Warmer Ziegenkäse mit Walnusskruste und Rotebeete Salat

 
Für 4 Personen

100 g Walnusskerne
100 g  frische Weißbrotkrumen
4 x 100 g Ziegenkäse (z.B. Crottin de Chavignol), gekühlt
1 großes geschlagenes Ei
100 g kleine Salatblätter
1 TL Olivenöl „extra vergine“
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Salz und Pfeffer

Für den Salat:
600 g gekochte und geschälte Rotebeete
5 EL Balsamico Essig
3 EL Olivenöl „extra vergine“
2 TL Thymianblätter
60 g sehr fein gewürfelte Schalotten
1/2 rote Chili, entkernt und fein gehackt

Ofen auf 200° vorheizen.

Für den Salat die Rotebeete in dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale
geben.

Mit dem Dressing aus Balsamico, Olivenöl, Thymianblättern, Schalotten-Würfel, Chili
und etwas Salz und Pfeffer übergießen und vorsichtig vermischen. Bis zum Gebrauch
marinieren lassen.

Die Walnüsse auf einem Backblech 10 Minuten rösten bis sie goldbraun! sind. Danach
abkühlen lassen und fein hacken.

Die feingehackten Walnüsse mit den Brotkrümeln mischen. Den Ziegenkäse in
Scheiben schneiden. Diese nun in das Ei und danach in die Wallnussmischung geben.
Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für ca. 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Salatblätter mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.
Die Teller mit der Rotebeete und den Salatblättern dekorativ anrichten.

Ca. 1 cm Öl in einer großen Pfanne auf 180 Grad Celsius erhitzen.

Die Hälfte des Käses nun hineingeben, die Temperatur etwas senken und 2 Minuten
auf jeder Seite ausbacken bis sie knackig und golden sind.

Achtung !!!!! >> zu dunkel wird bitter! << !!!!!

Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und die restlichen Käse ausbacken.

Die Scheiben nun auf den vorbereiteten Tellern anrichten und servieren solange der
Käse noch warm und innen geschmolzen ist.

 

Vetou's magret de canard (Entenbrust) mit Rotweinsauce

Für 4 Personen

8+ getrocknete Agen Pflaumen
Entenbrüste, ca. 175-200 g/je Brust
150 g Karotten, grob geschnitten
1 Zwiebel, grob gehackt
3 Schalotten, grob gehackt
5 Knoblauchzehen, grob gehackt
600 ml Rotwein, Languedoc oder Corbieres
3 Nelken
ein Strauß Thymian und 2 Lorbeerblätter
15 g Vollmilch-Schokolade
Salz und Pfeffer

Die Pflaumen in einer Schüssel mit kaltem Wasser 1-2 Stunden einweichen.

Die Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine "schwere" Pfanne auf großer Hitze erwärmen. Dann die Hitze wieder etwas
herunternehmen und die Entenbrüste mit der Fettseite zuerst 2min. anbraten bis
sie schön braun sind. Danach wenden und die andere Seite für ca. 2 min. anbraten.
Danach bis weiteres auf eine Platte geben.

Die Karotten, Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch nun im Entenfett auf mittlerer
Hitze ca. Minuten anbraten bis sie weich und goldbraun sind.

Jetzt den Wein hinzugeben und stark aufkochen lassen. Mit einem Streichholz
entzünden und die Pfanne leicht bewegen bis die Flammen erloschen sind. Jetzt die
Hitze wieder reduzieren und die Nelken, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben.
Die Sauce nun 10 Minuten leicht simmernd Kochen.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten zurück in die Pfanne geben und
abgedeckt 2 minuten köcheln lassen. Danach wenden und weitere 2-3 Minuten
abgedeckt weiterköcheln.

Diese Zeiten sind aber von der Dicke der Stücke abhängig und können auch etwas
verlängert werden. Aber bitte nicht Durchbraten!!!

Die Ente nun auf eine Ofenfeste Form geben und mit Alufolie abgedeckt im Ofen bei
ca. 100 Grad Celsius ruhen lassen.

Nun die Schokolade zur Sauce geben und weitere 2-3 Minuten simmern lassen. Dann
durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, dabei so viel Flüssigkeit wie möglich mit
einem Löffel herauspressen.

Die Sauce nun unter Rühren reduzieren, dabei die abgetropften Pflaumen hinzugeben
und mit erhitzen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Entenbrüste diagonal in dünne Scheiben schneiden und mit der
Sauce und den Pflaumen auf dem Teller anrichten.

Als Beilage gerne mit Pommes puree oder Sauteed potatoes, heute aber mal mit

Vichy-Karotten:

500 g Karotten
1/2 TL Salz
1 1/2 TL Zucker
40 g Butter
1 1/2 EL gehackte Petersilie

Dazu Karotten in dünne Scheiben schneiden und in eine tiefe Pfanne geben. Die
Zutaten mit kaltem Wasser bedecken und Salz, Zucker und Butter zufügen. Köcheln
lassen bis das Wasser verdunstet ist.

Pfanne schütteln, um die Karotten zu glasieren, dann 1 1/2 EL gehackte Petersilie
zufügen, alles mischen und servieren.

Knuspriger Walnusskuchen mit Kastanienhonig

Für 4 Personen

120 g Butter
150 g Kastanien-Honig
100 ml Creme double
2 EL Rum
300 g Walnussstückchen
150 g Zucker
5 Eigelb

Für den Teig:
180 g Butter, plus extra Butter zum Einfetten
240 g Mehl
1 Prise Salz
2-3 EL kaltes Wasser
Creme fraiche, zum Servieren


Ofen auf 200° vorheizen.

Butter 30 min vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Mehl mit dem Salz auf eine Arbeitsfläche sieben. Die Butter in kleine Stücke
schneiden und hinzu geben und leicht einarbeiten so dass sie eine grobe Bindung
eingehen. Eine Vertiefung in die mitte machen, das Wasser hinzu geben und mit
Hilfe eines Teigkratzers zu einem groben, butterigen, klumpigen Teig kneten. Erst
danach so vorsichtig wie möglich zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und dann in eine Form geben:
24 cm Durchmesser, 2,5 cm hoch. Am Besten mit abnehmbaren Boden!

Mit einer Gabel ein paar Mal einstechen und 20 Minuten ruhen lassen.

Auf den Teig Backpapier legen, mit Reis oder Linsen beschweren und 20 minuten
blind backen.

Backpapier entfernen und danach für weitere 10 Minuten in den Ofen geben.

Herausnehmen und die Temperatur auf 190 Grad Celsius senken.

Die Butter, den Honig, die Creme und den Rum vorsichtig bei geringer Hitze in einem
Topf erhitzen. Nicht heiß werden lassen!!!!!

Die Walnüsse mit dem Zucker in einer Schüssel vermischen.

Die Eigelb leicht schlagen und dann mit der Honigmasse verrühren.

Die Mischung nun zu den Walnüssen/Zucker geben und verrühren.

Die Masse in den ausgebackenen Boden füllen und weitere 40 minuten backen bis
die Füllung karamellisiert ist.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren in schmale Stücke schneiden und mit etwas Creme fraiche anrichten.