Fagiano arrosto (Gebratener Fasan mit Salbei)

 
Für 4 Personen

2 junge Fasane (ca. 900 g)
200 g roher Schinken
6 dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
20 g gemischte, getrocknete Waldpilze
12-16 Salbeiblättchen
2 EL frischer Rosmarin
400 g Sahne oder Creme double
4 cl Weinbrand
1/4 l Wildfond oder Geflügelbrühe
4 Knoblauchzehen
6 EL Öl
1 TL Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Pilze in Weinbrand einweichen.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.

Knoblauchzehen mit Wachholderbeeren und einer Prise Salz im Mörser fein
zerdrücken. Roher Schinken in kleine Würfel schneiden. Pilze abtropfen
lassen, fein hacken. Den Weinbrandsud aufheben. Rosmarinnadeln fein hacken.
Pilze mit kleingeschnittenem Schinken, zerdrückten Wachholderbeeren und
Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.

Fasan innen moit Pfeffer ausreiben und nit der vorbereiteten Mischung füllen.
Mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern. Backofen auf
220 Grad Celsius vorheizen.

Die Brustpartie vom Fasan mit Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn
festbinden.

In einem Bräter Öl erhitzen. Fasan hineingeben und kräftig anbraten.
Mit dem Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. 2 Gläser Wildfond und
die Sahne angießen. Danach den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben.
Nach 20 Minuten den Backoden auf 150 Grad Celsius herunterstellen und
1,5 Stunden (je nach Fleisch, kontrollieren) unter ständigem Wenden (damit
das Fleisch nicht austrocknet) im Backofen garen.

Bräter aus dem Ofen holen, Speckscheiben entfernen. Fasan auf eine Alufolie
legen und mnit Butter bestreichen. Backofen auf Grillen stellen und den Fasan
10 Minuten von beiden Seiten bräunen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken
und evtl. eindicken.