Cremige Krebssuppe Für 4 Personen 400 g gekochtes Krebsfleisch (von der Krebsbutter übrig!, s. u.) 200 g Lauch, Sellerie und Möhre (gemischt) 1 Schalotte 1 EL Butter 400 ml Fischfond (Rezept s. u.) 300 g Sahne Salz frisch gemahlener Pfeffer etwas Zitronensaft 1 abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Etwa 1/4 Bund Rucola 1 TL Kräuterbutter Krebsbutter (Rezept s. u.) Das Krebsfleisch aus den Scheren und dem Panzer auslösen und etwas kleiner schneiden. Das Gemüse waschen, Lauch putzen, Sellerie und Möhre schälen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. In der heißen Butter andünsten, mit Fischfond aufgießen und 10 Minuten leise kochen lassen. Sahne in den Fischfond gießen und nach dem ersten Aufkochen 5 Minuten ziehen lassen. Die Gemüsestreifen einlegen und in wenigen Minuten bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas –schale würzen. Den Rucola waschen, trockenschwenken und in Streifen schneiden. Das Krebsfleisch mit Kräuterbutter belegen und im Backofen erwärmen. Das Krebsfleisch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit dem Sahnesüppchen begießen. Üppig mit Rucola bestreuen. Fischfond reicht für etwa 1 Liter, für Vorspeise und Hauptgericht 500 g weiße Fischparüren (Fischabfälle ohne Kopf) 80 g Zwiebeln 80 g Staudensellerie 1 Tomate 2 Champignons 2 Zweige frischer Thymian 1/2Zitrone 25 g Butter 1/2 TL weiße Pfefferkörner 2 Knoblauchzehen 70 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 1/8 l trockener Weißwein Salz Die Fischabfälle klein schneiden und in kaltem Wasser so lange spülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen. Staudensellerie, Tomate, Champignons und Thymianzweige waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zitrone schälen und vierteln. Die Butter in einem großen Topf aufschäumen lassen. Das vorbereitete Gemüse, Thymian, Pfefferkörner und ungeschälte Knoblauchzehen darin andünsten. Fischabfälle und Zitronenviertel hinzufügen und das Ganze etwa 5 Minuten weiterdünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und einige Minuten leise kochen lassen. Dann 1 1/4 Liter kaltes Wasser zugießen, salzen und aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum abnehmen, die Hitze zurückdrehen und die Brühe 25 Minuten leise kochen lassen. Nicht länger kochen lassen, die Brühe wird sonst leimig! Den Topf vom Herd ziehen und die Brühe 15 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Kalt stellen oder auch einfrieren. Krebsbutter für die Vorspeise 12 Flusskrebse 1 Schalotte 1 EL Butter Butter (entsprechend dem Gewicht der Krebsschalen) Wenig Meersalz oder Salz aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer Das Fleisch der gekochten Flusskrebse auslösen und für die Krebssuppe verwenden. Die Schalen der Scheren und der Karkassen mit einem großen Messer in große Stücke schneiden und danach mit einem Mörser bearbeiten (nicht zu fein). Die Schalen abwiegen und genau soviel Butter bereit stellen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Krebsschalen mit der zerkleinerten Schalotte solange anbraten, bis die Schalen eine schöne, rote Farbe bekommen haben und in eine Sauteuse umfüllen. Danach die bereitgestellte Butter mit den Gewürzen der Sauteuse zufügen und dieses Butter-Schalengemisch etwa 10 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Nach der Kochzeit den Inhalt der Sauteuse durch ein Feinsieb in eine kleine Schüssel abseihen, die Schalen gut ausdrücken und die Butter vollständig erkalten lassen. Die Schüssel mit der Butter mit Frischhaltefolie abdecken.