Sanft gegarte Gin-Forelle mit Apfel-Kohlrabi-Salat mit Haselnuss-Verjus-Dressing und grünem Mousse

Für 4 Personen

Gin-Forelle:                    
2 Lachsforellenfilets (entgrätet)             
4-5 EL Gin aus der Pfalz                    
1 EL Wacholderbeeren                    
1 TL brauner Zucker                    
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle            
Salz

Apfel-Kohlrabi-Salat:    
1 frische Kohlrabi-Knolle
1 Apfel (Sorte z.B. Fuji)
75 ml Haselnussöl
50 ml Verjus
2 TL Honig
Salz, Schwarzer Pfeffer

Grünes Erbsen-Ziegenkäse-Mousse:            
130 g Erbsen                        
etwas Gemüsebrühe                    
30 g Ziegenfrischkäse                    
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
einige frische Erbsensprossen

Krachelscher:
2 Scheiben Brot
20 g Butter
Schwarzer Pfeffer und Salz


Die Forellenfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit der Hautseite in eine
gefettete Auflaufform legen und mit dem Gin beträufeln. Die Wacholderbeeren andrücken und daraufstreuen.
Salz und Zucker ebenfalls darüberstreuen. Die Forelle nun mit Frischhaltefolie stramm abdecken und ca.
12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Form mit den Filets ca. 1/2 Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank holen.

Zunächst die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Erbsen darin weichkochen.

Den Ofen auf 80 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die abgedeckte Auflaufform mit dem Fisch in ca. 18-20 Minuten
sanft ziehen lassen.

Die Brotscheiben in kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Brotwürfelchen knusprig
auslassen. Auf Küchenkrepp entfetten und würzen.

Die gekochten Erbsen abseihen und durch ein Sieb durchdrücken. Mit dem Ziegenfrischkäse vermischen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und kühlstellen.

Für den Salat Kohlrabi schälen. Den Apfel vom Kerngehäuse und Strunk befreien und sowohl Apfel, als auch
Kohlrabi in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Würfel beiseite stellen. Aus den Zutaten für das Dressing eine
Vinaigrette herstellen. Die Würfel damit marinieren. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Nun den Salat, die Mousse und die Krachelscher auf Tellern anrichten. Den Salat mit der gehackten Petersilie
bestreuen. Die Erbsensprossen klein zupfen und ebenfalls die Teller damit garnieren.

Die gegarte Gin-Forelle nun vorsichtig aus der Form heben und ebenfalls auf die Teller geben.

 

Pfälzer Leberknödel

Für 4 Personen

500 g Rinderleber
500 g Schweinefleisch
125 g Dörrfleisch
2 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
1 Ei
15 g Salz
Pfeffer
Muskat
1 Eßl Majoran, gerebelt
150 g Paniermehl


Die Zwiebel würfeln, in Schweineschmalz glasig dünsten.

Die  Rinderleber, das Schweinefleisch und den Speck in grobe Stücke schneiden. Das Brötchen in warmem Wasser
einweichen und dann gut ausdrücken. Alles zusammen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Danach
Ei und das Weckmehl untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würzen.

Das ganze gut durchmengen und einige Zeit kühl stellen.

Dann entweder mit einem Löffel kleine Klösse abstechen oder mit nassen Händen formen und in siedendem
SalzWasser, besser Fleischbrühe, gut 15 Minuten ziehen lassen.

Wenn die Knödel oben schwimmen, noch 10 Minuten ziehen lassen.

Riesling-Kraut

Für 4 Personen

500 g frisches Sauerkraut
1 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
150 ml halbtrockener Riesling
150 ml Brühe
1-2 Lorbeerblätter
6-10 Wacholderbeeren
1 TL Zucker
Salz


Zwiebel im Butterschmalz andünsten. Zucker zufügen und leicht karamelisieren. Lorbeer, Wacholderbeeren und
Kraut hinzufügen, mit Riesling und Brühe übergießen und 40-60 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln.
Gegen Ende der Kochzeit sollte die gesamte Flüssigkeit im Kraut fast ganz eingekocht und das Kraut, locker sein.
Jetzt nach Geschmack nochmals nach eigenem Geschmack mit etwas Wein, Salz oder Zucker nachwürzen.                         

Pfälzer Dampfnudeln mit Weinsoße

Für 4 Personen

Dampfnudeln:
500 g Mehl
200 ml Milch
50 g Zucker
1/2 Hefewürfel
1 TL Salz
50 g Butter
1 Ei
Butter und Salz zum Ausbacken

Weinsauce:
500 ml Weißwein, halbtrocken
250 ml Wasser
1 Zimtstange
80 g Zucker
2 EL Speisestärke
2 Eier
1/2 Päckchen Vanillepudding


Dampfnudeln:

Aus Mehl, lauwarmer Milch, Zucker und Hefe einen Vorteig herstellen. Dazu Mehl in eine Schüssel geben und eine
Kuhle in die Mitte drücken. Milch handwarm erwärmen, die Hefe und den Zucker darin auflösen und in die Kuhle
gießen. Etwas mit Mehl bestäuben. Ca. 15 min abgedeckt mit einem Tuch an einem warmen Ort gehen lassen.
Weiche Butter und Ei hinzufügen, gut mit der Hand kneten und den ganzen Teig nochmals 30–45 min abgedeckt gehen
lassen. Aus dem Teig ca. faustgroße Stücke abstechen und zu Kugeln formen. Diese dann nochmals ca. 15 min gehen lassen.
In einer Pfanne mit Glasdeckel Wasser eingießen (Pfannenboden leicht bedeckt), 2 EL Butter und 2 TL Salz hinzugeben.

Alles aufkochen lassen, dann die Teiglinge hineinsetzen, nicht zu eng, denn die Dampfnudeln gehen noch auf! Jetzt den
Deckel drauf und warten. Auf keinen Fall während des Bratens den Deckel heben! Nach ca. 20 Minuten sollte das Wasser
verdampft sein und die Dampfnudeln eine Kruste bekommen haben – die Salzkruste ist typisch für die Pfälzer Dampfnudeln.
Es knistert nun leicht. Dann blitzschnell den Deckel heben und darauf achten, dass keine Wassertropfen auf die Dampfnudeln
kommen.


Weinsauce:

Zucker leicht karamelisieren, mit Wein ablöschen, mit Zimtstange aufkochen,
Vanillepuddingpulver und Stärke und Eier mit 1/4l Wasser verquirlen.
Topf vom Herd nehmen und das aufgelöste Puddingpulver unter Rühren mit dem Schneebesen einrühren.
Anschließend auf dem Herd kurz aufkochen. Zimtstange entfernen und danach abkühlen lassen.