Lauwarmer Hummersalat mit Koriander

Für 4 Personen

1 kg Flusskrebse gekocht
6 Garnelen
1 EL Apfel-Honig-Essig
0,1 l Fischfond
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Sesamöl
1 Msp Curry
1 kleinen Bund frischen, grünen Koriander
1 Msp japanischen Meerrettich (Wasabi)
1TL Ingwersaft
1 große Kohlrabi
Meersalz

Marinade

Apfel-Honig-Essig, Sonnenblumenöl, Sesam-Öl, Ingwersaft, Curry und Wasabi in den Mixer geben und
aufschlagen lassen. Sind alle Zutaten gut vermischt, kalten, gelierenden Fischfond zugeben und bis zur cremigen Bindung mixen.

Kohlrabi

Den Kohlrabi im Ganzen schälen, daraus papierdünne Scheiben schneiden (am besten auf der Schneidemaschine), leicht salzen
und zuckern und im Dämpfer (dem Wasser wird ein kleiner Bund grüner Koriander zugegeben) weich dämpfen.

Flusskrebse und Garnelen

Die abgekochten Krebse und geteilte Scampi im Kohlrabi-Sud erwärmen.

Auf gewärmte flache Teller anrichten und mit den Kohlrabi-Scheiben belegen, sodass das Krebsfleisch komplett bedeckt ist. Mit
der Marinade beträufeln und je nach Geschmack einige grüne Korianderblätter draufgeben und servieren.

Weinempfehlung
Chardonnay Napa Valley

Steinbutt Lachs Rouladen im Kräutermantel auf bunten Linsen

Für 4 Personen

Rouladen:
600 g Steinbuttfilet
50 g gemischte Kräuter - Kerbel, Petersilie, Estragon, Basilikum, Thymian
120 g Lachsfilet

Farce:
1 EL gehackte gemischte Kräuter
50g Sahne, leicht angefroren
einige Spritzer Zitronensaft

Sauce:
2 cl Noilly Prat
2 cl Weißwein
150 ml Fischfond
80 g Sahne
20 g Butter in Stücken
20 ml Olivenöl
20 ml Zitronenolivenöl
2 EL violetter Senf

Linsen:
1 EL Olivenöl
1 EL Schalottenwürfel
4 EL grüne Linsen --> jeweils ca 1,5 Tage vorher eingeweicht und abgetropft
4 EL rote Linsen —> jeweils ca 1,5 Tage vorher eingeweicht und abgetropft
4 EL gelbe Linsen —> jeweils ca 1,5 Tage vorher eingeweicht und abgetropft
20 ml Fischfond
20 g kalte Butter in Stücken
1 Spritzer Aceto Bianco


Für die Rouladen den Steinbutt waschen, trocken tupfen und filetieren. Die Steinbuttfiletreste imTiefkühlfach
leicht anfrieren lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.

Für die Farce von den angefrorenen Steinbuttfiletresten 50g abwiegen und mit den gehackten Kräutern und
1 Prise Salz pürieren. Die angefrorene Sahne hinzufügen und alles zu einer glänzenden Farce weiter pürieren.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die zugeschnittenen Steinbuttfilets auf Frischhaltefolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils eine dünne
Schicht Farce darauf verstreichen. Den Lachs waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen.

Den Lachs längs in Streifen schneiden und quer auf die Steinbuttfilets legen und die Filets zu einer Roulade aufrollen.
ie Roulade vorsichtig in den Kräutern wälzen und zuerst in Frischhaltefolie dann in Alufolie einwickeln und die
überstehenden Folienenden fest eindrehen. Die eingepackte Roulade in einem Topf in leicht kochendem Wasser
8 Minuten garen, herausheben und warm halten.

Für die Sauce den NoillyPrat und den Wein in einem Topf etwas einköcheln lassen. Den Fischfond und die Sahne
dazugießen und nochmals etwas einköcheln lassen. Nach belieben mit etwas angerührter Stärke leicht binden.
Die Butter und beide Öle mit dem Stabmixer unterrühren. Die Sauce durch einen Sieb passieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Senf dazugeben, die Sauce erhitzen und aufmixen.

Für die Linsen das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Linsen
zugeben etwas köcheln lassen, kalte Butter unterrühren und mit Essig Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Linsen auf vorgewärmte Teller verteilen, die Steinbuttfilets portionieren, auf die Linsen legen
und mit der Senfsauce rundum beträufeln.

 

Konfitüre von grünen Tomaten und Ingwer, mit gebratenen Scampi

Für 4 Personen

Konfitüre:
500 g grüne (halbreife) Tomaten
2 EL frischen, gehackten Ingwer
300 g Zucker
1 EL scharfen Dijonsenf
1 Peperoni, klein gehackt (Kerne entfernen!)
1 EL Balsamicoessig
Schale von einer unbehandelten Zitrone, sehr fein gerieben
1 TL grob zerstoßene, schwarze Pfefferkörner

Scampi:
12 Scampi


Konfitüre

Die grünen Tomaten in erbsengroße Stücke schneiden, mit allen Zutaten vermengen und 24 Stunden ruhen lassen.
Danach einkochen und zu Marmeade reduzieren, bis alles zu karamelisieren beginnt.

Scampi

Scampischwänze von der Schale befreien, den Rücken entlang mit einem kleinen Schnitt versehen und den Darm daraus
entfernen. Das dicke Ende in der Mitte längs ungefähr einen Zentimeter weit einschneiden. Pfanne mit etwas Olivenöl
erwärmen. Pfeffern, salzen und in die heiße Pfanne drücken, dass die beiden Enden sich auseinander spreizen. Von allen
Seiten braten.

Anrichten

Scampi mit etwas Tomatenkonfitüre glacieren. Am besten passt Baguette dazu.

Weinempfehlung
Riesling Spätlese

Ananas Törtchen

Für 4 Personen

Sandteigboden:
250 g Mehl
150 g Butter
100 g Zucker
1 Ei
1 Vanilleschote
1 Pck Kokosraspel

Gebratene Ananas:
1 Ananas
50 g Butter
75 g Zucker
2 EL brauner Rum
100 ml Ananassaft

Vanilleparfait:
130 g Zucker
5 Eigelb
200 ml Milch
300 g Schlagsahne
1 Vanilleschote

Apfelpüree:
100 ml Wasser
100 g Zucker
1 grüner Apfel

Mousseringe mit ca 8 cm Durchmesser (5 cm hoch)


Sandteigboden

Das Mehl in einer Schüssel mit der Butter, dem Zucker, dem Ei und der Vanille vermengen.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen, den Teig ausrollen, mit den Kokosraspeln
bestreuen und mit einem Ausstecher die Ringe ausstechen. Die Böden auf das Backpapier legen und 10 Minuten
backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

gebratene Ananas

Die Ananas schälen und in 6 dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Größe der Mousseringe
zurechtschneiden, in einer Pfanne mit der Butter und dem Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren und anschließend
mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Rum und den Ananassaft in die Pfanne gießen, umrühren und die Pfanne
beiseitestellen.

Vanilleparfait

Den Zucker mit den Eidottern verquirlen und danach die Milch einrühren. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen und die
Mischung ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Die Mischung
anschließend rühren bis sie abgekühlt ist und danach die Sahne unterheben.

Die Eismasse in die Eismaschine geben und danach bis zur Verwendung in den Tiefkühler.

Apfelpüree

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker in einer Kasserolle zum kochen bringen, den Apfel schälen klein schneiden und
mit dem Sirup pürieren. Das Püree erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten, damit der Apfel nicht braun wird.

Anrichten

Den Apfel und die Ananasreste fein würfeln und miteinander vermischen. Die Ringe auf die Teller setzen, die Teigböden
einlegen und jeweils eine Scheibe Ananas drauflegen. Die Hälfte des Mousseringes mit Vanilleparfait füllen, einen Teil
Ananaswürfel und Apfelwürfel auf die Eismasse geben und den Ring füllen mit Vanilleparfait.

Die Ananastörtchen mit etwas Apfelpüree und dem Saft aus der Pfanne umgießen und mit den Ananas-/Apfelwürfeln umstreuen.

 Mousseringe mit ca 8cm Durchmesser und 5cm Hoch