Tessiner Zwiebelsalat

Für 4 Personen:

6 weiße Zwiebeln         
3 EL Butter              
4 EL Apfelessig          
1 EL Apfelsaft           
1 EL Senf (mittelscharf)
3 EL Öl, Salz, Pfeffer   
1 kleiner Kopf Radicchio
1 Bund glatte Petersilie
100 g Appenzeller       
12 Walnusskerne          
2 EL Obstbrand           


Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden.

Butter in einem weiten Topf geben. Die Zwiebeln zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 15 Minuten
bissfest dünsten - sie sollen weder bräunen noch Farbe annehmen.

Essig, Apfelsaft, Senf und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die noch warmen Zwiebeln damit
anmachen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Radicchio vom Strunk befreien, vierteln und in Streifen schneiden. In warmem Wasser waschen,
abtropfen lassen. Petersilie abbrausen, Blättchen hacken.

Käse würfeln, Nüsse grob hacken. Alles mit dem Obstbrand vermengen.

Abgekühlte Zwiebeln damit vermischen und am bestens gleich genießen. Frisch schmeckt dieser Salat am besten.

 

Geschmorte Kalbshaxen (Ossobuco) auf einem Bett von Risotto mit Gremolata

Für 4 Personen:

Kalbshaxen:
250 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
120 g Bundmöhren
100 g Staudensellerie
ca. 1,8 kg Kalbshaxe (ca 5 cm Scheiben)
ca. 5 EL Mehl
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Tomatenmark
200 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian

Risotto:
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
1-2 Sadellenfilets in Öl
10 Stiele glatte Petersilie
1 BioZitrone
1/2 TL Safranfäden
ca. 1 L Rinderfond
60 g Schalotten
50 g Butter
300 g Risotto-Reis
100 ml Wermut
10 g italienischer Hartkäse z.B Parmesan


Kalbshaxen:

Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden.

Vor dem Braten die Kalbshaxe seitlich einschneiden und mit Küchengarn zusammenbinden. So bleiben sie
in Form und wölben sich nicht.
Kalbshaxe rundum leicht melieren, überschüssiges Mehl abklopfen.
3    EL Öl im Brater erhitzen Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum braten und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Fleisch herausnehmen, Öl aus dem Brüter entfernen (die Rohstoffe sollen im Brüter bleiben). Restliches Öl im
Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben,
weitere 3 bis 4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitraten. Mit Wein ablöschen und zur
Hälfte einkochen.

Fleisch zugeben mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Ober-
Unterhitze!) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen.

Fleisch dabei einmal wenden.

30 Minuten vor Ende der Garzeit Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben.

Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Fonds
durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf ca. 400 ml einkochen. Restlichen Thymian
grob in die Sauce schneiden und offen 10 Minuten bei milder Hitze kochen.

Sauce durch ein feines Sieb gießen.

Risotto mit Gremolata:

Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin andünsten.

Sardellen abtupfen, fein schneiden und mit Knoblauch im Mörser fein zerdrücken. Petersilienblätter von den
Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben. Sardellenpaste
mit Petersilie und Zitronenschale mischen.

Safran zwischen den Fingerspitzen zerreiben und in 5 EL lauwarmen Wasser einweichen.
Den Safran geben wir erst am Ende der Garzeit dazu, damit sein Aroma nicht verdampft.

Fond aufkochen. Schalotten in eine Würfel schneiden. 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin bei
mittlerer Hitze 1 Minute mitdünsten. Reis zugeben, kurz mitdürften, mit Wermut ablöschen und stark einkochen.

Mit Fond auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist und offen 16-18 Minuten bissfest garen. Dabei unter Rühren nach
und nach restlichen Fonds aufgießen.

Safranfäden incl. Wasser mit der restlichen weichen Butter und Käse unterrühren.

Risotto mit Ossobucco und Sauce anrichten und mit der Gremolata bestreuen.

Punschbirne mit Marzipanzimtcreme

Für 4 Personen:

4 Birnen
1 unbehandelte Zitrone
250 ml Rotwein
125 ml Holunderbeerensaft
2 EL Grenadinesirup (ersatzweise geht auch Himbeersirup)
1 Vanilleschote
3 Gewürznelken
1 Zimtstange
2 EL Stärke
100 g Marzipanrohmasse
3 Eigelbe
1/2 TL gemahlenen Zimt
1/2 TL gemahlenen Nelken
200 ml Sahne
4 Blatt weiße Gelatine
2 EL frisch gepresster Zitronensaft


Punsch:

Zitrone heiß abwaschen und mit dem Sparschäler dünn schneiden (den Saft für die Creme auspressen).

Zusammen mit dem Rotwein, dem Holunderbeerensaft, der Grenadine, Zucker, Vanilleschote aufgeschlitzt,
Nelken und Zimt aufkochen.

Die Birnen schälen, halbieren, Kernhaus entfernen und für ca. 10 Minuten in den Punsch geben.

Die Birnen sollen weich sein. Sie dürfen nicht zerfallen!

Birnen ab und zu wenden, damit sie gleichmäßig die rote Farbe annehmen.

Die Birnen dann im Punsch auskühlen lassen.

Creme:

Gelatine in Wasser einweichen.

Marzipanrohmasse in kleine Würfel schneiden, mit Eigelb und Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen.
Zitronensaft, gemahlene Nelken, gemahlener Zimt zufügen und verrühren. Sahne halbsteif schlagen und unter
die Masse geben. Gelatine ausdrücken und in ganz wenig Wasser kurz erhitzen damit sie sich auflöst, leicht
abkühlen lassen und dann nach und nach in die Crem rühren.

Die Creme mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.

Anrichten:

Den Punsch kurz erhitzen und mit etwas Stärke leicht abbinden.

Einen Saucenspiegel auf der Tellermitte anfertigen.

Die Birnen fächerförmig aufschneiden, so dass sie an der Stilseite noch zusammen hängen. Je zwei Bimenhälften
leicht auffächern, zwei Nocken der Creme anlegen.