Rehrücken 

Für die Marinade:
1 Stange Lauch
2 Möhren 
1/4 Sellerieknolle 
10 Wacholderbeeren 
1 l Buttermilch 
3 Lorbeerblätter

Für den Rehrücken: 
1 Rehrücken
1 Stange Lauch
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
2 Schalotten
2 EL Butterschmalz
1/4 l kräftiger trockener Rotwein
1/4 l Wildbrühe
50g Sahne
2 EL Sherry
Speisestärke


Für die Marinade den Lauch längs aufschlitzen, putzen und gründlich abspülen. Die weißen und 
hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen und in kleine 
Würfel schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken.

Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien. Unter fließendem kalten Wasser abwaschen und 
trockentupfen. Mit Pfeffer würzen und Wacholderbeeren einreiben. In eine Form mit Deckel
legen. Das Gemüse und die Lorbeerblätter für die Marinade um den Rehrücken herum verteilen. 

Die Buttermilch angießen. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.

Für den Rehrücken den Lauch längs halbieren, gründlich abspülen und in Ringe schneiden. 
Die Möhren waschen und grob würfeln. Die Schalotten klein schneiden. Den Backofen auf 
180 Grad vorheizen.

Den Rehrücken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Butterschmalz in einem Bräter 
mit Deckel erhitzen. Den Rehrücken darin rundum anbraten. Das Gemüse und die Knochen 
dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten lassen. Den Rotwein und die Brühe angießen. 

Den Bräter in den Backofen schieben und den Rehrücken etwa 1 Stunde zugedeckt garen.

Den Rehrücken herausnehmen, vom Knochen lösen und zugedeckt warmstellen. Die Knochen 
herausnehmen, die Soße samt Gemüse pürieren, und durch ein Sieb passieren. Speisestärke 
mit kaltem Wasser verrühren, und die Soße etwas andicken, kurz aufkochen lassen, Sahne 
unterrühren und Sherry dazugeben. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf einer vogewärmten Platte anrichten. Dazu 
reichen wir mit Preiselbeeren gefüllte Birnen.