Frühlingsgrüße vom Borough Market - London

Gekühlte Spargelsuppe

Für 4 Personen:

30 g Butter
2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten 
400 bis 450 g grüner Spargel
2 Knoblauchzehen, zerdrückt, fein gehackt 
500 ml heiße Gemüsebrühe 
150 g Babyspinat 
100 g griechischer Joghurt 
Saft von 1/2 Zitrone (eher vorsichtig abschmecken!)
Salz, Pfeffer
Natives Olivenöl extra 
12 Riesengarnelen, geschält (optional)

Die Butter, dann die Schalotten und eine Prise Meersalz in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer bis hoher
Stufe erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4 Minuten anschwitzen und weich werden lassen, ohne
dass sie braun werden.

Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden und beiseitestellen. Die holzigen Enden wegwerfen.
Die restlichen Spargelstangen in 4 cm lange Stücke schneiden.

Den Knoblauch zu den Schalotten geben und eine Minute kochen lassen, dann die
Spargelstangen (nicht die Spitzen) hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen, dabei häufig
umrühren. Die heiße Gemüsebrühe dazugeben und 4 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist.

Vom Herd nehmen und den Spinat in den Topf geben. Die Suppe 15 Minuten abkühlen lassen und
anschließend pürieren. 80 g des Joghurts hinzufügen (den Rest für einen Klecks beim Servieren aufheben)
und erneut pürieren, bis die Suppe seidenweich ist. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken, da die Aromen nach dem Kühlen etwas gedämpft sind.
Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Garniere die Suppe mit einem Klecks Joghurt, den rohen, diagonal halbierten und mit Olivenöl, Zitronensaft,
Salz und schwarzem Pfeffer angemachten Spargelspitzen und evtl. mit frischen, stark gesalzenen und in
etwas Öl gebratenen Garnelen.

Artischocken mit Zitronen- und Kräuterbutter

Für 4 Personen

2 große Artischocken, holzige Stängel entfernt
2 EL Weißweinessig
2 TL flockiges Meersalz
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter

Dijon-Vinaigrette:
1 EL Dijon-Senf
1 TL brauner Rohrzucker, fein
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und fein gehackt
2 TL Rotweinessig
60 bis 75 ml kaltgepresstes Olivenöl
1 TL lauwarmes Wasser

Zitronen-Kräiuterbutter:
200 g Butter, gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und fein gehackt
1/2 Zitrone, fein geriebene Schale und Saft
2 EL lauwarmes Wasser
50 g fein geriebener Parmesan
1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon oder Thymianblätter)

Einen großen Topf, in den die Artischocken passen, zu zwei Dritteln mit Wasser füllen und den Essig,
das Salz, das Olivenöl und die Lorbeerblätter hinzugeben. Zugedeckt zum Kochen bringen, dann die
Artischocken hineingeben und bei Bedarf mehr Wasser nachfüllen, damit die Artischocken vollständig
bedeckt sind. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen
(auch um die Artischocken unter Wasser zu halten). Die Artischocken sind gar, wenn sich ein Blütenblatt
ganz leicht abziehen lässt.

Dijon-Vinaigrette

Für die Dijon-Vinaigrette den Senf, Zucker, Knoblauch und Essig verquirlen. Ein Viertel des Öls und das
lauwarme Wasser hinzugeben und erneut verquirlen, dann das restliche Öl (möglicherweise wird nicht
alles benötigt) in einem gleichmäßigen Strom unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Vinaigrette sollte
ziemlich dickflüssig und vollständig emulgiert sein. Die Vinaigrette mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Zitronen-Kräuter-Butter

Für die Zitronen-Kräuter-Butter die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Knoblauch,
Zitronenschale und lauwarmes Wasser hinzufügen, die Pfanne schwenken und die Butter einige Minuten lang
warm und weich werden lassen, ohne dass sie schäumt oder braun wird. Den Parmesan hinzugeben und
schmelzen lassen, dabei die Pfanne erneut schwenken, um die Sauce zu binden. Kurz vor dem Servieren
vorsichtig wieder erhitzen, in letzter Minute den Zitronensaft und die gehackten Kräuter unterrühren und mit
schwarzem Pfeffer würzen.

Die Artischocken abtropfen lassen und auf großen Tellern servieren. Dien Dips in die Mitte des Tisches stellen,
Schüsseln zum Entsorgen der ausgelutschten Blütenblätter bereitstellen und mit Teelöffeln die zarten Herzen
aushöhlen, sobald sie erreicht sind.

Lamm-Racks, Minzbuttersuace ubd knusprig-zerdrückte Kartoffeln

Für 4 Personen

750 g Baby-Salatkartoffeln/Drillinge 
5 EL kaltgepresstes Rapsöl 
2 Lamm-Racks mit 7 Knochen

Minzbuttersauce:
80 g Butter 
2 Knoblauchzehen, zerdrückt 
6 EL Wasser 
1 TL Rotweinessig 
1 TL Dijon-Senf 
abgezupfte Blätter von 20 Minz-Zweigen, fein gehackt 
2 EL Kapern in Salzlake, abgetropft und grob zerkleinert

Die ungeschälten Drillinge in einen großen Topf mit gut gesalzenem kalten Wasser geben und bei starker
Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Spitze eines
Messers oder die Zinken einer Gabel leicht hineingleiten.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft vorheizen.

Die gekochten Kartoffeln abgießen und 5 Minuten dämpfen lassen, bevor sie auf ein großes Backblech oder
eine Auflaufform gelegt werden. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer sanft, aber kräftig flachdrücken,
ohne sie zu zerdrücken. Die Kartoffeln mit dem Rapsöl beträufeln und 15 Minuten lang bei Oberhitze rösten,
dann die Ofentemperatur auf 180 Grad Celsius reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten rösten.

In der Zwischenzeit die Lamm-Racks parieren und mit der Hautseite nach unten in eine schwere Pfanne oder
Bräter legen. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten das Fett in die Pfanne auslassen. Die Enden und Seiten des
Fleisches jeweils 30 Sekunden lang anbraten, dann mit der Hautseite nach oben 8 bis 10 Minuten lang im
Ofen braten, je nachdem, wie rosa das Lammfleisch sein soll, am besten in derselben Pfanne, wenn sie
ofenfest ist. Herausnehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

Minzbuttersauce

Die Butter in einem kleinen Topf vorsichtig schmelzen lassen (sie darf nicht braun werden). Den Knoblauch
und 6 EL Wasser hinzufügen und die Pfanne schütteln, damit das Wasser mit der Butter emulgiert. Den Essig
und den Senf hinzufügen und die Pfanne erneut schütteln, damit sie mit der Sauce emulgieren, dann die
Pfanne bis zum Gebrauch warm halten.

Die Lamm-Racks an den Knochen entlang zu Koteletts schneiden. Die Minze und die Kapern in letzter Minute
in die Buttersoße einrühren und großzügig über die Koteletts geben, daneben die zerdrückten Kartoffeln.
Die Kartoffeln bei Bedarf beim Anrichten noch aus der Mühle salzen.

Ziegenkäsekuchen, rote Johannisbeeren und Pistazienkrümel

Für 4 Personen

100 g geschälte, ungesalzene Pistazien
40 g Mehl
25 g Rohrzucker, fein
50 g gesalzene Butter, geschmolzen
30 g Puderzucker
200 g weicher, frischer Ziegenkäse (Chévre)
230 ml Doppelrahm
60 g flüssiger Honig (etwas blumig)
1 Vanilleschote, Mark auskratzen
1 Körbchen frische, rote Johannisbeeren

Mit der Herstellung der Pistazienkrümel beginnen! Den Backofen auf 120C Umluft vorheizen. 80 g der
Pistazien, das gesamte Mehl und Rohrzucker in eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis die Mischung
wie Brotkrümel aussieht. Mit der geschmolzenen Butter vermischen und die Krümel mit einer Gabel auf dem
Backblech verteilen - sie sollten zu etwa 50 % lose und zu 50 % zu festen Klumpen zusammengepresst sein.

45 Minuten bis 1 Stunde backen, bis sie trocken und fest sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen,
dann die Krümel mit den restlichen ganzen Pistazien mischen

Puderzucker und Ziegenkäse in eine Schüssel geben und mit einem Spatel glattrühren. Die Hälfte der Sahne
zugeben und aufschlagen, dann die zweite Hälfte zusammen mit 30 g Honig und dem Vanillemark zugeben.
So lange schlagen, bis die Masse gut vermischt und dickflüssig ist.

Mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.

Den Käsekuchen in einer Schüssel zusammenstellen: Mit einem oder zwei großen Löffeln der Sahne-Käse-Mischung beginnen, mit Honig beträufeln und rote Johannisbeeren und ein paar Löffel Pistazienkrümel darüber streuen.