Saibling in Blätterteig mit einem Aioli-Wasabi-Topping a la Stefan

Rezept gab es während des Kochabends von Stefan mündlich !überliefert", gekocht wurde nach eigenem Gusto!



 

Weschnitzkrebse in Zitronengrassauce

Für 4 Personen

Krebse:
Weschnitzkrebse
Wasser
Salz

Zitronengrassaucel:
10 ml Noilly Prat
80 ml Weisswein
50 ml Portwein
40 ml Sahne
500 ml Geflügelfond
2 Limonenblätter
2 Stängel Zitronengras
4 Schalotten
1/2 Stange Lauch
1 EL Currypulver
20 g Kokosflocken
Salz


Das Wasser in einem wirklich großen Topf für die Krebse salzen und zum Kochen bringen. Die Krebse schnell ins Wasser geben
und für 8 Minuten kochen lassen. In Eiswasser abschrecken, von der Karkasse lösen und mit einem Küchentuch trocknen.
Den Schwanz halbieren und den Darm entfernen.

Weißwein mit Noilly Prat, Portwein, Zitronengras und Limonenblättern gut einreduzieren. Mit fein geschnittenen Schalotten,
Lauch und Geflügelfond auffüllen. 5 Minuten köcheln lassen. Sahne, Curry und Kokosflocken hineingeben und weitere 10 Minuten
köcheln lassen. Nochmals aufkochen, durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Die Krebse in vorbereitete Bügelgläser legen, mit der heißen Zitronengrassauce aufgießen und verschließen.
Oder direkt servieren: Zum Beispiel in einem Cocktailglas oder auf einem Löffel.

Gezupftes Wildschwein mit Maronen-Mousseline

Für 4 Personen

Wildschweinbraten:
2 kg Wildschweinkeule
1 l Rotwein
1 l Fleischfond
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch
50 g Ingwer
30 g Maisstärke
50 ml dunkle Sojasauce

Kartoffelecken:
4 rote Kartoffeln
Rosmarin
Olivenöl
Meersalz

Maronen-Mousseline:
500 g gekochte Maronen
100 g mehligkochende Kartoffeln
200 ml Sahne
100 ml Gemüsebrühe
50 g Nussbutter


Gemüse putzen, grob schneiden und bereithalten. Das Fleisch im Schmortopf von allen Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern.
Dann das Gemüse dazugeben und mit der Keule Farbe nehmen lassen. Sojasauce hinzugeben und sofort mit Rotwein ablöschen.
Die Flüssigkeit einreduzieren lassen und mit Fleischfond aufgießen. Für 3 Stunden bei 150 Grad mit geschlossenem Deckel im Ofen
garen.

In der Zwischenzeit Maronen, Kartoffeln, Sahne, Gemüsebrühe und Nussbutter bei 100 Grad für 26 Minuten in den Topf geben.
Anschließend alles mit einem Mixer durchmixen.

Vier rote Kartoffeln vierteln, mit Rosmarin, Olivenöl und Meersalz würzen. Bei 200 Grad im Ofen für etwa 10 Minuten garen.

Nach 3 Stunden ist die Keule richtig zart. Jetzt das Fleisch zu Pulled Pork zupfen und mit der Sauce schön schlotzig machen.
Nach dem Anrichten auf warmen Tellern noch ein bisschen Bratenjus dazu und genießen.

Blinis mit Kitschkompott