Etappe 2 - England

Verantwortlich: Bernd Stopp

Fenchelsüppchen mit Zitronennocken und Räucherfisch

Für 4 Personen

Suppe:
600 g Fenchel mit Fenchelgrün
150 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer halben Zitrone
Saft einer 1/2 Zitrone
300 ml Gemüsefond
1/4 TL gestoßener Anissamen
1/4 TL Kurkuma
200 ml Sahne

Zitronennocken (für 12 Teller):
100 ml Orangensaft
2 1/2 Blatt Gelatine
100 g Frischkäse (Philadephia)
 Eine Zitrone geeignet zum Verzehr der Schale
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Schlagsahne


Suppe:

Fenchelgrün abzupfen, reinigen, klein schneiden als Deko.

Fenchel in kleine Würfel schneiden und in Sonnenblümenöl leicht andünsten.
Alles in einen bereitgestellten Suppentopf geben.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Sonnenblümenöl leicht andünsten.
Dann in den bereitgestellten Suppentopf geben.

Knoblauchzehe pressen und in den Topf geben.
 
Abrieb einer 1/2 Zitrone und den Saft einer 1/2 Zitrone in den Topf geben.

Anmerkung: Wer die Suppe mehr in Richtung "Zitrone schieben möchte" kann den Abrieb und Saft auch beliebig steigern.

Den Gemüsefond, die gestoßenen Anissamen, den Kurkuma un ddie Sahne in den Topf geben.

Nun alles ca. 30 Minuten sanft kochen lassen bis alles schön weich ist.

Dann mit dem Pürierstab kräftig pürieren.

Die Suppe durch einen Sieb streichen, so wird diese zur "feinen Suppe"


Zitronennocken:

Den Orangensaft in einem kleinen Topf wärmen in die Gelatine darin auflösen.

Dann Saft erkalten lassen.
 
Frischkäse in einen Behälter geben. Zitronenschale mit feiner Reibe komplett
„abreiben“ und zum Frischkäse geben. Saft der Zitrone ebenfalls zum Frischkäse geben.

Auch den Orangensaft mit der aufgelösten Gelatine in den Behälter zum Frischkäse geben.

Mit den Handrührer die Masse im Behälter aufschlagen.

Das Sonnenblumenöl langsam in die Masse gießen und mit dem Handrührer wie eine
Mayonnaise schlagen.

Die Schlagsahne im einem getrennten Becher zu Schlagsahne aufschlagen und dann
vorsichtig im Behälter mit der Masse unterheben.

Anrichten:

Suppe in den Teller geben.
Eine schöne Nocke mit dem Esslöffel ausstechen und mit der Rundung nach oben auf der Suppe
ablegen. Die Nocke beginnt dann langsam zu schmelzen.

Zum Schluß mit dem Fenchelgrün garnieren.

Weinbegleitung:

Hex vom Dasenstein - Cuvee

 

 

Etappe 3 - Indien

Verantwortlich: Bernd Stopp

Gurkensalat auf Tahin Dressing mit Sesam

Für einen kleinen Gurkensalat benötig man ca. 20 Gramm Dressing

Tahin 50%
Riesessig 20%
Ahornsirup 15%
Sojasauce salzig und oder Hoisin-Sauce 15%


Dressing:

Tahin in eine kleine Schüssel geben.
Essig und Ahornsirup hinzugeben und verrühren.
Soja-Sauce oder Hoisin-Sauce hinzugeben und verrühren.

Die salzige würzige Note kommt von der Sojasauce, je nach Geschmack mehr hinzugeben.
Wenn die Sauce von der Konsistenz zu dick wird, kann man etwas Wasser hinzugeben.

Salat:

Gurke schälen und längs vierteln. Kerngehäuse herauschneiden. Gurke in Scheiben scheiden.

Auf einem kleinen Teller mit den Esslöffel eine Spiegel legen.

Wenn man die Gurke direkt mit dem Dressing mischt entsteht eine eher unschöne Farbe.
Gurke darauf geben.

Mit schwarzem Sesam dekorieren. Einen besonderen Eigengeschmack hat der schwarze Sesam
nicht, ist eher eine schöne Deko.

Weinbegleitung:

Hex vom Dasenstein - Cuvee 18

 

Etappe 4 - Thailand

Verantwortlich: Thorsten Schumacher

Knuspriges Pollo fino mit Chilli-Tamarinden-Sambal an Mango Salat

Für 6 Personen

1 kg Pollo fino, geputzt und halbiert
75 g Weizenmehl
75 g Reismehl
Pflanzenöl zum Frittieren
1 Portion Tamarindensambal

Marinade:
3 EL dunkle Sojasauce
2 EL  Fischsauce
Saft einer Limette
15 g Knoblauch, fein gehackt
1 rote "Bird eye Chili", fein gehackt
1 EL Palmzucker

Mango Salat:
2 reife Mango, geschält, filetiert und in dünne Spalten geschnitten
Saft einer Limette
Eine Hand voll Minze und Koreanderblätter, grob gehackt

Tamarindensambal:
50 ml Pflanzenöl
30 g Knoblauch, grob gehackt
60 g Schalotten, grob gehackt
1-2 medium scharfe getrocknete Chillies
1 rote "Bird eye Chilli", dünn geschnitten
25 g Ingwer, grob gehackt
1 TL Austernsauce
30 g Palmzucker
Saft einer Limette
30 g Tamarindenpaste, ohne Kerne
2 EL  Fischsauce

 
Marinade:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Großen Schüssel mischen, die Pollo fino hinzugeben,
gut durchmischen und mindestens 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen. Dabei 2 bis -3 mal durchmischen.

Mangosalat und Pollofino:

Für den Salat die Mangospalten in eine flache Schüssel geben, leicht salzen und zur Seite stellen.

Das Öl in einem Topf oder Fritteuse auf 170 Grad Celsius erhitzen.

Das Weizen- und Reismehl zusammen in eine Flache Form sieben.

Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mehrfach im Mehl wenden bis sie
gut mehliert sind.

Die Hähnchenteile für ca. 6 bis 8 Minuten frittieren bis sie knusprig und braun sind.

Auf einem Rost abtropfen lassen.

Die Mango nun mit dem Limettensaft, Minze und Koreander anmachen.

Die Mango auf einem Teller als Fächer mit einem Klecks Sambal und dem Pollo fino anrichten.

Tamarindensambal:

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten anbraten bis sie
goldbraun sind. Die Chillis hinzufügen und weitere 30 Sekunden anrösten.

Danach den Rest der Zutaten hinzugeben, mit 4 Esslöffel Wasser und ½ Teelöffel Salz aufkochen und
1 Minute simmern lassen.

In einen Mixer geben und gut aufmixen.

Weinbegleitung:

Island Bay Sauvignon Blanc

Etappe 5 - Frankreich

Verantwortlich: Joachim Krusch

Basilikum Sorbet, eisgekühltes, fruchtiges Schätzchen 

Für 6 Personen

150 g Zucker
4 Limetten ca. 50 ml Saft und der Abrieb
1 Orange ca. 50 ml Saft und der Abrieb
2 Bund frischer Basilikum, ca. 25 Gramm
250 ml Wasser
1 bis 2 Eiweiß, geschlagen


Zuerst das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach
bei mittlerer Hitze 4 Minuten köcheln lassen.

Danach vom Herd nehmen, 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen und anschließend
im Kühlschrank weitere 30 Minuten auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Abrieb von der Orange und den Limetten nehmen, halbieren und den
Saft auspressen.

Dann das Basilikum waschen, etwas trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Anschließend 50 ml Orangen- und 50 ml Limettensaft in ein hohes Gefäß geben, die
Basilikumblätter, sowie den Orangen- und Limettenabrieb hinzufügen und darin fein pürieren.

Das Eiweiß steif schlagen.

Jetzt das abgekühlte Zucker-Wasser-Gemisch unter das Basilikumpüree mischen und alles
zusammen unter den Eischnee rühren. Anschließend in eine Eismaschine füllen und etwa
40 Minuten unter Rühren gefrieren lassen.

Das Basilikumsorbet danach in eine Schüssel geben und im Gefrierfach 3 Stunden gefrieren
lassen.

Tipps zum Rezept

Vorzugsweise Basilikum verwenden, wie es auf Wochenmärkten oder in italienischen Märkten
bundweise angeboten wird. Es ist kräftiger und intensiver im Geschmack als das in Töpfen
angebotene Basilikum aus dem Supermarkt.

Das Basilikumsorbet kann auch ohne Eismaschine gelingen. Dafür die Masse in eine
verschließbare, frostfeste Schüssel geben und für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Dann herausholen, mit einer Gabel kräftig durchrühren und für weitere 5 bis 6 Stunden zurück
in den Gefrierschrank stellen.

Diesen Vorgang während der Gefrierzeit alle 30 Minuten wiederholen. Das verhindert, dass
die Eiskristalle zu groß werden und das Sorbet schön weich und cremig wird.

Für Applaus ist gesorgt, wenn eine Kugel des Sorbets während eines Menüs als Zwischengang
gereicht wird. Durch seine Frische hat das Basilikumsorbet eine neutralisierende Wirkung und
ist in der Lage, starke Unterschiede im Geschmack - beispielsweise zwischen Fisch- und
Fleischgang - voneinander abzugrenzen.

Weinbegleitung:

Cremant de Loire

 

Etappe 6 - Italien - Fleischgang

Verantwortlich: Karl Höfler

Ossobuco alla Milanese mit Risotto und Gremolata

Für 6 Personen:

6-8 Kalbshaxenscheiben. quer zum Knochen gesägt, etwa 3 kg
4 mittelgroße Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
4 EL Butter
Mehl zum Wenden
6 EL bestes Olivenöl
1/4 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen

je 1/2 TL Thymian, Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer

Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Risotto
350 g Risottoreis
4 Schalotten
50 g Butter
150 ml Weißwein
1 l Rinderbrühe oder Kalbsbrühe
40 g geriebener Parmesankäse
1 TL Safran
Salz & Pfeffer
Zum Servieren:
Salbeiblatt
Parmesankäse gehobelt



Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei
mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin
anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl
wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten.
Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz
aufgelöst und der Wein auf 4 bis 6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch
kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken.

Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je 1/2 TL Thymian, Oregano,
2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den
Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2-3 Std. schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen.


Gremolata:

Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.
Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.


Risotto:

Safran in ein wenig lauwarmen Wasser auflösen.

Rinderbrühe in einem Topf aufwärmen aber nicht zum Kochen bringen!

Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig
dünsten. Risotto und Safran hinzufügen und kurz anrösten.

Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis der Risottoreis den Wein komplett absorbiert hat. Ein Drittel der Rinderbrühe
dazugießen und weiterrühren, bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen wurde. Diesen Schritt zwei
bis dreimal mit der restlichen Brühe wiederholen.

Ca. 18 bis 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Risotto cremig ist, der Reis aber noch Biss hat.

Erst jetzt geriebenen Parmesan in das Risotto unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit etwas Parmesan und Salbeiblättern servieren.


Weinbegleitung:

Pandolfa - Sangiovese

 

Etappe 6 - Italien - Fischgang

Verantwortlich: Ralf Lieber

Steinbeißer in Olivenöl pochiert mit Kräuter-Chili Sauce

 Für 4 Personen:

Kartoffelpüree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
250 ml Milch
6 EL Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Paprikamarinade:
500 g Tomaten, sehr klein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer
Zucker
300 ml Wasser
1 mehligkochende Kartoffel ca. 50 g
Cayennepfeffer
Zitronensaft
40 ml Olivenöl
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote

Steinbeißer:
1 l Wasser
100 g Salz
4 Steinbeißer Filets je 60 g
1 l Olivenöl

außerdem:
2 Baby Pak Choi
Salz
Butter
Cayennepfeffer

Kräuter Chili Sauce:
70 g Mandeln
4 grüne Chilischoten
2 Bund Koriander
2 Bund Petersilie
16 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
4 TL Honig
100 ml bis 120 ml Mineralwasser

Korallenhippe:
200 ml Wasser
240 ml Sonnenblumenöl
40 g Mehl
Lebensmitteifarbe oder Kurkuma zum Färben

Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In kochendes
Salzwasser geben und zugedeckt 20 bis 25 Minuten kochen. Dann abgießen und im offenen
Topf ausdämpfen lassen.

Die Milch, Butter und frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Die Kartoffeln mit dem Stampfer
zerdrücken und durch einen Sieb streichen.


Paprikamarinade:

Für die Paprikamarinade die Tomaten mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit
dem Wasser vermengen. Ein Sieb über ein Gefäß hängen, mit einem Passiertuch auskleiden
und die Mischung hineingeben. Das Tuch oben zusammenbinden und die Flüssigkeit über Nacht
abtropfen lassen.

500 ml des so gewonnenen Safts samt der geriebenen Kartoffel zur Hälfte reduzieren, wobei
die Kartoffel für eine zarte Bindung sorgt. Mit Salz, Zucker, Chayennepfeffer und Zitronensaft
abschmecken und das Olivenöl in die Marinade einschlagen. Durch einen Sieb passieren.

Von beiden Paprikaschoten an einer Seite mit einem Sparschäler zuerst einen breiten Streifen
Schale, dann jeweils 4 dünne Streifen Fruchtfleisch abschälen und beiseitelegen.

Die restlichen Paprikaschoten dann kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten, putzen,
trockentupfen und in feine Würfel schneiden.

Für den Fisch das Wasser mit dem Salz verrühren, bis sich dieses aufgelöst hat. Die Filets für
1 Minute hineinlegen, dann herausnehmen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Form auf
60 Grad Celsius erwärmen und die Steinbeißer Filets davon völlig bedeckt 10 bis 12 Minuten
pochieren.

Die Baby Pak Choi halbieren, in Salzwasser ganz kurz blanchieren und abschrecken. Abtropfen
lassen, In etwas Butter kurz dünsten. Mit Salz und Chayennepfeffer würzen.

Nebenher die Parikamarinade erwärmen, gut durchrühren und die Paprikawürfel hineingeben.
Die Paprikastreifen kurz durch die Marinade ziehen.

Den Pak Choi aufgefächert auf die Teller legen. Die abgetropften Flltes darauf anrichten und
mit der Paprikamarinade übergießen.

Mit je einem roten und gelben Parikastreifen garnieren.

Kräuter-Chili Sauce:

Die Mandelplätzchen in einer Pfanne ohne Öl leicht braun anrösten. Chilischote putzen, Kräuter
waschen und trocken schütteln. Die Mandeln mit Chili, Kräutern, Olivenöl, Zitronensaft, Honig
und dem Mineralwasser in einem Messbecher pürieren.

Die Kräuter-Chili Sauce für zum Anrichten aufbewahren.


Korallenhippe:

Wasser und öl gemeinsam mit dem Mehl pürieren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Anschliessend die gewünschte Farbe dazugeben und diese unterrühren. Eine beschichtete
Pfanne bei mittlerer Stufe ohne Fett erhitzen. Danach den Teig in die Pfanne gießen und gut
ausbacken lassen. Korallenchip mit Hilfe eines Pfannenwenders vorsichtig aus der Pfanne
nehmen und auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Für den nächsten Korallenchip die Pfanne zuerst mit Küchenpapier auswischen.

Frittierter Steinbeißer:

4 Fischstücke 2 cm x 2 cm
Mehl
2 Eier
Panko Mehl
500 ml Pflanzenöl


Fischstücke zuerst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und abschliessend
im Panko wälzen. Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Fischstücke in das heisse Öl
geben und goldbraun frittieren.

Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Weinbegleitung:

Marterey - Chardonnay

 

Etappe 7 - Deutschland

Verantwortlich: Peter Waga

Traumschiffleckerei aus Joghurt und Sahne mit Früchten

 Für 4 Personen

500 g Naturjoghurt                      
400 ml Schlagsahne                      
120 g Zucker                            
1 Pckg Vanillezucker                    
1 Zitrone und Abrieb der Zitronenschale
500 g Früchte der Saison                
400 g tiefgefrorene Himbeeren            


Am Tag vor dem Verzehr:
Den Joghurt, mit Zucker und Vanillezucker vermengen und zwei oder nach Geschmack auch mehrere Teelöffel
Zitronensaft und etwas Zitronenschalen-Abrieb hinzumischen.

Die Sahne steif schlagen und unter die Joghurtmasse heben.

Ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch (Baumwolle) auslegen und auf eine große Schüssel stellen.

Die Joghurt-Sahne Mischung in das Sieb füllen und kühl stellen.
Anmerkung: Die Joghurt-Sahne Mischung sollte mindestens 24 Stunden kühl stehen. Sie verliert während
dieser Zeit eine Menge Zuckerwasser und wird dadurch fast schnittfest.

Tiefgefrorene Beeren (Himbeeren, Brombeeren oder drgl.) auftauen und zur Hälfte pürieren. Die andere
Hälfte ganz untermischen.

Früchte der Saison putzen und bei Seite stellen.

Vor dem Verzehr wird die Joghurt Masse aus dem Sieb auf eine Servierplatte gestürzt. Es entsteht eine
Halbkugel.

Das Beeren-Püree wird zur Hälfte ringsum die Halbkugel verteilt. Die andere Hälfte wird beim Portionieren
gereicht.

Die Früchte ringsum die Halbkugel verteilen.

Anmerkung:
Es handelt sich bei diesem leckeren Nachtisch um ein relativ einfaches Gericht. Es schmeckt hervorragend
und sieht toll aus. Bei entsprechend dekorativen Maßnahmen (hierbei sind phantasievolle Ideen unbegrenzt
umsetzbar), erhält man von seinen Gästen gerne ein Lob.

Der Zucker wird zu einem großen Teil während der Lagerung aus der Masse gespült. Die Masse wird dadurch
nicht zu süß.

Weinbegleitung:

Weingut Meinhardt - Gewürztraminer lieblich

 

Etappe 8 - Spanien

Verantwortlich: Ralf Lieber

Käseplatte, eine Mischung aus Magenschließern mit Oliven

Käsesorten:

Spanien:
Queijo de cabra - Weichkäse aus Ziegenmilch
Queso de oveja al romero - Schafskäse mit einer Rosmarinrinde mit Schweineschmalz
Queso Manchego DOP
Cuna de queso curado - Hartkäse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch

Frankreich:
Au Bouchon - Prämierter mild-würziger Weichkäse aus dem Perigord, der an einem Naturkorken reift (Au Bouchon: Am Korken)


Eingelegte Oliven:

Die gewünschte Menge Oliven gründlich waschen.

2 bis 3 Zehen Knoblauch auspressen.
Abrieb von einer Bio-Zitrone dazugeben, danach den Saft der Zitrone ausdrücken und alles unter die Oliven
geben. Zuletzt 1 Schlückchen Balsamico Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein Kaffeelöffel Honig oder Puderzucker
dazugeben.

Alles gut mischen und am besten über Nacht ziehen lassen.