Spargel und Erdbeer Crossover Abend

Spargel mit Vinaigrette und Bündnerfleisch und Lachscrèpes

Für 4 Personen:

1 kg grüner Spargel
Salz
1/2 TL Zucker
1 TL Butter
1/2 TL Honig
1 EL Sherry-Essig
Pfeffer
1/2 TL Dijon-Senf
4 EL Nussöl
5 Basilikumblätter
50 g Bündnerfleisch

Lachs Crèpes:
80 g Mehl
200 ml Milch2 Eier
20 g zerlassene Butter
Salz, Muskat
1 Bund Schnittlauch
Öl
200 g Räucherlachs

Den Spargel waschen und am unteren Ende schälen. In vier Portionen bündeln.
In Salzwasser mit Zucker und Butter etwa 10 Minuten zugedeckt garen. Abtropfen lassen und auf Teller
verteilen.

Für die Sauce den Honig mit 1 EL heißem Spargelwasser verrühren. Essig, Salz frisch gemahlenen Pfeffer
und Senf hinzufügen und gut verrühren. Zum Schluß Öl und in Streifen geschnittene Basilikumblätter
unterrühren.

Über den lauwarmen Spargel träufeln. Bündner Fleisch in sehr feine Streifen schneiden und kurz vor dem
Servieren darüberstreuen.


Lachs Crèpes:

Eier, Mehl, Milch und zerlassene Butter zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Salz und Muskat würzen.

Schnittlauch klein schneiden und dazugeben. Den Teig einige Zeit quellen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Crepes darin aufbacken. Den Räucherlachs auf die Pfannkuchen
legen, aufrollen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Spargel mit den Lachs Crèpes zusammen anrichten.

Artischocken mit Zitronen- und Kräuterbutter

Für 4 Personen

2 große Artischocken, holzige Stängel entfernt
2 EL Weißweinessig
2 TL flockiges Meersalz
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter

Dijon-Vinaigrette:
1 EL Dijon-Senf
1 TL brauner Rohrzucker, fein
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und fein gehackt
2 TL Rotweinessig
60 bis 75 ml kaltgepresstes Olivenöl
1 TL lauwarmes Wasser

Zitronen-Kräiuterbutter:
200 g Butter, gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und fein gehackt
1/2 Zitrone, fein geriebene Schale und Saft
2 EL lauwarmes Wasser
50 g fein geriebener Parmesan
1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon oder Thymianblätter)

Einen großen Topf, in den die Artischocken passen, zu zwei Dritteln mit Wasser füllen und den Essig,
das Salz, das Olivenöl und die Lorbeerblätter hinzugeben. Zugedeckt zum Kochen bringen, dann die
Artischocken hineingeben und bei Bedarf mehr Wasser nachfüllen, damit die Artischocken vollständig
bedeckt sind. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen
(auch um die Artischocken unter Wasser zu halten). Die Artischocken sind gar, wenn sich ein Blütenblatt
ganz leicht abziehen lässt.

Dijon-Vinaigrette

Für die Dijon-Vinaigrette den Senf, Zucker, Knoblauch und Essig verquirlen. Ein Viertel des Öls und das
lauwarme Wasser hinzugeben und erneut verquirlen, dann das restliche Öl (möglicherweise wird nicht
alles benötigt) in einem gleichmäßigen Strom unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Vinaigrette sollte
ziemlich dickflüssig und vollständig emulgiert sein. Die Vinaigrette mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Zitronen-Kräuter-Butter

Für die Zitronen-Kräuter-Butter die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Knoblauch,
Zitronenschale und lauwarmes Wasser hinzufügen, die Pfanne schwenken und die Butter einige Minuten lang
warm und weich werden lassen, ohne dass sie schäumt oder braun wird. Den Parmesan hinzugeben und
schmelzen lassen, dabei die Pfanne erneut schwenken, um die Sauce zu binden. Kurz vor dem Servieren
vorsichtig wieder erhitzen, in letzter Minute den Zitronensaft und die gehackten Kräuter unterrühren und mit
schwarzem Pfeffer würzen.

Die Artischocken abtropfen lassen und auf großen Tellern servieren. Dien Dips in die Mitte des Tisches stellen,
Schüsseln zum Entsorgen der ausgelutschten Blütenblätter bereitstellen und mit Teelöffeln die zarten Herzen
aushöhlen, sobald sie erreicht sind.

Lamm-Racks, Minzbuttersauce ubd knusprig-zerdrückte Kartoffeln

Für 4 Personen

750 g Baby-Salatkartoffeln/Drillinge 
5 EL kaltgepresstes Rapsöl 
2 Lamm-Racks mit 7 Knochen

Minzbuttersauce:
80 g Butter 
2 Knoblauchzehen, zerdrückt 
6 EL Wasser 
1 TL Rotweinessig 
1 TL Dijon-Senf 
abgezupfte Blätter von 20 Minz-Zweigen, fein gehackt 
2 EL Kapern in Salzlake, abgetropft und grob zerkleinert

Die ungeschälten Drillinge in einen großen Topf mit gut gesalzenem kalten Wasser geben und bei starker
Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Spitze eines
Messers oder die Zinken einer Gabel leicht hineingleiten.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft vorheizen.

Die gekochten Kartoffeln abgießen und 5 Minuten dämpfen lassen, bevor sie auf ein großes Backblech oder
eine Auflaufform gelegt werden. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer sanft, aber kräftig flachdrücken,
ohne sie zu zerdrücken. Die Kartoffeln mit dem Rapsöl beträufeln und 15 Minuten lang bei Oberhitze rösten,
dann die Ofentemperatur auf 180 Grad Celsius reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten rösten.

In der Zwischenzeit die Lamm-Racks parieren und mit der Hautseite nach unten in eine schwere Pfanne oder
Bräter legen. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten das Fett in die Pfanne auslassen. Die Enden und Seiten des
Fleisches jeweils 30 Sekunden lang anbraten, dann mit der Hautseite nach oben 8 bis 10 Minuten lang im
Ofen braten, je nachdem, wie rosa das Lammfleisch sein soll, am besten in derselben Pfanne, wenn sie
ofenfest ist. Herausnehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

Minzbuttersauce

Die Butter in einem kleinen Topf vorsichtig schmelzen lassen (sie darf nicht braun werden). Den Knoblauch
und 6 EL Wasser hinzufügen und die Pfanne schütteln, damit das Wasser mit der Butter emulgiert. Den Essig
und den Senf hinzufügen und die Pfanne erneut schütteln, damit sie mit der Sauce emulgieren, dann die
Pfanne bis zum Gebrauch warm halten.

Die Lamm-Racks an den Knochen entlang zu Koteletts schneiden. Die Minze und die Kapern in letzter Minute
in die Buttersoße einrühren und großzügig über die Koteletts geben, daneben die zerdrückten Kartoffeln.
Die Kartoffeln bei Bedarf beim Anrichten noch aus der Mühle salzen.

Grünes Spargeleis mit Erbeeren

Für 4 Personen

100 g geschälte, ungesalzene Pistazien
40 g Mehl
25 g Rohrzucker, fein
50 g gesalzene Butter, geschmolzen
30 g Puderzucker
200 g weicher, frischer Ziegenkäse (Chévre)
230 ml Doppelrahm
60 g flüssiger Honig (etwas blumig)
1 Vanilleschote, Mark auskratzen
1 Körbchen frische, rote Johannisbeeren

Mit der Herstellung der Pistazienkrümel beginnen! Den Backofen auf 120C Umluft vorheizen. 80 g der
Pistazien, das gesamte Mehl und Rohrzucker in eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis die Mischung
wie Brotkrümel aussieht. Mit der geschmolzenen Butter vermischen und die Krümel mit einer Gabel auf dem
Backblech verteilen - sie sollten zu etwa 50 % lose und zu 50 % zu festen Klumpen zusammengepresst sein.

45 Minuten bis 1 Stunde backen, bis sie trocken und fest sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen,
dann die Krümel mit den restlichen ganzen Pistazien mischen

Puderzucker und Ziegenkäse in eine Schüssel geben und mit einem Spatel glattrühren. Die Hälfte der Sahne
zugeben und aufschlagen, dann die zweite Hälfte zusammen mit 30 g Honig und dem Vanillemark zugeben.
So lange schlagen, bis die Masse gut vermischt und dickflüssig ist.

Mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.

Den Käsekuchen in einer Schüssel zusammenstellen: Mit einem oder zwei großen Löffeln der
Sahne-Käse-Mischung beginnen, mit Honig beträufeln und rote Johannisbeeren und ein paar Löffel
Pistazienkrümel darüber streuen.