Tartar vom Lachs auf gehobeltem Fenchel mit Wasabi und Knuspersegel

Für 4 Personen 

400 g Lachsfilet(s), küchenfertig
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte
1 Prise Limettenschale
1 Zehe Knoblauch

8 EL Olivenöl, extra vergine

Salz und Pfeffer
1 Knolle Fenchel

1 EL Essig, milder (z.B. Reisessig)
2 EL Olivenöl

100 g Crème fraîche
50 g saure Sahne
1 Prise Zitronenschale, gerieben
2 Msp. Wasabipulver
2 Teigblätter, (Frühlingsrollenteig)
1 Ei
2 Prise Gewürzmischung, Ras el-Hanout

Eine Schüssel mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Fisch sehr fein schneiden bzw. würfeln
und mit in die Schüssel geben. Schnittlauch und Schalotte klein schneiden und zufügen. Mit abgeriebener
Limettenschale, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden, besser hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl würzen.
Crème fraîche, saure Sahne, Zitronenschale und Wasabi verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Knuspersegel den Frühlingsrollenteig so teilen, dass Dreiecke entstehen. Das Ei verquirlen, den
Teig damit bestreichen und mit der Gewürzmischung Ras el-Hanout würzen.

Im Ofen bei 160°C goldgelb backen.

Anrichten: Fenchel als Basis auf einen Teller geben, das Lachstatar darauf drapieren, Wasabi Crème fraîche
als Häubchen aufsetzen und das Knuspersegel anlegen

Iberico Schweinerücken“ mit Pastinaken – Kartoffelpüree und Karottengemüse

Für 4 Personen

1 kg Schweinerücken
20 g Rosmarin
20 g Thymian
50 g grobes Meersalz
1 Knoblauchknolle
Öl
100 ml Portwein
250 ml Kalbsfond

Den Schweinerücken abbrausen und trocknen, von den Sehnen befreien.

Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenschütteln. Nadeln und Blättchen abzupfen und grob hacken.
Die Kräuter mit dem Salz in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten und das Fleisch damit einreiben. Etwas
Würzpaste zum Nachwürzen beiseite legen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Knoblauch in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden und
auf ein Backblech legen. Den Schweinerücken in einem Bräter ringsum goldgelb anbraten und anschließend
auf den Knoblauch legen, mit etwas Öl beträufeln. In den Backofen stellen bis eine Kerntemparatur von
50 Grad erreicht ist. Den Ofen zurückdrehen auf ca. 80 Grad und bis zu einer Kerntemparatur von 65 Grad
weiter ziehen lassen. (Backofenzeit ca. 40-60 Minuten).

 Zwischenzeitlich den Bratensatz mit Portwein ablöschen und den Kalbsfond dazugeben und etwas einkochen
lassen. Mit Speisestärke, oder Mehlbutter binden und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Püree

Für 4 Personen

300 g Pastinaken
300 g Kartoffeln
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie

Pastinaken und Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen und würfeln. In jeweils einem Topf bissfest in
Gemüsebrühe kochen. Abgießen, die Flüssigkeit dabei aufbewahren.

Beides nun zerstampfen, dann mit Schneebesen rühren und dabei nach und nach etwas von der
aufgefangenen Flüssigkeit (Brühe) zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Evtl.  Butter unterheben, dann wird’s cremiger. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.
Feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Karottengemüse

Für 4 Personen

300 g Karotten
3 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
1 Scheibe Ingwer
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Karotten putzen, schälen und nach Belieben in etwa 1/2 cm dicke Scheiben, Rauten, Würfel oder Stifte
schneiden.

In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Karotten darin bei milder Hitze dünsten. Die Brühe angießen, den
Ingwer dazugeben und die Karotten zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten weich garen.
Den Ingwer wieder entfernen.

Zum Schluss die restliche Butter und die Petersilie unterrühren und das Karottengemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdbeer-Tiramisu im Glas (oder Früchte je nach Saison)

Für 4 Personen

100 g Löffelbiskuits
100 ml kalter Espresso
400 g Erdbeeren / Früchte
etwas Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Puderzucker
100 g Sahne
80 g Zucker
250 g Mascarpone
Mark von einer 1/2 Vanilleschotte
2 Eigelb

Löffelbiskuits nebeneinander auf eine Schale legen, mit Kaffee beträufeln und vollsaugen lassen. Die Erdbeeren
waschen, trocken tupfen und putzen. 5 Stück Erdbeeren pürieren, mit etwas Zitronensaft und Puderzucker
abschmecken. Die ganzen Erdbeeren, in feine Scheiben schneiden und mit einem Viertel des Erdbeerpürees
marinieren.

Sahne mit 1,5 El Zucker, Mascarpone und Vanillemark steif schlagen. Das Eigelb mit 1,5 EL Zucker dicklich-cremig
schlagen, unter die Mascarponecreme ziehen.

In 4 kleine Gläser zweimal im Wechsel Löffelbiskuits, Erdbeeren und Mascarponecreme schichten und mit
Zitronenschale bestreuen. Tiramisu so lange wie möglich – am besten 2 Stunden kaltstellen.

Vor dem Servieren 2 EL Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Erdbeerpüree
unterrühren, warmhalten.

Über jedes Tiramisu etwas Zimt Kakao und Puderzucker sieben. Nach Belieben mit Erdbeerkaramell beträufeln.