Rosmarinsüppchen mit Geflügelspieß

Für 4 Personen

1 Schalotte
1 EL Butter
4 Zweige Rosmarin
125 g weiße Champignons
400 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1-2 Hühnerbrüste, ohne Haut und Knochen
Honig
Butterschmalz

Die Schalotten sehr fein würfeln und in der heißen Butter sachte anbraten. Die Champignons putzen und in Würfel
schneiden, beifügen und mitbraten. Vom Rosmarin die unteren Nadeln abstreifen, nur oben etwas Grün stehen lassen.
Die Stängel werden dann für die Spieße verwendet. Die Rosmarinnadeln ebenfalls anbraten.

Mit dem Geflügelfond aufgießen und aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und abseits eine Stunde mit geschlossenem
Deckel ziehen lassen. Danach das Gemüse durch ein Sieb abgießen (nicht ausdrücken, nicht pürieren!). Die Sahne in die
Suppe geben und erneut aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Hühnerbrustfilets in gleichmäßige Würfel schneiden und auf die Rosmarin-Spieße stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen
und im heißen Butterschmalz braten.

In 4 kleine Gläser je einen Klecks Honig auf den Boden geben und mit der heißen Suppe aufgießen. Die Spieße über den
Glasrand legen und sofort servieren.

Die Suppe kann bereits am Vortag komplett fertig gemacht werden und zum Servieren nur erhitzt werden. Die Spieße
können am gleichen Tag aufgesteckt werden und kurz vorher gebraten werden.

Hirschrücken mit Maronenkruste

Für 4 Personen

Fleisch:
1 kg Hirschrücken
50 g Maronen, gehackt
50 g Butter
50 g Paniermehl
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker

Apfel-Spitzkohl:
350 g Spitzkohl
3 Äpfel
3 EL Reisessig
1 EL Butter zum Anbraten
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker

Kürbisgnocchi:
400 g Kartoffeln (mehligkochend)
500 g Hokkaido Kürbis
200 g Mehl
1 EL Stärke
1 Eigelb
1 EL Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat

Wildsauce:
Zutaten, siehe Anrichte

Kürbis backen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Erst in Spalten schneiden,
dann würfeln und auf einem Backblech verteilen. Für circa 30 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Aus dem Backofen
nehmen und abkühlen lassen.

Wildsauce einkochen

Den Hirschrücken von Haut und Sehne befreien und aus den Parüren zusammen mit den Zutaten die Wildsauce einkochen.

Hirschrücken anbraten

Den Hirschrücken auf vier Portionen aufteilen mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit etwas Pflanzenöl in einer stark erhitzten
Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 50 bis 60 Grad im Backofen für
10 Minuten ruhenlassen.

Maronenmasse kühlen

In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und das Ei und die gehackten Maronen mit dem Paniermehl vermengen. Die Masse
auf einem Backblech mit Backpapier andrücken und gleichmäßig zu einer Platte verteilen, so das man diese im Anschluss gut
portionieren kann. Diese dann kühl lagern, bis die Masse fest und kompakt ist.

Steakkruste backen

Nun kann diese auf die Steaks portioniert werden. Den Backofen auf 180 Grad nur mit Grill vorheizen und die Steaks mit der
aufgelegten Maronenkruste für 2 bis 3 Minuten backen. Anschließend mit einer geeigneten Wildsauce servieren.

Apfel-Spitzkohl vorbereiten

Die Äpfel entkernen, erst in Scheiben und dann Streifen schneiden. Spitzkohl halbieren und den Strunk herausschneiden.
Danach den Spitzkohl vierteln und in dünne Streifen schneiden. Alle Zutaten mit den Gewürzen in einer Schüssel vermengen.
Den Apfel-Spitzkohl vor dem Servieren in heißer Butter anbraten, nochmals abschmecken und bissfest anrichten.

Kürbisgnocchi herstellen

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Jetzt mit einer Kartoffelpresse Kürbis und Kartoffeln
pressen, Stärke und das Mehl dazugeben. Es sollte einen glatten Teig ergeben, der mit Salz, Pfeffer, Muskat und Ei verfeinert
bzw. gebunden wird. Eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig zu mehreren Rollen formen. Mundgerechte
Stücke abschneiden und mit einer Gabel die Gnocchi leicht andrücken.

Gnocchi kochen

In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi nach und nach in das Wasser geben. Sobald sie an der
Oberfläche schwimmen, herausnehmen und im kalten Wasserbad abschrecken. Vor dem Servieren die Gnocchi dann in heißer
Butter schwenken.

Rosmarin Pudding

Für 4 Personen

2 EL Apfelsaft
1/2 TL Purple-Curry-Gewürzmischung
32 Brombeeren
300 ml Milch
200 ml Sahne
15 g Rosmarinnadeln
50 g Honig
30 g Maisstärke
6 EL Pinienkerne, geröstet
4 TL Honig


Apfelsaft mit Purple Curry verrühren und damit die Brombeeren marinieren.

50 ml kalte Milch mit der Stärke klumpen frei mischen.
 
250 ml Milch und Sahne aufkochen, Rosmarinnadeln und Honig dazugeben, alles zusammen aufkochen und so lange
ziehen lassen, bis das Rosmarinaroma intensiv genug ist.

Passieren und erneut aufkochen, mit der angesetzten Stärke abbinden und vom Herd nehmen.

In Schalen füllen und kaltstellen.

Den kalten Pudding mit Pinienkernen, Honig und Brombeeren anrichten.

(Mousseringe mit ca. 8 cm Durchmesser und 5 cm Höhe)