite legen.

Der Milch-/Kalb-/Sahnefond mit dem Agar Agar versehen und aufkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb
passieren und auf ein flaches Blech schütten und kühl stellen.

Perlzwiebeln mit der Schale im Ofen ca. 1 Stunde mit 160° Grad Celsius garen (Umluft).

Morcheln in Wasser einweichen.

4 Champignon und 1 Kräutersaitling in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten.
Herausnehmen und auf ein Küchenkrepp legen. Anschließend die restlichen Champignons und Kräutersaitlinge
in grobe Stücke schneiden. In der gleichen Pfanne scharf anbraten. Knoblauch und Schalotten fein würfeln
und hinzufügen.

Thymian fein hacken. Dann mit dem Balsamico und dem Wiskey ablöschen. Kalbs- und Morchelfond hinzufügen
und garen bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

In einem Mixer fein pürieren und nach und nach die Sahne zugeben, bis eine dicke Mousse entsteht. Anschließend
durch ein feines Haarsieb passieren und in eine Dosierflasche füllen.

Den Parmesan mit einer Küchenreibe auf ein Backpapier reiben und im Ofen für ca. 15 Minuten bei 185° Grad Celsius
backen bis dieser leicht braun ist.

Die Milch-/Kalb-/Sahne vom Kartoffelgratin im Mixer fein pürieren und in die Dosierflasche füllen.

Die Kartoffelstücke in einer Pfanne scharf anbraten und bis zum Anrichten warmstellen

Die Kartoffelwürfel in der Fritteuse oder einem hohen Topf frittieren bis Sie goldbraun sind.

Die Perlzwiebel schälen und halbieren diese Zwiebel mit einem Brenner bräunen.

Das dry aged Beef aus dem Sous-Vide Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten bis eine schöne
Kruste entstanden ist. Nun alle Zutaten erhitzen und zusammen auf einem Teller anrichten.