Gemischter Sommer-Salat mit einer Portwein-Vinaigrette umd Parmesello
Für 4 Personen
je 1/2 Lollo Rosso / Biondo Salat
50 g Rucola
50 g Feldsalat
200 g Kirschtomaten
je 1/2 Paprika gelb und rot
1/2 Gemüsezwiebel
1/2 Gurke
100 g Parmesan gehobelt
2 Baguette
Vinaigrette:
2 TL Puderzucker
1/8 l roterPortwein
1/8 l Gemüsebrühe
2 EL Rotweinessig
2 EL Balsamicoessig
1 Prise Zucker
4 EL Olivenöl
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Vinaigrette:
In einem kleinen Topf den Puderzucker karamellisieren lassen.
Mit Portwein ablöschen, auf ein Drittel reduzieren.
Portweinreduktion mit der Brühe auffüllen kurz aufkochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, Rotweinessig, Balsamicoessig, Zucker und Olivenöl hineinrühren
Rosmarin und Knoblauch kurz (etwa 5 Minuten) in der Vinaigrette ziehen lassen, zum Schluss wieder entfernen.
Mit Salz und Pfeffer würzen
Salat:
Den Salat verlesen, waschen, gut abtropfen und in mundgerechte Stücke teilen.
Die Salatgurke schälen, halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse herauslösen. Fruchtfleisch in dünne
Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Kirschtomaten waschen und halbieren.
Die Salatzutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig miteinander vermischen.
Den Salat dekorativ auf 4 Teller verteilen.
Die Portweinvinaigrette auf die 4 Salatportionen verteilen.
Lammrippchen in Kräuterkruste mit Auberginen und Kartoffelplätzchen
Lammrücken:
4 Lammrückenstücke mit je 6 Rippchen
2 EL Öl
etwas Salz, Pfeffer, Paprika
1 Flasche Rotwein
Lammjus:
1 Zwiebel, gehackt
3 Zehen Knoblauch, grob gehackt
200 ml Wasser
200 ml Lammfond
alle Sehnen und Häute
Kräuterkruste:
120 g Semmelbrösel, gerieben (ca. 10 EL)
80 g Butter, weich (ca. 3,5 cm)
5 Zehen Knoblauch, fein gehackt
4 EL Petersilie, frisch, fein gehackt
1 EL Thymianblätter, frisch, fein gehackt
etwas Salz, Pfeffer, Paprika
Auberginen:
2 Auberginen
2 EL Knoblauchöl, ca. 30 ml (1 EL = 7,5 ml)
1 Prise Koriander, gemahlen
etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver
Lammrücken:
Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
Alle Sehnen und Häute entfernen und aufbewahren.
Das Fett an den Knochen belassen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Rippenstücke kurz in Öl anbraten, dann das Fleisch kreuzweise anordnen und zur Seite stellen
bis die Kräuterkruste vorbereitet ist.
Lamm-Jus:
Sehnen, Häute, Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
Nach dem Anbraten zusammen mit Wasser und Fond in einen Topf geben und ca. 30 Minuten auf
ein Viertel der Menge reduzieren. Den Lamm-Jus durch ein Sieb gießen und warm halten.
Kräuterkruste:
Semmelbrösel, Knoblauch, Petersilie und Thymianblätter in einer großen Schüssel vermengen.
Dann Salzen, Pfeffern und weiche Butter einrühren, so dass eine Paste entsteht.
Eine Schicht Kräuterkruste auf die Fettseite der Rippenstücke drücken, dabei die Knochen und den Boden
freilassen, die Rippenstücke kreuzweise anordnen und auf Backblech stellen.
Auberginen:
Die Auberginen in dicke Scheiben schneiden und zum Fleisch auf die Bratenpfanne legen.
Mit Knoblauchöl beträufeln, dann mit gemahlenem Koriander, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und
Pfeffer bestreuen.
Das Fleisch mit den Auberginen im Backofen bei 250 Grad Celsius 20 bis 25 Minuten bräunen.
Dann Beiseitestellen und bis zum Servieren warmhalten.
Als Beilage Kartoffelplätzchen reichen.
Zwetschgencreme mit Krokant
Für 4 Personen
300 g Pflaumen / Zwetschgen
50 g plus 4 bis 6 gestrichene EL Zucker
2 - 3 EL Nussmüsli
1 TL, leicht gehäuft, Speisestärke
125 ml roter Fruchtsaft oder Apfelsaft
250 g Sahnequark
150 g Joghurt
1/2 Zitrone, Schale abreiben, Saft auspressen
1 Packung Bourbon- Vanille Zucker
Backpapier
Pflaumen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Mit 2 bis 3 EL Zucker bestreuen.
Zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.
50 r Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Müsli hinzufügen und mit einem Holzlöffel
unterrühren. Die Masse auf Backpapier streichen und erstarren lassen.
Die Stärke mit 2 EL Fruchtsaft glattrühren. Rest Saft aufkochen. Stärke einrühren und ca. 1 Minute
köcheln. Gezuckerte Pflaumen samt Saft unterheben und auskühlen lassen.
Quark, Joghurt mit Zitronensaft und –schale, 2-3 EL Zucker und Vanillezucker verrühren.
Mit den Pflaumen anrichten. Krokant in Stücke brechen und damit bestreuen.