Kalbsrücken in der Mangoldhülle, mit Steinpilzfüllung und Champignon-Duxelles mit Kartoffelgratin

Für 4 Personen

1 kg Kalbsrücken
Salz
Öl
Butter
30 ml Sahne
getrocknete Steinpilze
l Schalotte
30 ml Madeira
Mangoldblätter
250 g Champignons
6-8 Kartoffeln
Bratenfond


Steinpilze in Weißwein einweichen. Danach Kalbsrücken vom Fett und Sehnen
befreien.

Ca. 100-150 g für die Füllung abschneiden. Den restlichen Braten in der Mitte
längs zu Faser für die Füllung einschneiden.

Füllung:

Die 100-150 g Kalbsfleisch durch den Fleischwolf drehen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Eingeweichte Pilze und Schalotte sehr fein würfeln, in
Butter anschwitzen und mit Madeira ablöschen. Mischung kräftig abschmecken und
auskühlen lassen. Dann die Farce mit der Steinpilzmischung vermengen und eine
Rolle in der Länge des Bratens formen. Rolle ins Tiefkühlfach geben.

Champignon- Duxelles:
Duxelles ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten, gemahlenen Pilzen)

Champignons in feine Würfel schneiden. In der Pfanne mit Butter anbraten, würzen
und so lange köcheln, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Duxelles sollte
möglichst trocken sein. Eventuell mit etwas Madeira löschen.


Rücken mit Salz würzen und von allen Seiten anbraten. Die Mangoldblätter
abschneiden und die Strünke entfernen, l Minute in Salzwasser blanchieren und
dann in kaltem Wasser abschrecken.

Dann auf einem großen Bogen Backpapier eine lückenlose Fläche Mangoldblätter
anordnen (vor dem auslegen unbedingt trocken tupfen). Dann das Duxelles
aufstreichen, den Braten an den Rand legen, in das Backpapier einrollen und die
Enden zusammendrehen. Backzeit 40 - 50 Minuten bei 175 Grad Umluft.

Kartoffelgratin:

Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In Gratinform einschichten,
mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bratenfond aufgießen. Butterflocken und wer
möchte noch etwas Sahne daraufgeben. Ca. 20-30 Minuten bei 180 Grad Umluft in
den Ofen stellen.