Für 4 Personen:

Kartoffelhaube:
900 g Kartoffeln, geschält, grob gehackt
150 g gesalzene Butter
6 EL Milch
4 EL Sahne
3 Eigelb
Meersalz und schwarzer Pfeffer
175 g Gruyère Käse

Füllung Fish Pie:
100 g frische Erbsen über den Fisch streuen, während er in die Gratinform kommt
1 Seeteufelschwanz – Membran entfernt, in Stücke geschnitten und frittiert
300 g geräucherter Schellfisch (ganz und mit Haut)
560 ml Milch
1 Zweig Rosmarin
1 mittelgroße Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten
Rapsöl
6 Jakobmuscheln
225 g Lachsfilet, enthäutet, gleichmäßig in 3 cm große Würfel geschnitten
225 g Kabeljau enthäutet und in gleichmäßige 3 cm große Würfel geschnitten
170 g gekochte geschälte Garnelen
140 g gesalzene Butter
110 g Mehl
300 ml Schlagsahne
3 hartgekochte Eier, gehackt
3 EL Mini-Kapern, abgetropft und Salzlake abgespült
4 EL gehackte Petersilie
2 EL Zitronensaft Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für den Belag die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, zum Kochen bringen und sehr
weich kochen. Abgießen und im Sieb belassen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Die
warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben und dann Butter und Milch
unterrühren. Sahne und Eigelb. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und beiseite
stellen.

Um den Fish Pie zuzubereiten, den Schellfisch zusammen mit dem Milch, Rosmarin und den Zwiebeln in
einen flachen Topf geben und bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten lang pochieren. Den pochierten Schellfisch
mit einem Schaumlöffel aus der Milch nehmen und beiseite stellen.

Wenn er kühl genug ist, kann der Fisch von der Haut befreit und in Stücke geschnitten werden.

Den Pochier-Vorgang zuerst mit den Lachswürfeln und dann mit den Kabeljauwürfeln wiederholen.

Es ist wichtig, dass der Fisch nicht völlig durchgegart ist, wenn überhaupt, sollte er leicht zu wenig gegart sein.
Sobald der Fisch pochiert ist muss die Milch abgesiebt werden und dann beiseite stellen.

Erhitzen Sie eine Bratpfanne bei starker Hitze, gebe einen Spritzer Öl hinein und brate die Jakobsmuscheln auf
jeder Seite kurz an, bis sie Farbe bekommt. Mache dasselbe mit den Seeteufelstücken.

Ordne die Erbsen und alle Fische und nicht zu vergessen die Garnelen auf dem Boden der Gratinform an und
schichte Sie nach Bedarf ein.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl dazugeben und bei mittlerer Hitze einige Minuten kochen, bis eine
Mehlschwitze entsteht. Anschließend die abgesiebte Milch hineingießen und bei noch auf dem Herd stehenden
Topf kontinuierlich schlagen, bis eine dicke Bechamelsoße entsteht. Schlagsahne hinzufügen und unter ständigem
Rühren erneut erhitzen.

Vom Herd nehmen und dann die gehackten Eier, Kapern, Petersilie , und Zitronensaft vorsichtig unterrühren und
die Gewürze zugeben. Gieße diese Mischung über den Fisch in die Gratinform,

Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Stellen Sie die Gratinform für 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen, bis der Fisch ganz heiß ist.

Den Grill etwa zehn Minuten vor dem Servieren vorheizen.

Erhitzen Sie die Kartoffeln in einem Topf bei mäßiger Hitze erneut und verteilen Sie sie dann über den Fisch und
die weiße Soße in der Auflaufform. Stellen Sie die Gratinform unter den Grill, um die Kartoffeln zu färben, reiben
Sie dann 175 g Gruyère darüber und stellen Sie ihn dann unter den Grill, um ihn sofort zu servieren.

 

Apple and Rhubarb Crumble with Custard

Für 4 Personen:

Apfel- und Rhabarber-Füllung:
300 g Rhabarber, gehackt und geputzt
3 Äpfel gehackt
50 g Zucker
4 TL Wasser

1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Mehl
1 Prise Zimt
1 Prise Ingwer
1 Prise Muskat

Crumble:
50 g Mehl
50 g Butter
25 g Haferflocken
50 g brauner Zucker

Custard:
200 ml Sahne
700 ml Vollmilch
4 Eigelb
3 EL Speisestärke, Zucker und Vanille
100 g Zucker
1 Vanille Stange


Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Apfel- Rhabarber-Füllung

In einer großen Schüssel alle Zutaten vermischen.

In eine große ofenfeste Form mit einer Tiefe von mindestens 5 cm geben und 10 Minuten backen.

Crumble

Alle Zutaten mit den Händen zusammen verreiben, bis die Masse wie Semmelbrösel aussieht.

Den Crumble gleichmäßig über die Apfel-Rhabarber-Mischung streuen und weitere 20 bis 25 Minuten backen
bis die Füllung zart und der Belag goldbraun ist.

Custard

Sahne und Milch in einen großen Topf geben und vorsichtig bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen.
In der Zwischenzeit in einer großen Schüssel Eigelb, Speisestärke, Zucker und Vanille verquirlen.
Die heiße Milchmischung nach und nach unter ständigem Rühren auf die Zuckermischung gießen

Wische den Topf aus und gieße die Mischung wieder hinein. Vorsichtig erhitzen und mit einem Holzlöffel
umrühren bis die Creme eingedickt ist, aber bevor sich Klumpen bilden.


Den Custard zum Apfel-Rhabarber-Crumble reichen.