Gratinierte Austern mit Champagner-Sauce, Jakobsmuscheln in Safransud und Süßkartoffel-Chili-Püree

Austern:
12 Austern
120 g Butter
250 ml Champagner
3 Schalotten
3 Eigelb
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Safranfäden

Jakobsmuscheln:
12 große Jakobsmuscheln, evtl. TK
1 EL Butter
2 Schalotten, fein gehackt
Salz
Pfeffer, schwarz
150 ml Weißwein, trocken
250 ml Fischfond
100 ml Sahne
8 Safranfäden, aufgelöst in etwas Weißwein

Süßkartoffelpüree:
600 g Süßkartoffeln
1 EL Butter
2-3 frische Chilischoten
2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer


Austern:

Austern öffnen, lösen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen. Das Austernwasser
in einer Schüssel auffangen. Die Austern in die ausgewaschenen Austernschalen
zurückgeben.

Butter zerlassen und zur Seite stellen. Den Champagner zusammen mit den
Schalotten und Safranfäden auf 3 EL einreduzieren lassen. Das Austernwasser
dazugeben und zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad dicklich aufschlagen.

Dann die lauwarme, flüssige Butter langsam einschlagen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce auf die Austern geben und kurz unter einem Grill hell gratinieren.


Jakobsmuscheln:

Die Jakobsmuscheln würzen und in die Pfanne mit Butter geben und eine Minute
von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Die fein gehackten Schalotten in die Pfanne geben, kurz anschwitzen, dann den
Wein dazugeben und bis auf 2 EL einkochen lassen. Den Fond und die Safranfäden
einrühren und auf j Tasse reduzieren.

Die Sahne steif schlagen und zufügen. Danach die Jakobmuscheln in den Sud
legen und kurz leicht auf kochen lassen.


Süßkartoffelpüree:

Die Süßkartoffeln kochen oder dämpfen, dann schälen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und die klein geschnittenen
Chilischoten und den klein gehackten Knoblauch kurz darin anschwitzen. Die
Süßkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Chilibutter
vermengen.