Scharfe Entensuppe und Fladenbrot aus der Pfanne

Für 4 Personen

400 g Entenbrust
3 Chilischote(n), rot
3 Frühlingszwiebel(n)
100 g Austernpilze
1/2 Bund Thai-Basilikum
3 Zehe/n Knoblauch
3 EL Fischsauce
1 Dose/n Kokosmilch
500 ml Geflügelbrühe
Öl zum Braten
Chilisauce, scharf ca. 2 - 3 EL (nach Bedarf)


Entenbrust in feine Streifen schneiden. Chilischoten längs halbieren, falls gewünscht (wegen der Schärfe) entkernen
und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden (auch das Grüne). Austernpilze putzen (nicht
waschen!!!)  und in Streifen reißen oder schneiden. Thai-Basilikum (ersatzweise normaler Basilikum) in feine Streifen
schneiden. Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden.

Zuerst das Fleisch in etwas Öl portionsweise scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Knoblauch- und Frühlingszwiebelscheiben mit den Chilistreifen mischen, mit 3 EL Fischsauce (im gleichen Topf, in
dem das  Fleisch angebraten wurde) erhitzen. Die Austernpilze, 2 - 3 EL scharfe Chilisauce, Kokosmilch (vor dem
Öffnen kräftig schütteln), Geflügelbrühe und das angebratene Entenfleisch zugeben. Alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten
köcheln, dann die Basilikumstreifen zugeben und nochmal 1 Minute kochen.

Fladenbrot aus der Pfanne

Für 4 Personen

250 g Mehl
1 TL, gestr. Backpulver
1 Prise(n) Salz
250 g Naturjoghurt
1 Schuss Öl
Oliven, Zwiebeln, Jalapeños, Oregano... nach Gusto

Das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz (kann auch mehr oder weniger sein, je nach Geschmack) in einer
Rührschüssel vermischen. Danach den Joghurt vorerst mit einem Löffel mit der Mehl-Backpulver-Salz-Mischung
verrühren. Nun alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teigballen in 4 gleich große Teile schneiden und mit dem Nudelholz in 2 cm dicke Fladen ausrollen. Zur Variation
kann grobes Meersalz, Zwiebelringe, getrocknete Tomaten, etc. verwendet werden. Fertig backen kann man die
Fladen nun auf dem Grill oder auch in der Pfanne.

Eine Pfanne nur ganz wenig mit Öl auspinseln und dort die Fladen reingeben. Am besten immer nur einen.
Wichtig: Nur bei mittlerer Hitze. Goldbraun sollen sie werden. Öfter mal wenden. Damit sie auch wirklich fertig gebacken
sind, die Fladen danach noch für einige Minuten bei 200 Grad Celsius in den Ofen legen. Nicht lange, ca. 5 Minuten, so
bleiben sie auch warm bis alle anderen fertig sind.

Entenbrust im Salzmantel mit gebratenem Spargel "Asia-style" und Spargel Risotto

Für 4 Personen

4 große Entenbrüste
 2 kg Meersalz, grob
100 g Mehl
 1 TL, gestr. Rosmarin
 1 EL Thymian
 1/2 TL, gestr. Lavendel
 1 TL, gestr. Oregano
 1 EL Butter
10 Eiweiß
 Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl

Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, die Haut kreuzweise einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Für
die Salzkruste Salz, Mehl, Thymian, Rosmarin, Lavendel, Oregano und Eiweiß gut miteinander vermischen, dann
beiseitestellen. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen
und gut braten, bis diese schön "Farbe" angenommen haben. In der Zwischenzeit einen Bräter nehmen, in den die
Entenbrüste reinpassen, nicht zu groß, sonst könnte es mit dem Salzteig knapp werden. Den Boden des Bräters mit
ca. 2 EL Sonnenblumenöl einölen und mit dem Salzteig ca. 1 cm hoch bedecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald die Haut der Brüste goldbraun gebraten ist, das Fleisch
aus der Pfanne nehmen. Die Fleischseiten aufeinanderlegen und die Hälften mit etwas Zwirn fixieren. Die Brüste der
Länge nach in den Bräter legen und mit dem restlichen Salzteig gut bedecken. Die Entenbrüste müssen vom Salzteig
ganz umschlossen sein. Ist der Ofen heiß genug, den Bräter ca. 30 Minuten ohne Deckel in den Ofen schieben.

Nach dieser Zeit den Bräter aus dem Ofen holen und die Entenbrüste 20 Minuten im Bräter ruhen lassen. Nun erst
die Salzkruste aufbrechen und das Fleisch herausholen, vom Garn befreien und einzeln in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmten Tellern anrichten.

Gebratener Spargel "Asia-style"

Für 4 Personen

2 EL Sesam
2 EL Walnussöl
2 Zehe/n Knoblauch
2 TL Ingwer
1 kg Spargel, (grün)
1 TL Pfeffer, (schwarz)
1 TL Zucker
2 TL Sesamöl
4 EL Sojasauce


Sesamkörner ohne Fett goldbraun rösten, Knoblauch fein hacken und den Ingwer reiben. Das untere Drittel des Spargels
schälen und diesen in 1,5 cm Stücke schneiden. Das Walnussöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, geriebenen  Ingwer
und Spargel ohne die Spitzen hineingeben. Bei starker Hitze unter Rühren anbraten.

Die Spargelspitzen zufügen, mit Pfeffer (aus der Mühle) und Zucker sowie Sojasauce würzen. Den Deckel auflegen und
bei kleiner Hitze bissfest garen. Mit den Sesamkörnern bestreuen, evtl. mit zusätzlich etwas Sesamöl abschmecken.

 

Spargel Risotto

Für 4 Personen

500 g Spargel, weiß
2 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
600 ml Geflügelbrühe
3 EL Olivenöl
1 1/2 EL Butter
180 g Risotto Reis
80 ml Wermut
50 g Parmesan
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer


Spargel mit dem Sparschäler schälen, die Enden abschneiden. Wird der Spargel nicht direkt verwendet, in ein feuchtes
Tuch wickeln. Spargelköpfe abschneiden und längs halbieren. Stangen schräg in Scheiben schneiden. Schalotten
würfeln. Knoblauch hacken. Brühe aufkochen.Schalotten und Knoblauch in 1 El Öl und ½ El Butter glasig dünsten. Hälfte
der Spargelstangen kurz mitdünsten. Reis kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen. Nach
und nach die Brühe zugießen, sodass der Reis gerade eben bedeckt ist. Gelegentlich rühren und bei milder Hitze 20 bis
25 Minuten garen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Spargelstangen untermischen.

Parmesan fein reiben und mit 1 EL Butter in den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelspitzen mit Zucker
in 2 EL Öl 3 Min. braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Auf dem Risotto anrichten.

Crème brûlée mit Orangenfilets

Für 4 Personen


1 Vanilleschote
200 ml Milch
300 ml Sahne
4 Eigelb
40 g Zucker
60 g Zucker braun
3 Orange(n)
85 g Zucker
100 ml Orangensaft
nach Belieben Zimt

Zuerst das Mark aus der Vanilleschote kratzen und in eine Rührschüssel geben. Danach Milch, Sahne, Eigelb und Zucker
dazugeben  und alles miteinander verquirlen. Die fertige Masse in kleine, flache, ofenfeste Förmchen geben und diese
in einen großen Bräter mit  heißem Wasser stellen, so dass die Förmchen ca. bis zur Hälfte eingetaucht sind.

Dann die Crème bei 120 Grad Celsius (Umluft) für ca. 40 bis 50 Minuten im Backofen stocken lassen. Sie sollte nicht
mehr weich sein,  aber auch noch nicht so fest wie ein Pudding. Nach dem Backen abkühlen lassen und für 1 bis
2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Schluss die Crème brûlée mit jeweils ca. 1 Esslöffel braunem Zucker bestreuen und mithilfe eines Gasbrenners
oder alternativ unter  dem vorgeheizten Grill im Backofen karamellisieren.

Die Orangen schälen und filetieren.

Den Zucker in einem Topf erhitzen und goldbraun karamellisieren, dann sofort mit Orangensaft ablöschen und erneut
erhitzen. Mit Zimt und Nelkenpulver würzen. Sobald das Karamell erneut geschmolzen ist, die Orangenfilets zugeben und
auf kleiner Flamme ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.