Rote Beete Süppchen mit Milchschaum an Rind-Frühlingsrollen

Für 5 Personen

Suppe:
2 Schalotten
400g rote Beete
2 EL Olivenöl
500ml Geflügelfond
200ml Sahne
Salz
Pfeffer

Frühlingsrollen:
100 g Rinderhackfleisch
2 Lauchzwiebeln
1 gelbe Paprika
1 EL Öl
1 TL Curry
1 TL Chilliflocken
1 EL Sojasauce
2 Eiweiß
8 Blätter Frühlingsrollenteig
700 ml Sonnenblumenöl
50 ml Milch
Kresse


Suppe

Schalotten abziehen, würfeln und Rote Beete würfeln, beides mit Öl im Topf andünsten. Mit Fond
und Sahne aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und danach durch
ein feines Sieb streichen. Salzen, pfeffern und warm stellen.

Frühlingsrollen

Lauchzwiebeln und Paprika putzen, waschen und fein schneiden. Vorbereitete Zutaten mit Rinderhackfleisch
in Öl bei starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Vollständig abkühlen lassen, danach mit Curry, Chili,
Sojasauce und einem Eiweiß vermengen. Je 1 Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen und etwas Füllung in die
Ecke des Blattes geben. Restliches Eiweiß verquirlen, Teigränder damit bestreichen. Die Ecke über die
Gemüsefüllung klappen, beide Seiten einklappen und von unten nach oben aufrollen. Ende gut festdrücken.

Fett in einem Topf auf ca. 160 Grad Celsius erhitzen. Die Rollen darin für ca. 1 Minute goldbraun ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Suppe aufkochen, mit dem Mixstab schaumig aufschlagen, die Milch mit der Kresse und dem Stabmixer
aufschäumen, auf der Suppe platzieren, mit Kresse garnieren unddie Frühlingsrollen auf einem separaten
Teller servieren.

Rehmedaillons in Brandy-Portwein-Brombeer-Schokoladensauce
mit Steinpilzen und Kartoffel-Selleriestampf

Für 5 Personen

Sellerie-Kartoffelstampf:
500 g Kartoffel mehlig kochend
400 g Knollensellerie frisch
100 ml Milch
100 g Butter
50 g Schlagsahne

Rehrücken:
1250 g Rehrücken
6-8 Thymianzweige
Salz
Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
Alufolie

Steinpilze:
500-700 g Steinpilz
50-80 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Sauce:
250 g Brombeeren
2-3 Schalotten
1 EL Koriandersamen
100 ml Brandy
200 ml Portwein
250 ml Wildfond
1-2 EL Johnnisbeergelee
50 g Zartbitterschokolade
10 g Nougat
1-2 Rosmarinzweige


Sellerie-Kartoffelstampf

Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser in
etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Milch, Butter und
Schlagsahne in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und unter
die warme Milchmischung heben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Rehrücken

Backofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorheizen.  Schalotten abziehen und fein würfeln, Rehrücken
abbrausen, trocken tupfen, Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden, Sehnenabschnitte beiseite
stellen. Thymianblättchen abzupfen.
Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin
rundherum scharf anbraten.

Anschließend mit den Thymianblättchen bestreuen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen
ca. 25 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Bratensaft in eine Schale abgießen und in Alufolie
gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Sauce

Brombeeren waschen und putzen. Sehnenabschnitte mit angedrückten Koriandersamen, Schalotten und
Bratensaft in der heißen Pfanne ca. 1 Minute anbraten, mit dem Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die
Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und ca. 5 Minuten einkochen
lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat.
Schokolade und Nougat dazugeben und schmelzen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Brombeeren
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Steinpilze

Steinpilze putzen, Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steinpilze bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten
braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Fleisch aus der Folie nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit den Pilzen, Kartoffel-Selleriestampf und der
Sauce anrichten. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.

Spekulatius-Panna-Cotta mit weihnachtlichem Sauerkirschkompott

Für 5 Personen

Panna cotta:
4 Blatt Gelantine, weiß
500 ml Sahne
3 EL Zucken
1/2 TL Spekulatiusgewürz

Kompott:
1 Glas Schattenmorellen
1 Zimtstange
1 Vanille Schote
2 Sternanis
1 EL Speisestärke

Pana cotta

Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 - 15 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker,
1/2 Vanillenmark und dem Spekulatiusgewürz aufkochen und dann den Topf von der Herdplatte nehmen. Die
Gelatine ausdrücken und dann in der Sahne auflösen. Die Sahnemischung auf 5 Gläser/Metallschälchen verteilen und
für 1-2 Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen.

Kompott

Für das Kirschkompott die Schattenmorellen in einem Topf mit den Gewürzen und 1/2 Vanillemark aufkochen und ca.

5 min köcheln lassen. Dann die Gewürze entfernen und die Stärke, die in 3-4 EL Wasser eingerührt wurde, vorsichtig
in zwei Etappen einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

In einer Schüssel abkühlen lassen.

Anrichten

Vor dem Servieren kann man die Panna Cotta auf einen Teller stürzen (vorsichtig mit heißem Wasser und Messer aus
der Form lösen) und mit Spekulatiusbröseln bestreuen. Das Kirschkompott wird um die Panna Cotta herum angerichtet.