Spinatknödel

Für 4 Personen (12 Stück)

100 g Blattspinat
Salz
3 Eier
1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 fein geriebene Knoblauchzehe
mildes Chilisalz
300 g Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
8 kleine Salbeiblätter
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
100 g braune Butter
50 g  Parmesan, geraspelt


Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln. j grobe Stiele entfernen. Den Spinat in Salzwasser 1 bis 2
Minuten blan­chieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei das Wasser mit den Händen
herausdrücken. Den Spinat klein ha­cken und anschließend mit 1 Ei, Petersilie, Muskatnuss, Knoblauch und Chilisalz
im Blitzhacker fein pürieren.

Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch auf­kochen und vom Herd nehmen. Die warme Milch über
die Brotscheiben gießen. Das Spinatpüree und die übrigen 2 Eier hinzu fügen und alles mit den Händen zu einer
kompakten Masse mischen. Den Knödelteig zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel for­men. In einem großen Topf reichlich Salzwasser
aufkochen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die
Salbeiblätter mit Knoblauch in der braunen But­ter bei milder Hitze etwas ziehen lassen.

Zum Servieren die Spinatknödel mit dem Schaumlöffel aus dem Kochsud nehmen, kurz abtropfen lassen und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Die braune Butter darüberträufeln und alles mit Parmesan­spänen bestreuen.



 

Involtini mit Dillbohnen und Kartoffeln

Für 4 Personen

Involtini:
100 g Blattspinat
Salz
1 EL Pinienkerne
30 g getrocknete Tomaten, in Öl
50 ml Gemüsebrühe
1 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
150 g Kalbsbrät
2 EL kalte Sahne
1/2 TL Dijon-Senf
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbe­handelte Zitronenschale
4 dünne Kalbsschnitzel, je 90 bis 100 g, Schmetterlings­schnitt aus der Lende
Öl für die Folie und zum Braten
mildes Chilisalz
1 EL mildes Olivenöl

Dillbohen:
300 g breite Bohnen
Salz
8 kleine Steinpilze
50 ml Gemüsebrühe
1 fein geriebene Knoblauchzehe
mildes Chilisalz
1 EL kalte Butter
getrocknetes Bohnenkraut
1 TL Dillspitzen, frisch geschnitten

Kartoffeln:
2 vorwiegend festkochende Kartoffeln
1/2 TL Öl
mildes Chilisalz
Salz
1-2 TL mildes Olivenöl

Für die Involtini die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. In
Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei ausdrücken.
Die Spinatblätter zu vier Feldern von etwa 10 cm Seitenlange leicht überlappend auf ein Küchentuch legen. Mit
einem zweiten Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz darüber rollen, sodass vier bündige grüne
Spinatmatten entstehen und die überschüssige Flüssigkeit von den Tüchern aufgesaugt wird.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, abkühlen lassen. Tomaten abtropfen lassen, in
kleine Würfel schneiden und in der Brühe bei milder Hitze kurz weich garen. Die Oliven in Streifen schneiden. Brät mit
Sahne verrühren, 1 EL abnehmen und beiseitestellen. Übriges Brät mit Senf, Muskatnuss und Zitronenschale glatt
rühren, Pinienkerne, Tomaten und Oliven untermischen.

Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie dünn klopfen, mit Chilisalz würzen und mit dem
abgenommenen Brät dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel eine Spinatmatte legen, Brätmischung gleichmäßig darauf
glatt streichen. Involtini kompakt aufrollen, dabei die Seiten einschlagen. Jedes Röllchen erst in Frischhaltefolie, dann
in Alufolie wickeln. In einem Topf 1 ½ l Wasser auf 85 bis 90 Grad Celsius erhitzen, die Involtini darin mit geschlossenem
Deckel etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Aus der Folie lösen und mit Olivenöl bestreichen.

Für die Dillbohnen die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem
Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze putzen, trocken
abreiben und in ½ cm breite Scheiben schneiden. Die Bohnen in einem Topf mit Brühe erwärmen, Pilze und Knoblauch
hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen. Die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und darin schmelzen lassen.
Dann das Gemüse mit 1 Prise Bohnenkraut und Dill würzen.

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, heiß pellen
und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin
verstreichen. Kartoffeln darin goldbraun anbraten, mit Chilisalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Zum Servieren die
Kartoffeln und Dillbohnen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Involtini schräg halbieren oder in Scheiben schneiden und
darauf setzen. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.

Nockerl mit Trüffel und marinierten Beeren

Für 4 Personen

Beeren:
300 g gemischte Beeren
1 getr. EL Puderzucker
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Orangenlikör

Nockerl:
3 Eiweiß
50 g Zucker
Salz
30 g Mehl
1 EL zerbröselte Amarettini
2 Eigelb
4 Himbeertrüffel (Pralinen)

Butter für die 4 Auflaufförmchen (je ca. 130 ml)
Puderzucker zum Bestäuben

Für die marinierten Beeren die Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die restlichen
Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen, die Johannisbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen. Alle Beeren
in eine Schüssel geben und mit Puderzucker, Zitronensaft und Orangenlikör marinieren. Bis zur weiteren Verwendung
durchziehen lassen.

Für die Nockerl den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Förmchen mit Butter einfetten. Die Eiweiße mit 25 g
Zucker und 1 Prise Salz schaumig aufschlagen. Den übrigen Zucker unter weiterem Schlagen nach und nach
dazugeben, bis ein fester, cremiger Eischnee entstanden ist. Dann das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben, zuletzt die
Amaretti-Brösel und die Eigelbe untermischen. 

Je etwa 2 EL Nockerlmasse in ein Förmchen füllen, 1 Trüffel darauf setzen und die restliche Nockerlmasse darauf
verteilen, dabei mit einer Teigkarte in der Mitte etwas hochziehen. Die Nockerl im Ofen auf der mittleren Schiene 7 bis
8 Minuten backen. Sie sollten in der Mitte noch cremig sein.

Zum Servieren die Nockerl aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die marinierten
Beeren in Schälchen füllen und zu den Nockerln reichen.