Hirschragout mit Steinpilzen

Für 4 Personen


2 Päckchen getrocknete Steinpilze (ca. 30 g)
1/8 l Wasser
750 g Hirschfleisch aus der Schulter (ohne Knochen)
50 g fetter Speck
1 kleine Zwiebel
2 EL Butterschmalz oder Öl
Salz, weißer Pfeffer
1/4 TL gemahlener Koriander
200 ml Kalbsfond (Glas)
1/8 l trockener Rotwein
1 EL Zitronensaft
1 EL Hagebuttenmark
1/8 l süßer Rahm (säße Sahne)


Steinpilze im Wasser drei Stunden emweichen.
Herausnehmen und auf einem Sieb kalt abspülen. Einweichwasser durch eine
Kaffeefiltertüte gießen. Das Fleisch von Fett, Sehnen und Häuten befreien
und in gulaschgroße Würfel schneiden. Speck fein würfeln, Zwiebel schälen und hacken.


Butterschmalz erhitzen. Fleisch im heißen Fett bei starker bis mittlerer Hitze
rundherum anbraten. Ebenfalls herausnehmen. Speck und Zwiebel bei schwacher
Hitze glasig braten.

Fleisch und den Speck wieder zugeben, mit Salz,Pfeffer und Koriander würzen.
Einweichwasser der Pilze. Kalbsfond und Rotwein zugießen, aufkochen und
zugedeckt 45 Minuten schmoren.

Pilze und Zitronensaft zum Ragout geben und weitere 15 Minuten schmoren.

Hagebuttenmark und Rahm untermischen und erhitzen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.