Allgäuer Bratknödelsuppe

Für 4 Personen

250 g Kalbsbrät
5 EL Semmelbrösel
2 EL Milch
1 handvoll Petersilie
2 Eier
Pfeffer, gemahlen
Salz
Muskatnuss
abgeriebene Zitronenschale
Schnittlauchröllchen
Fleischbrühe


In einer Schüssel Brät, Milch und Eier vermischen, mit den Gewürzen abschmecken.

Petersilie klein hacken und unterkneten.

Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit 2 Esslöffeln Brätknödel aus der Masse formen und ins
heiße Wasser geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen, danach noch 10 Minutren ziehen lassen, mit
einem Schaumlöffel herausheben.

Fleischbrühe erhitzen, Brätknödel in Fleischbrühe geben mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

 

Gefüllte Hähnchenschnitzel mit Zwiebelsauce und Spinatspätzle

Für 4 Personen

4 Hähnchenbrüste
100 g Bergkäse
2 Zwiebeln
100 g Speck
50 g Frischkäse
Salz, Pfeffer
Mehl, Eier und Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz
Sahne
Weißwein
frische Kräuter

Spinatspätzle:
500 g Spinat
500 g Mehl
5 Eier
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Mineralwasser
Butter


Eine Zwiebel würfeln und anbraten, die restlichen Zwiebel in Streifen schneiden und beiseite stellen.

Die gebratenen Zwiebel mit gewürfeltem Käse und Frischkäse zu einer Farce vermengen.

In die Hähnchenbrüste Taschen hineinschneiden, innen und außen würzen. Die Innenseiten mit Speck
auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch zuklappen, evtl, mit Zahnstochern befestigen.

Erst in Mehl, anschließend in Eiern und dann in Semmelbrösel wenden.

Die gefüllten Schnitzel in Butterschmalz rausbacken. Bei 100 Grad Celsius im Backofen in einem geschlossenen Topf
warmstellen.

Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln in einer Pfanne goldbraun anbraten, mit Wein ablöschen, die Sahne dazugeben
und einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist.

Spinatspätzle:

Den Spinat in einem Topf mit einem klecks Butter zusammenfallen lassen , kurz braten bis der Spinat gar ist, das
Restwasser aus dem Spinat auspressen und im Anschluss fein pürieren.

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier, 2 TL Salz und etwas Muskatnuss dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel
verrühren. So viel Mineralwasser dazugeben, das ein zähflüssiger Teig entsteht, den feinpürierten Spinat unterheben.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Teig in den Spätzlehobel geben und in das siedende Wasser geben.
Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben, in ein Sieb geben und
gut mit kaltem Wasser abschrecken.

Zum Erwärmen Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Spätzle darin unter Schwenken erwärmen.


Die Spinatspätzle mit der Zwiebelsoße, der Hähnchenbrust und frischen Kräutern anrichten.

Schokoladenmousse mit marinierten Orangen

Für 4 Personen

150 g Zartbitterkuvertüre
250 g Sahne
1 bis 2 EL Weinbrand
1 Messerspitze abgeriebene Orangenschale
etwas Chili
1 Orange
etwas Zucker
etwas Cointreau
etwas Zitronensaft
Speisestärke
Minze-Blätter


Für die Mousse die Kuvertüre klein hacken, in eine halbrunde Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad unter
Rühren schmelzen, abkühlen lassen auf 30 Grad Celsius.

Die Sahne steif aufschlagen, mit einem Teigschaber unter die warme, flüssige Kuvertüre heben.

Für die perfekte Mousse ist die Temperatur entscheidend. Die flüssige Kuvertüre darf noch handwarm sein und im
warmen Wasserbad stehen, wenn die Sahne untergehoben wird. Dabei schmilzt die Sahne leicht und es entsteht eine
Creme mit glatter, cremiger Konsistenz.

Zuletzt Weinbrand, Orangenschale und etwas Chili unter die Masse rühren und die Mousse in Dessertgläser füllen.

Im Kühlschrank ca. 45 Min. durchziehen lassen. Wenn die Mousse länger wie 45 Min. im Kühlschrank steht, eine halbe
Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie die perfekte Temperatur hat.

Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Orangensaft erwärmen, Zucker, Cointreau und Zitronensaft dazugeben.
Mit etwas Speisestärke andicken, abkühlen lassen. Die filetierten Orangenscheiben kurz dazugeben. Von der Flüssigkeit
etwas auf das Mousse geben, Orangenfilets hineingeben und mit Minze-Blättern dekorieren.