Kerbel-Basilikum-Salat mit Entenbrust und Spargel

Für 4 Personen

Labneh:
200 g Brunnenkresse
300 g griechischer Joghurt (muß ca. 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen)
Salz

Dressing:
3 EL Olivenöl,
2 EL Traubenkernöl
100 ml Orangensaft
1/2 TL feine Chilliflocken
Salz, Pfeffer

Salat und Fleisch:
600 g weißer Spargel, Salz
6-8 Stiele Kerbel
1 Bund Basilikum
400-500 g Erdbeeren
500 g Entenbrust mit Haut
Meersalz , grober Pfeffer


Für den Labneh die Brunnenkresseblätter abzupfen, fein hacken und mit dem Joghurt sowie
einer Prise Salz in einer Schüssel glatt rühren.

Alle Zutaten für das Dressing verrühren, mit Salz, Pfeffer Vinaigrette zugedeckt beiseite stellen.

Für den Salat Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen längs halbieren, in
gesalzenes, kochendes Wasser legen, darin zugedeckt einmal aufkochen.
Topf vom Herd nehmen, Spargel im heißen Wasser ca. 15 Min. bissfest garziehen lassen.

Inzwischen Kerbel und Basilikumblätter abzupfen und in eiskaltes Wasser legen. Die Erdbeeren
vorsichtig waschen, putzen, in Scheiben schneiden,

Labneh in eine Schüssel stürzen, Tuch entfernen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen,
abkühlen lassen.

Die Entenbrust kalt abbrausen, gut trocken tupfen, Haut mit dem Messer rautenförmig
einritzem.

Fleisch auf der Hautseite in eine Pfanne OHNE Öl legen, bei mittlerer Hitze in etwa
10 Minuten goldbraun bratem. Fleisch wenden, in 7 Minuten fertig garen.
Im Backofen bei 80 Grad ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Kräuter aus dem Wasser nehmen, trocken schleudern und zusammen mit dem Spargel auf Teller
verteilen. Erdbeeren und Labneh dazugeben, mit der Vinaigrette beträufeln. Die Entenbrust dünn
aufschneiden und ebenfalls auf den Tellern verteilern.

Mit Meersalz und grob Pfeffer würzen.

Spargel mit Lachs in grüner Joghurt Creme

Für 4 Personen

1,5 kg weisser Spargel
750 g Lachs
3 ELZitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
200 g weiche Butter
2 Bund gemischte Kräuter
ca. 20 g Babyspinat
300 ml Joghurt
3 frische Eier
nach Belieben essbare Blüten zum Garnieren


Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Fischfilet abbrausen, Gräten entfernen,
trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Kräutern zum Garnieren etwas bereite stellen, übrige zusammen mit dem Spinat grob
hacken. Gehackte Kräuter, die Butter, Joghurt und Eier fein pürieren (am Besten mit dem
Stabmixer).

Spargel in wenig kochendem Salzwasser in ca. 10-14 Minuten bissfest garen.

Lachs in Butter in der Pfanne goldgelb braten, er soll innen noch ein bisschen glasig sein.

Joghurtcreme über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Etwas Weissein und Fischfond
angießen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel mit dem Fisch und der Kräutersauce anmit den übrigen Kräutern und Blüten
garniert servieren.

Dazu gibt es kleine Butterkartöffelchen.

Karthäuserklöße mit Weinsauce

Für 4 Personen

Klöße:
6 Brötchen
1/4 1 Milch
1 EL Zucker
2 Eier
Butterschmalz zum Ausbacken

Weinsauce:
1/2 l Wein
4 Eier
4 EL Zucker
2
1 EL Zitronensaft

 
Wein erhitzen, nicht kochen lassen. Zitronensaft dazugeben. Eier trennen, Eiweiß steif
schlagen.

Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillepulver gut verquirlen.

Eigelbmasse in den Wein rühren, unter Rühren ein klein wenig erhitzen. Es muß dicklich ein.
Abkühlen lassen. Wenn die Creme lauwarm ist, den Eischnee unterziehen.


BID