Trilogie vom Spargel
Fenchel mit grünem Spargel, Orange und Avocado
Für 4 Personen
1 Fenchelknolle
400 g grüner Spargel
1 reife Avocado
1 Bio Orange
1 Zitrone
Marinade:
2 EL Senfsamen
1TL Puderzucker
1 EL scharfer Senf
3 EL Orangensaft
abgeriebene Orangenschale
Den Fenchel putzen, zartes Grün abschneiden und aufheben als Dekoration für den Salat.
Die dicke äußerste Schale entfernen und die Knolle auf dem Hobel in dünne Scheiben schneiden.
Den Spargel schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker
ca. 8 Minuten garen.
Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale entfernen und gleich mit
Zitronensaft beträufeln. Mit einer Gabel die Avocado zu einer Paste zerdrücken. Die Orange schälen, filetieren und
den Saft auffangen.
Für die Marinade die Senfsamen in einer Pfanne ohne Öl rösten. Leicht mit Puderzucker bestäuben, karamellisieren und
mit dem Orangensaft ablöschen.
Die karamellisierten Senfsamen mit der Avocadopaste, etwas Orangenschale, Salz und Pfeffer vermengen.
Avocadopaste als Grundlage auflegen, mit dem gehobelten Fenchel, dann mit den Orangenfilets und den gekochten
Spargelstücken belegen.
Zum Abschluss mit etwas Fenchelgrün garnieren.
Weißer Spargel mit beurre blanc und pochiertem Ei
Für 4 Personen
400 g weißer Spargel
1 Bund Schnittlauch
100 g durchwachsener Speck
Den Spargel schälen und in ca. 2 cm lange Stücke scneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit einer Prise
Zucker ca. 11 Minuten garen.
Den Speck in feine Streifen schneiden und anbraten. Nachdem anbraten den Speck auskühlen lassen.
Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kleine Röllchen schneiden.
Die Schnittlauchröllchen beiseite legen bis zum Anrichten.
Buttersauce (Beurre blanc)
Die Schalotten klein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Den Wein, Essig und Wermut zugeben.
Das Ganze erhitzen und die Gemüsebrühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist.
Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und zurück in den Topf geben.
Erneut erhitzen und die eiskalte Butter in Stücken mit dem Schneebesen einrühren.
Die Sauce mit dem Pürierstab cremig aufmixen und die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen
unterziehen.
Pochiertes Ei
4 Eier
100 ml Essig
1 Liter Wasser mit 100 ml Esisig aufkochen und die Eier einzeln in eine Tasse schlagen.
Das leicht siedende Wasser mit dem Kochlöffel umrühren und das Ei in das Wasser gleiten lassen.
Die Eier 3 bis 4 Minuten kochen.
Die Buttersauce als Grundlage auflegen und mit dem Spargel belegen. Das pochierte Ei mit dem angebratenen
Speck darauf anrichten und die Schnittlauchröllchen darauf geben.
Tunfisch Sashimi mit grünem Spargel
Für 4 Personen
4 grün Spargel
250 g Gelbflossentunfisch
2 EL kleine Kapern
1 frische Chilischote
1 EL getrockneter Oregano
1 Bio Zitrone
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 Sardellenfilets in Öl
1 TL Fenchelsamen
50 g Kirschtomaten
20 g Rucola
Die Kapern mit etwas Wasser in eine Schüssel geben.
Den Tunfisch mit Oregano, 1 Prise Salz und sch schwarzem Pfeffer einreiben und anschließend mit 1 EL
Öl beträufeln. Den Tunfisch in einer heissen Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden anbraten.
Dressing
Die Kapern abtropfen lassen und wieder in die Schüssel geben, den Saft einer halben Zitrone hineinpressen
und 2 EL Olivenöl hinzugeben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und ebenfalls zugeben.
Die Sardellen in feine Streifen schneiden den und mit den den Fenchelsamen untermischen.
Chili in feine Streifen schneiden und auch zugeben.
Den Thunfisch möglichst in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit dem Dressing überziehen.
Die Tomaten vierteln und mit dem Rucola auf dem Sashimi verteilen.
Den grünen Spargel mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden, in der Pfanne leicht anrösten,
würzen und auf dem Sashimi anrichten.
Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Sellerie Püree und karamellisierten Möhren
Kalbsbäckchen:
5 Kalbsbäckchen
150 g frische Champignons
150 g Schalotten
3 Möhren
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
3 Knoblauchzehen
100 g Cherrytomaten
3EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
150 ml Portwein Rot
1,5 L Kalbsfond
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
2 EL Butterschmalz
50 g eiskalte Butter
Die Schalotten, die Möhren und den Sellerie schälen. Die Champignons und den Lauch reinigen.
Das Gemüse in Haselnussgroße Stücke schneiden.
Die Kalbsbäckchen putzen, mit Salz würzen und scharf in Butterschmalz anbraten.
Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das gewürfelte Gemüse zusammen mit dem
angedrücktem Knoblauch anbraten.
Wenn es gebräunt ist mit ca. 3EL Wasser ablöschen und dann das Tomatenmark zugeben.
Die Cherrytomaten halbieren, zugeben und weiter rösten.
Das Gemüse mit dem Rotwein und dann mit dem Portwein ablöschen.
Etwas einkochen lassen und dann mit dem Kalbsfond aufgießen.
Die Kalbsbäckchen in den Soßenansatz legen und den Bräter mit Deckel im Ofen bei ca 160° schmoren.
Nach ca 2,5 Stunden die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und die Soße durch einen Sieb passieren.
Zwischendurch in den Bräter schauen und eventuell etwas Fond zugeben.
Die Soße etwas reduzieren, bis sie eine dickere Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und
die eiskalte Butter einrühren.
Die Bäckchen in der Soße warm halten.
Kartoffel Sellerie Püree
400 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Sellerie
50 g Butter
250 ml Milch
Muskat
Die Kartoffeln waschen und mit dem Sellerie schälen. In Würfel schneiden und in Salzwasser
zugedeckt ca. 20 Minuten kochen.
Wenn das Gemüse weich gekocht ist, mit dem Stampfer zerdrücken und mit der Butter und der Milch
vermengen.
Das Kartoffel Sellerie Püree mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Glasierte Möhren
50 g Zucker
16 kleine Möhren mit Stiel
200 ml Gemüsebrühe
50 g eiskalte Butter
1 EL Zitronensaft
Die Möhren putzen, den Zucker in der Pfanne karamellisieren. Möhren in die Pfanne geben und durchschwenken.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und einkochen lassen.
Wenn die Möhren weich sind, die kalte Butter einrühren und mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz
abschmecken.
Das Kartoffel Sellerie Püree mit den Bäckchen und den glasierten Möhren anrichten.
Schokoladen Cannoli mit Eis
Für 4 Personen
Füllung für Cannoli
Zutaten für ca. 10 Stück
Waffelröllchen (je 1-2 p.P.)
50 g Bitterschokolade
50 g geröstete Hasselnusskerne
300 g Ricotta
1 TL Vanillepaste oder 1 Vanilleschote
2 EL Honig
1 TL Kakao
1 EL Grand Marnier
Die Nüsse im Mörser fein zerstoßen und den Ricotta abtropfen lassen. Die Vanille, Honig, Kakao
und Grand Marnier mit dem Ricotta verrühren. Mit einem Spritzbeutel die Ricottamasse in die
Röllchen spritzen.
Mit der geschmolzenen Schokolade und den Nüssen beträufeln.
Vanilleeis
Zutaten für 4 Personen
2 TL Vanillepaste oder 2 Vanilleschoten
200 ml Milch
300 ml Schlagsahne
50 g Zucker
4 Eigelb
Milch mit Sahne und Vanillepaste aufkochen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad
vorbereiten. Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen verrühren. Die heiße
Vanillesahne unter Rühren in die Eigelb Zucker Mischung gießen. Die Schüssel auf das heiße Wasserbad
setzen und zur Rose abziehen.
Rose --> ca. 5 Minuten ständig Rühren mit Gummispatel ca 75 bis 80 Grad Celsius
Die Vanillemasse in eine kalte Schüssel umfüllen und kalt rühren, abgekühlte Vanillemasse in die
Eismaschine geben.
Erdbeersauce mit schwarzem Pfeffer
Zutaten für 4 Personen
250 g Erdbeeren
2 EL Puderzucker
1 EL Zitronensaft
Schwarzer Pfeffer
Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und Strunk entfernen. Die Früchte je nach Größe halbieren
oder vierteln. Die Erdbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft in einem hohen Gefäß pürieren.
Das Fruchtpüree durch einen Sieb streichen und mit schwarzem Pfeffer würzen.