Meeresfrüchte Komposition

Für 4 Personen:

500 g Miesmuscheln        
12 große Garnelen
350 g Kammmuscheln (12 Stück)
240 g Lachs
2 Stiele Thymian
1 Lorbeerblatt
1 große Schalotte
1 Zehe Knoblauch
400 ml Weißwein        
240 g weiße Champignons
300 ml Creme Fraiche        
20  g Petersilie, grobblättrig
1 Baguette


Die nachfolgend entstehende Kochflüssigkeit, den Muschelsud, nach jedem Koch Gang erhalten!

Die gehackte Schalotte, Wein, Thymian, Lorbeerblatt, und die gewaschenen Miesmuscheln zum Kochen bringen. 
Die Hitze reduzieren und abgedeckt 2-3 Minuten köcheln lassen. Muscheln herausnehmen. Eventuell geschlossene 
Muscheln wegwerfen und die restlichen Muscheln abkühlen lassen. Danach aus der Schale holen.

Den Muschelsud aufkochen und die Garnelen hineingeben, umrühren und die Kammmuscheln dazugeben. Abgedeckt 
2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Garnelen und Kammmuscheln beiseitestellen.

Den Muschelsud wieder zum Sieden bringen und den Lachs 5 Minuten köcheln lassen.

Den Muschelsud durch ein feines Sieb abgießen um eventuelle Sandreste zu entfernen. Muschelsud wieder 
aufkochen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Champignons so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit 
verdampft ist.

Creme Double einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt. Miesmuscheln, Garnelen, 
Kammmuscheln und Lachs zugeben und alles gut erhitzen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Petersilie unterheben. 

Mit Baguette servieren.

Rinderfilet Wellington mit Kartoffelgratin und Prinzessbohnen 

Für 4 Personen

1,2 kg Rinderfilet
150 g Serrano-Schinken
75-100 g Getrüffelte Kalbsleberwurst
500 g Blätterteig
50 ml Sahne
2 Eier
2 EL Butterschmalz
50 g Butter
3 Schalotten oder Knoblauch
2 Stiele Petersilie oder Schnittlauch
400 g Champignons, braun
4 cl Madeira
1 Zweig Thymian
600 g Prinzessbohnen
5 Streifen Bacon-Speck
1 Schalotte

Kartoffelgratin:
1 kg mehlige Kartoffeln
2 Zwiebeln
150 g Reibekäse, Emmentaler
500 ml Milch 
100 ml Sahne
2-3 EL Butterflocken
1 EL Butter zu Ausreiben der Form    
1 Zehe Knoblauch
Muskatnuß
Pfeffer und Salz


Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen.

Für die Duxelles:

Schalotten abziehen fein würfeln und die Champignons fein hacken.

Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten zugeben und glasig werden lassen. Die Pilze 
hinzugeben und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Madeira und Sahne zufügen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer 
würzen. Die Petersilie unterziehen und die Masse erkalten lassen.

Filet:

Das Filet waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz 
(mit etwas Thymian und Knoblauch) von allen Seiten scharf anbraten. Das Filet aus der Pfanne 
nehmen und nach dem Abkühlen mit der getrüffelten Kalbsleberwurst (eventuell vermischt mit 
Creme Fraiche einstreichen. Darauf wird dann die erste Hälfte der Duxelles verteilt.

Den Blätterteig ausbreiten. Den Serrano auf den Blätterteig legen und die zweite Hälfte der 
Duxelles darauf verteilen. Das kalte Filet drauflege. Erst den Schinken, dann den Blätterteig 
um das Fleisch wickeln. Dabei den Teig an den Seiten gut eindrücken. Der Blätterteig wird 
anschließend außen mit Eigelb eingestrichen. Die Rolle wird im vorgeheizten Backofen bei 
220 Grad Celsius ca. 30 bis 35 Minuten gebacken.


Prinzessbohnen:

Die Prinzessbohnen werden nach dem Putzen ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und 
anschließend portionsweise in Bacon eingewickelt. Die Bohnenbündel werden in der Pfanne kurz 
angebraten, mit Pfeffer und Salz gewürzt und ca. 10 Minuten im Ofen nachgegart.

Kartoffelgratin:

Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Kartoffeln in dünne Scheiben und die Zwiebeln in dünne 
Ringe schneiden.

Eine Auflaufform (Backblech) erst mit Knoblauch und dann mit Butter ausreiben. Die Kartoffelscheiben 
lageweise schichten. Jede Kartoffel-Lage pfeffern und salzen und mit ein wenig geriebenen Muskat 
bestreuen. Zwischen den Lagen immer einige Zwiebelringe und etwas Reibekäse geben.

Die Milch mit der Sahne und dem restlichen Reibekäse verquirlen und auf die Kartoffeln gießen. Die 
Kartoffelscheiben mit Butterflocken gleichmäßig belegen.

Den Auflauf ca. 1 Stunde bei 180 Grad Celsius, auf mittlerer Schiene backen. Dann die Temperatur für 
ca. 15 Minuten auf 200 Grad Celsius erhöhen, damit eine schöne Kruste entsteht.

Frucht-Waffeln-Leckerlis 

Für 4 Personen

250 g Butter
150 g Zucker
2 Packungen Vanillezucker
6 Eier
500 g Mehl
1 TL Backpulver
500 ml Milch
250 ml Mineralwasser
1 Prise Salz
200 nl Sahne
400 g saisonale Früchte


Teig herstellen:

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Die Eigelbe vom Eiweiß trennen. Die Eigelbe 
zum Teig geben und verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, 
sieben und abwechselnd mit der Milch zum Teig geben. Danach das Sprudelwasser unterrühren und das 
steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

Früchte vorbereiten:

Zu diesen Waffeln passen alle Früchte der Saison. Die Früchte sollten kleingeschnitten werden, wenn 
notwendig. Ideal ist die Kombination mit steif geschlagener Sahne. Die vorbereiteten Früchte, der Teig 
und die Sahne können gut vorbereitet kaltgestellt werden.

Waffeln backen:

Das Waffeleisen aufheizen, einfetten, den Teig einfüllen und die Waffeln goldgelb backen.

Waffeln servieren:

Mit Puderzucker oder auch mit Zimtzucker bestreuen, Mit Sahne und Früchten dekoriert servieren. Die 
Waffeln sollten nach Möglichkeit warm serviert werden.