Thema: Allgäuer Hüttenabend

Allgäuer Brätstrudelsuppe mit Brätknödel

Für 4 Personen

Fleischbrühe:
2,5 l Wasser
1 Bund Suppengemüse
400 g Suppenfleisch z.B. vom Rind
Schweineknochen
Suppenwürze, je nach Geschmack
Salz je nach Geschmack

Brätknödel:
250 g Kalbsbrät
5 El Semmelbrösel
2 El Milch
1 handvoll Petersilie
2 Eier
Pfeffer, gemahlen
Salz
Muskatnuss
abgeriebene Zitronenschale
Schnittlauchröllchen
Fleischbrühe

Brätstrudel
Für den Teig:
35 g Mehl
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
100 ml Milch
1 Ei
2 EL flüssige Butter (lauwarm)

Für die Füllung:
140 g Kalbsbrät
3 EL Sahne
1 TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten

Butter zum Ausbacken


Suppe:

Wasser in einen Topf geben. Suppenfleisch, Knochen und grob geschnittenes Suppengemüse
dazugeben, Topf zudecken und das Ganze aufkochen. Temperatur reduzieren und das Ganze
ca. 2 Stunden leicht sieden lassen. Suppengemüse, Fleisch und Knochen herausnehmen.
Brühe mit Suppenwürzen und Salz je nach Geschmack würzen.


Brätstrudel:

Das Mehl mit 1 Prise Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Mit gut der Hälfte der Milch glatt
rühren, die restliche Milch und das Ei unterrühren. Zuletzt die flüssige Butter hinzufügen. Den Teig
mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen. Den Teig darin portionsweise bei milder Hitze zu
hellbraunen, dünnen Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und abkühlen lassen.

Das Kalbsbrät mit der Sahne und dem Senf glatt rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und
Zitronenschale würzen, die Petersilie unterrühren. Pfannkuchen dünn mit der Brätmischung bestreichen
und einrollen. Jede Pfannkuchenrolle zuerst in ein Stück Frischhaltefolie, dann in ein Stück Alufolie
wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen. In einem Topf Wasser auf 90 °C
erhitzen und die Strudel darin 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Die Brätstrudel aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Strudelscheiben später in klarer
Brühe servieren.

Brätknödel:

In einer Schüssel Brät, Milch und Eier vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Petersilie klein hacken
und unterkneten.
Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit 2 EL Brätknödel aus der Masse formen und ins heiße Wasser
geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen, danach noch 10 Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel
rausnehmen.
Fleischbrühe erhitzen, Knödel in die Brühe geben und warm halten.

Brätstrudel in Suppenteller legen, Brätknödel mit Brühe dazugeben und mit Schnittlauch bestreuen und
servieren.

Wildgeschnetzeltes mit Walnuss-Knöpfle

Für 4 Personen

Blaukraut:
1/2 Kopf Rotkohl
2 Zwiebeln
2 EL Schmalz
3 EL Apfelkraut
2 EL Johannisbeergelee
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner
1 TL gemahlener Koriander
1 Zimtstange
300 ml Apfelsaft
4-5 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer

Knöpfle:
300 g Mehl
3 Eier (M)
100 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss

600 g Reh- oder Hirschrückensteaks oder magere Steaks aus der Keule
3 Schalotten
300 g Pfifferlinge
3 EL Butterschmalz
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
evtl. 1 EL Mehl
200 g Schlagsahne
200 ml Wildfond
2 EL Wildpreiselbeeren (Glas)
60 g Butter
3 EL gehackte Walnusskerne
1 EL brauner Zucker


Blaukraut:

Kohl putzen, hobeln.

Zwiebeln abziehen, würfeln, im Schmalz glasig dünsten.

Rotkohl zugeben, andünsten. Apfelkraut, Gewürze, Saft, Essig zugeben, salzen, pfeffern. Alles bei
kleiner Hitze 45 Minuten köcheln, ab und zu rühren.

Knöpfle:

300 g Mehl mit ca. 2 TL Salz, 3 Eiern, 100 ml Milch, und etwas Muskat in einer Rührschüssel mischen.

Mit einem Kochlöffel oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem festen Teig kneten. Teig ca.
30 Minuten quellen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Dann den Teig durch eine
Knöpfle-Presse/-Scheibe ins Wasser pressen, durch ein Spätzle-Sieb streichen oder mit einem Messer
von einem Brett schaben.

Nur kurz köcheln lassen.

Sobald die Knöpfle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut
abtropfen lassen.

Wildgeschnetzeltes:

Fleisch abbrausen, trocken tupfen, klein schnetzeln. Schalotten abziehen, in Ringe schneiden.
Pilze putzen, kleiner schneiden. Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen, Fleisch, Schalotten, Kräuter
und Pilze darin anbraten, evtl. mit Mehl bestäuben.

Sahne, Fond angießen. Preiselbeeren unterrühren, salzen, pfeffern. Alles kurz köcheln.
Rotkohl sämig einkochen lassen, noch mal abschmecken. Butter in großer Pfanne zerlassen.

Nüsse und Zucker zugeben, kurz karamellisieren. Knöpfle unterheben. Geschnetzeltes mit
Walnuss-Knöpfle und Blaukraut anrichten.

Allgäuer Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

Für 4 Personen

6 EL Mehl
6 Eier
1 Prise Salz
1 Pckg. Vanillezucker
1 EL Zucker
250 ml Milch
Rum-Rosinen, so viel man möchte
1 Stamperl Rum
Butterschmalz
brauner Zucker
Puderzucker

Kirschkompott:
400 g Sauerkirschen
1 Bio- Orange
80 g brauner Zucker
100 ml Rotwein oder Kirschsaft
1 Zimtstange
Speisestärke


Schmarrn:

Mehl in eine Schüssel geben. Salz und Milch dazu, glattrühren. Vanillezucker und Eier dazu, gefühlvoll
unterheben. Wer möchte kann den Rum dazugeben, nochmal umrühren und fertig ist der Teig.

Herdplatte auf stärkste Stufe. Butterschmalz in beschichtete Pfanne geben, wenn diese „heiß" ist
die Hälfte des Teiges dazugeben und WICHTIG!!!!! Deckel auf die Pfanne geben. Hitze der
Herdplatte etwas reduzieren, 2 Minuten warten, nachschauen, ob Teig aufgegangen ist und auf der
Unterseite eine gute Farbe bekommen hat. Wenn ja, umdrehen Rum-Rosinen dazugeben wieder
den Deckel auf die Pfanne geben und 1-2 Minuten warten. Dann den Teig mit zwei Bratenwender (Holz)
in Stücke reißen, braunen Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.

In eine vorgewärmte Schüssel geben und im Backofen bei niedriger Temperatur warmhalten. Mit dem
restlichen Teig wie oben verfahren.


Kirschkompott:

400 g Sauerkirschen
1 Bio- Orange
80 g brauner Zucker
100 ml Rotwein oder Kirschsaft
1 Zimtstange
Speisestärke

Den Saft von den Sauerkirschen abschütten.

Die Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben, die Orange auspressen. Den Zucker mit Orangensaft
und -abrieb in einen Topf geben und schmelzen. Die Kirschen zugeben und kurz durchschwenken, mit
Rotwein oder Kirschsaft ablöschen. Die Zimtstange zugeben, leicht aufkochen und 5 Minuten einköcheln
lassen. Die Speisestärke mit Wasser glatt rühren. Die Zimtstange aus dem Kompott entfernen und die
Speisestärke einrühren.

Noch einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und das Kompott zum Abkühlen beiseite stellen.

Kirschkompott in ein kleines Glas/Schüssel geben in die Mitte eines Tellers stellen. Kaiserschmarrn um das
Glas verteilen und mit Puderzucker bestreuen.

Zurücklehnen und Genießen :-)