Fischragout mit Sockeye-Lachs, Heilbutt und Nordsee-Krabben

Für 4 Personen

Fisch
Krabben
Sahne
Schalotten
Zitronen
Pfeffer, Salz, Muskat
Frühlingszwiebeln
Kapern
Dill
Zitrone
Mehl zum Andicken
Butter zum Andicken
Pastetenform
Fischfond
Weißwein


Frühlingszwiebeln, Schalotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen.
Reduzieren lassen.

Sahne, Kapern und Zitronensaft zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Mit Butter
und Mehl andicken.

10 Minuten vor dem Anrichten den Fisch und die Krabben zugeben und gar ziehen lassen.
Fischstücke zerkleinern, damit sie in die Pastete passen.

Ragout in die Pastete einfüllen, mit Dill und Zitronenscheibe dekorieren.

 

Fisch auf Sauerkraut mit Sellerie-Kartoffel-Stampf

Für 4 Personen

Kartoffelstampf:
Weichkochende Kartoffeln
Sellerie
Muskat, Pfeffer, Salz
Milch
Ei
Butter

Beschreibung: wie ein Kartoffel-Stampf gemacht wird, überflüssig ;-)

Sauerkraut:
Butterschmalz
Sauerkraut
Zwiebel
Weißwein
5 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt

Zwiebel schälen, klein schneiden und in Schmalz glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben und
mit Weißwein ablöschen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblatt dazu.

Etwa 1 Stunde kochen lassen, am Schluss eine weichkochende geschälte Kartoffel zum Binden
rein ins Sauerkraut reiben zum Binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce:
1 Schalotte
1 TL Butter
100 ml Weißwein
100 g Sahne
80 g kalte Butter
Salz, Pfeffer

Schalotte abziehen, fein hacken, in der Butter…blablabla Beschreibung auch überflüssig ;-)

Fisch:
Bachsaibling
Butterschmalz
Butter
Salz, Pfeffer

Fisch filetieren, Haut abziehen, Gräten zupfen. Die Haut in Rauten schneiden, salzen und in der
Pfanne mit Butterschmalz kross braten. Auf die Haut Backpapier legen und mit einem Topf
beschweren, damit sich die Haut beim Braten nicht aufwellt. Nach dem Braten rausnehmen
und zur Seite stellen.

10 Minuten vor dem Anrichten den Fisch salzen, pfeffern und in Butterschmalz kross braten.

Kartoffelstampf, Sauerkraut, Fisch und Sauce auf dem Teller anrichten, garnieren mit Kerbel, Zitrone.

Den Fischhautchip mit Kartoffelstampf fixieren.

Elsässer Apfelkuchen

Für 4 Personen

250 g Mehl
175 g Butter
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
Schale von je ½ Zitrone und Orange (unbehandelt)
50 g Walnüsse gehackt
500 g Äpfel
200 g Crème fraiche
2 EL Zitronensaft
2 EL Vanillezucker
3 Eier
50 g Zucker

Aus Mehl, Butter, Puderzucker, 1 Ei, Walnüssen, Salz und Zitronen- und Orangenabrieb
einen Mürbeteig herstellen und kühlen.

Äpfel schälen und in Spalten schneiden.

Crème fraiche, 2 Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren.

Teig in einem runden Blech ausrollen, mit Äpfel belegen und ca. 20 Minuten bei 160 Grad
backen. Rausnehmen und die Crème-fraiche-Mischung auf dem Kuchen verteilen und noch
40 Minuten fertig backen.