Hirschsteak mit Pilzpfanne und Laugenbrezelknödel Für 4 Personen Hirschsteak: Hirschrücken Salz, Pfeffer Butaris Walnusskruste: 100g weiche Butter 1 Eigelb etwas Honig Petersilie 60 g Walnusskerne 30 g Semmelbrösel weißer Pfeffer Pfeffersauce: 20g weißer Pfeffer 2EL Öl 1 Spritzer Weinbrand 2 Schalotten 1/4 l Weißwein Aceto balsamico Thymian 50g Sahne 200 ml Wildsoße 60 g kalte Butter Salz, Pfeffer Pilzpfanne: 500 g Pilze 1 Zwiebel 1 Karotte 1/2 Staudensellerie 1 l Gemüsebrühe 2 TL Stärke 1 Lorbeerblatt 120 g Sahne Muskatnuss 1 Zitrone 4 EL kalte Butter Petersilie Salz, Pfeffer Für die Walnusskruste die Butter schaumig rühren, das Eigelb einarbeiten, den Honig, die Petersilie und die Nüsse zugeben. Zuletzt die Semmelbrösel unterheben. Die Masse nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken und kalt stellen. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bräter etwas Fett erhitzen und den Hirschrücken darin von allen Seiten anbraten. Den Bräter in den heißen Ofen stellen und das Fleisch darin 30 Minuten garen. Inzwischen für die Sauce den Pfeffer im heißen Öl rösten und mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Speck und die Schalotten zugeben. Weißwein, Aceto balsamico und Thymian zugeben, die Flüssigkeit vollständig einkochen. Sahne und Wildsoße zugießen. Die Sauce etwas einkochen und mit kalter Butter binden. Den Thymian vordem Servieren entfernen und die Sauce abgedeckt warm halten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Ofen abschalten. Die Walnussmasse auf dem Fleisch verteilen. Den Bräter wieder in den Ofen stellen, damit das Fleisch etwas ruhen kann und die Kruste einen schönen Schmelz bekommt. Pilzpfanne: Die Pilze mt einem Pinsel putzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie in einer Pfanne in ca. l EL Öl andünsten. Pilze zugeben und anbraten. Die Pilz-Gemüsepfanne mit Gemüsebrühe ablöschen und bei milder Hitze 15 bis 20 Min. ziehen lassen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren und unter die Sauce rühren. Das Lorbeerblatt dazufügen und 10 Min. mehr ziehen als köcheln lassen. Die Sahne unterrühren, kurz köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf­ fangen. Die Sauce mit je 1 Prise Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. 3 EL Butter dazugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Pilzpfanne mit der Sauce anrichten.