Cipollotti al forno
Für 4 Personen
500 g Frühlingszwiebeln
400 g Kirschtomaten
1 Peperoncino
Basilikum
2 EL Kapern
6 EL Olivenöl
2 TL Weinessig
2 EL Paniermehl
Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, Kirschtomaten halbieren
und Peperoncino aufschneiden, entkernen und Ringe schneiden, Basilikum
kleinzupfen und Kapern kleinschneiden.
Auflaufform ölen, Frühlingszwiebeln, Kirschtomaten und Peperoncino zugeben.
Das restliche Olivenöl mit dem Weinessig, Kapern und Paniermehl mischen und über
das Gemüse geben. In den Backofen mit 180 Grad Celsius für ca 20. Minuten.
Vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen.
Suppli alla romana
Für 4 Personen
400 g Reis
250 g Rinderhack
50 g roher Schinken
200 ml Weißwein
300 g passierte Tomaten
4 EL Tomatenmark
600 ml Fleischbrühe
2 Zwiebeln
80 g Pecorino
300 g Mozzarella
4 Eier
40 g Butter
2 EL Olivenöl
1 L Sesamöl
1 Pck. Pankomehl
Zwiebel hacken, Schinken würfeln, und anbraten. Gehacktes würzen mit Salz,
Pfeffer und anbraten. Wein zugießen und köcheln lassen bis dieser verdampft
ist. Derweil Rinderbrühe kochen und Tomatenmark auflösen.
In großem Topf Butter schmelzen und den Reis darin kurz rösten. Den Reis
15 Minuten mit geringer Hitze köcheln, wenn Flüssigkeit verkocht ist warme
Brühe und Tomaten hinzugeben. Den Reis in eine Schüssel geben und erkalten
lassen.
Pecorino reiben.
Ei verquirlen und mit dem Reis, Pecorino und gehacktem vermengen.
Mozzarella würfeln, in die Reismasse ein Würfel Mozzarella einlegen und eine
Kugel rollen (50g). Kugeln in Mehl, Ei wenden, in Paniermehl wenden und
frittieren.
Ossobuco alla milanese
Für 4 Personen
4 Kalbsbeinscheiben, ca. 3- 4 cm dick
150 g Möhren
120 g Staudensellerie
120 g Zwiebel
80 g Butter
250 ml Weißwein
300 ml Rinderbrühe
150 g Tomaten
Gremolata:
1 Zehe Knoblauch
1 Stängel Petersilie
Zitronenschale
Möhren, Sellerie, Zwiebel in Würfel schneiden, in Bräter geben und leicht anbraten.
Die Beinscheiben mehlieren, anbraten und auch in den Bräter geben.
Tomaten, Brühe und Weißwein in den Bräter geben und geschlossen mit niedriger Hitze
2 Stunden köcheln lassen.
Die Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und die Hälfte vom Gemüse pürieren.
Gremolata herstelllen: Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit der Zitronenschale vermengen.
Alles nochmals erwärmen und mit der Gremolata bestreuen.
Risotto alla milanese
Für 4 Personen
400 g Reis
1 Rinderknochenmark
120 g Zwiebel
80 g Butter
100 ml Weißwein
600 ml Rinderbrühe
1 Msp Safran
60 g Grana Padano
Das Knochenmark aud dem Knochen lösen und zerkleinern, Zwiebel hacken und Grana Padano reiben.
Knochenmark, Zwiebel mit Butter glasig braten und den Reis unter Rühren hinzugeben. Den Reis
mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, schubweise warme Brühe zum Reis geben
und unter ständigem Rühren mit mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten al dente kochen.
Safran in 2 EL heißem Wasser auflösen und im Risotto untermengen, Butter und Grana Padano
unterziehen.
Fritelle di mele con zabaione
Für 4 Personen
150 g Zucker
50 ml Orangensaft
70 ml Marsala
6 Eier
4 Äpfel
1 Zitrone
200 ml Milch
200 g Mehl
0,5 l Apfelsaft
1 L Sonnenblumenöl
1 EL Puderzucker
Für die Zabaione 40 g Zucker mit Orangensaft, Marsala und 4 Eigelb vermengen und auf heißem Wasserbad
cremig aufschlagen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit
Zitronensaft beträufeln. Die beiden Eier auf zwei Schalen aufteilen und Eiweiß und Eigelb trennen, zum Eigelb
Zucker zugeben und verrühren.
Mehl und Milch verrühren zu einem Teig, Eiweiß steif schlagen und mit der Eigelbzuckermischung unter den
Teig mischen.
Apfelsaft in Topf geben, 2 EL Zucker in Apfelsaft verrühren und Apfelscheiben kurz köcheln lassen.
Apfelscheiben aus dem Apfelsaft nehmen, abtropfen lassen und in den Teig legen und etwas einziehen
lassen.
Sonnenblumenöl erhitzen, und die Apfelscheiben auf beiden Seiten fritieren.
Mit der Zabaione anrichten und mit Puderzucker bestäuben.