Schwäbische Maultaschen in Gemüsebrühe
Für 4 Personen
Teig:
250 g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
5 EL Öl
1 EL Wasser
Füllung:
400 g Spinat
1 Zwiebel
1 Brötchen, altbacken
200 g Hackfleisch
200 g Bratwurst (Bratwurstbrät)
1 EL Petersilie, gehackt
2 Eier
0,5 TL Salz
1 Messerspitze Pfeffer, weiß
1 EL Schnittlauch in Röllchen
Gemüsebrühe:
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilie)
1 Pastinake
1 Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
4 TL Salz
2 Liter Wasser
Teig:
Das Mehl auf den Tisch geben und ein Loch in die Mitte machen und 2 Eier, Olivenöl und Salz hineingeben und mit
Gabel verquirlen und einem glänzenden, geschmeidigen Teig kneten. Das kann knapp 10 Minuten dauern. Den Teig mit
ein wenig Öl in Folie wickeln und weglegen.
Füllung:
Den Spinat waschen und 3 Minuten in wenig kochendem Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.
Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Den Spinat ausdrücken und klein hacken. Die Brötchen ausdrücken und mit
dem Hackfleisch und der Bratwurstmasse, den Zwiebeln, der Petersilie, dem Spinat, den Eiern, dem Salz und dem
Pfeffer mischen.
Die Hälfte des Teiges auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick und handbreit auf ca. 30 cm ausrollen (Hand
sollte durchscheinen). Dann die Hälfte der Füllung auf dem ausgerollten Teig verteilen und dann einmal zur Hälfte der
Füllung einschlagen und ein weiteres Mal bis zum Ende der Füllung. Ei verquirlen. Den Überstand mit dem verquirlten Ei
bestreichen und den Teig nochmalig umschlagen. Die Enden schließen und mit dem Kochlöffelstiel die Taschen einteilen
und anschließend mit einem stumpfen Gegenstand trennen.
Gemüsebrühe:
Das Gemüse putzen und würfeln.
Zuerst die Zwiebeln bei kleiner Hitze, ohne Fett oder Öl, farblos anschwitzen. Nach und nach das weitere Gemüse
hinzufügen und ca. 10 Minuten anschwitzen. Das Wasser und das Lorbeerblatt dazugeben, alles kurz aufkochen
lassen und dann ca. 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Die Brühe durchseihen und mit der entsprechenden
Salzmenge abschmecken.
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die vorbereiteten Maultaschen darin im offenen Topf etwa 15 Minuten gar
ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. In einen Suppenteller die Maultaschen mit Gemüsebrühe geben und
mit Schnittlauch bestreut servieren.
WICHTIG: 200 ml der fertigen Gemüsebrühe aufheben für den Kartoffelsalat.
Schweinebraten mit schwäbischen Kartoffelsalat und Spätzle
Schweinebraten:
1,5 kg Schweinebraten
1 Bund Suppengrün => Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilie
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver, edelsüß
2 EL Senf
1 TL Zucker
300 ml Rotwein
1 l Rinderbrühe oder Kalbsfond
30 g Butter
2 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
Schwäbischer Kartoffelsalat:
1,5 kg festkochende Kartoffeln
3 kleine Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl
200 ml Gemüsebrühe, von der Suppe bereits zur Seite gestellt
2 bis 3 EL Weißwein-Essig
2 bis 3 EL Öl
¼ Endivien Salat
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
Schwäbische Spätzle:
400 g Mehl
4 Eier
1 TL Salz
250 ml Wasser, lauwarm, evtl. auch noch mehr
50 g Butter
80 g Paniermehl
Schweinebraten:
Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und alles in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch waschen und
ebenfalls klein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Das Fleisch abspülen und abtupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver großzügig von allen Seiten würzen. Ofen auf
180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) vorheizen.
In einem Bräter das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und anschließend herausnehmen.
Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Lauch unter Zugabe von Öl für 2 Minuten im Bräter anbraten,
Tomatenmark und Zucker hinzufügen. Kurz anbraten lassen, mit Rotwein ablöschen und die Hitze reduzieren, damit
das Gemüse nur noch leicht köchelt.
Flüssigkeit im Bräter reduzieren lassen, den angebratenen Schweinebraten von allen Seiten mit Senf einreiben. Sauce
etwas eindicken lassen uns den Braten zwischen das Gemüse in den Bräter legen, Rinderbrühe hinzugeben und ca.
120-150 Minuten in den Ofen.
Zwischendurch wenden und prüfen (Kerntemperatur sollte 70 Grad Celsius betragen). Nach 120-150 min aus dem Ofen
und in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Gemüse und Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf und feste Stücke mit einem Löffel durchdrücken. Dann
die Butter in den Topf geben und die Mischung aufkochen. Mit Stärke abbinden, Hitze reduzieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Schwäbischer Kartoffelsalat:
Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser 20-25 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen. Dann lauwarm schälen
und in eine große Schüssel in Scheiben schnippeln. Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in die Schüssel zu den
Kartoffeln geben. 2-3 EL Essig hinzu und vermengen. Endivien Salat in schmale Streifen schneiden und zu den Kartoffeln.
Nun 2 bis 3 EL Öl dazugeben mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und wieder vermengen. Zum Schluss vorsichtig die
Brühe Eßlöffelweise hinzugeben - es könnte sein das nicht die ganze Gemüsebrühe benötigt wird - bis der Kartoffelsalat
schön schlotzig ist.
Schwäbische Spätzle:
Mehl, Salz, Muskatnuss und Eier in einer Schüssel zusammenrühren (von Hand oder mit Rührgerät). Das lauwarme
Wasser langsam einrühren, bis ein leicht zäher Teig entsteht. Das kann man feststellen, wenn man einen Kochlöffel durch
den Teig zieht und die Masse leichten Widerstand gibt und Blasen schlägt. Dann den Teig ca. 15 Minuten stehen lassen
und danach nochmals kurz durchrühren, der Kleber im Mehl zieht noch nach und festigt etwas, evtl, noch 1 - 2 TL
Wasser hinzufügen.
In der Zwischenzeit ca. 2 Liter Wasser im Topf erhitzen und Salz hinzufügen. Eine Schüssel mit Wasser für die fertigen
Spätzle bereitstellen. Erst wenn das Wasser kocht, den Teig in die Spätzlepresse füllen und gleich ins kochende Wasser
pressen. Kurz aufkochen lassen, wenn die Spätzle nach oben kommen, sofort mit dem Schaumlöffel herausheben und in
die Schüssel geben. So lange den Vorgang wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist.
Dann Spätzle aus dem Wasser und warmstellen. Paniermehl mit Butter in der Pfanne anbraten und später auf die Spätzle
geben.
Ananascreme
1 Packung Vanillepuddingpulver
2 EL Zucker
1 Becher Schlagsahne
500 ml Ananassaft
5 Blatt Gelatine
etwas frische Minze und kleine Ananasstücke zum Garnieren
Ananas abschütten und den Saft auffangen. Die Scheiben in kleine Streifen schneiden. Blattgelatine in kaltem Wasser
einweichen. Den Fruchtsaft mit Ananassaft auf 1/2 I auffüllen. 2/3 von der Flüssigkeit in einen Topf geben und aufkochen.
Das restliche Drittel mit dem Zucker und dem Puddingpulver aufrühren. Das angerührte Puddingpulver in den kochenden
Saft geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen und die Blattgelatine (vorher ausdrücken) in den Topf geben und
verrühren. Dann die klein geschnittenen Ananasstücke unterheben und kühl stellen.
Nach ca. 30 Minuten die Sahne steif schlagen, unterheben und kühl stellen.
Anrichten und mit Minze und Ananasstücken dekorieren.