Parmigiana di Melanzane

 
Für 4 Personen

3 Auberginen
1 Zwiebel
1 Zehe knoblauch
1 EL Rosmarin
6 EL Basilikum
2 TL Oregano
2 TL Thymian
1 EL Tomatenmark
750 g stückige Tomaten aus der Dose
500 g Mozzarella
120 g Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer


Auberginen der Länge nach in Scheiben schneiden (ca. 0,7 cm dick).
Die Scheiben salzen, damit sie saftig bleiben.
Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Auberginenscheiben für jeweils ca. 1 bis 2 Minuten je Seite anbraten
(leicht braun, nicht zu dunkel) und zur Seite stellen.

Zwiebeln fein würfeln und Knoblauch hacken. Basilikum und Rosmarin grob
schneiden. Oregano und Thymian abmessen.


Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei
mittlerer Hitze für 5 bis 7 Minuten glasig anschwitzen. Tomatenmark
zufügen und für weitere 1 bis 2 Minuten anbraten.

Tomaten in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian und Rosmarin zugeben und alles für
weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Mozzarella in Scheiben schneiden, ungefähr so dick wie die
Auberginenscheiben.

In einer Auflaufform zwei Schichten mit folgender Reihenfolge schichten:

Auberginen >>> Tomatensauce >>> Mozzarella >>> Parmesan

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Das Gericht mit Basilikum und reichlich Parmesan bedecken, in den Ofen
geben und  für ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

Dann mit frischen Basilikumblättern garnieren und warm genießen.

Beilage: knuspriges Baguette

Dorade in der Salzkruste

Für 4 Personen

2 kg Meersalz, grob
2 Doraden
6 Zitronenscheiben
8 Stiele Thymian

500 g Blumenkohl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
25 g Butter
25 g Mehl
150 ml Schlagsahne
50 ml Weisswein
1 EL Senf
40 g Mandeln
2 Zweige Estragon

400 g Drillinge
20 g Rosmarin
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl

Doraden waschen eventuell nachträglich säubern. Je 2 Zitronenscheiben
und 2 Thymianstiele in die gesalzene und gepfefferte Bauchhöhle der Dorade
legen.

Backblech mit Backpapier auslegen. Ca. 2 kg Meersalz mit 100 ml Wasser
mischen und eine erste, dünne Lage auf das Backblech verteilen.

Doraden und Thymianstiele auf das Salz legen, mit dem restlichen Salz gut
abdecken und fest andrücken.

Die Doraden im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei
200 Grad Celsius ca. 30 bis 35 Minuten (Ober- und Unterhitze) garen.

Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Drillinge waschen, halbieren und auf ein Backblech (oder in eine Auflaufform)
legen. Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit dem Rosmarin zu den
Kartoffeln legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl betreufeln.

Bei 200 Grad Celsius ca. 25 Minuten backen bis die Kartoffeln goldbraun sind.
 
Blumenkohl in Röschen schneiden, und im gesalzenen Wasser bisfest
(ca. 15 bis 20 Minuten) garen. Danach den Blumenkohl aus dem Kochwasser
nehmen und beiseitestellen. Achtung, das Kochwasser nicht wegschütten.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze
erwärmen. Und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch darin dünsten,
bis sie weich sind. Mehl einrühren, Weißwein hinzufügen, etwas Kochwasser
hinzufügen und Schlagsahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mandeln rösten. Blumenkohlrößchen, geröstete Mandeln und Estragon in die
Sauce geben und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Tip:  Falls die Soße zu dick wurde, mit Kochwasser verdünnen.
 

Zabaione mit Sauerkirschen

Für 4 Personen

340 g Sauerkirschen
160 g Zucker
1 EL Speisestärke
3 EL Wasser
5 Eier
100 ml Masala
Zitronenabrieb (Garnitur)
1 Tüte Amaretti (Garnitur)

40 Gramm Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Die Flüssigkeit aus dem Glas (genaue Menge wird noch benannt) zum
Zuckerkaramell gießen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und langsam
zu den karamellisierten Sauerkirschsoße rühren. Sobald die Masse andickt
können die Kirschen hinzugegeben werden.

Die Kirschen in passende Gläser füllen.

Eigelb in eine große Schüssel über einem Wasserbad geben. Die restlichen
120 g Zucker und Masala dazugießen und bei mittlerer Hitze cremig schlagen.

Die Zabaione über die Kirschen gießen. Mit Amarettini und frischem
Zitronenabrieb garnieren.